1樓：匿名使用者
乾鍋雞雜、乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋蛙、筒筍雞 乾鍋螺肉 田螺乾鍋 牛肉乾鍋 石雞乾鍋 哪種？
乾鍋雞雜 一般乾鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。
炒虛祥鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。
技術關鍵：1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸汆水後收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜後剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。
2．雞雜放入沸水鍋中汆一水後，既能除去部差臘搏分異味，又能保持原料的脆嫩。
3．製作乾鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。
4．上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。
5．主料食完後，若需再加入其它原料局答，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
2樓：匿名使用者
你是在家裡做給自己吃還是在餐廳做呢？
乾鍋菜的做法
3樓：日照趕海找鐵哥
乾鍋菜怎麼做？豆腐切片 ，豆瓣醬老乾媽，蠔油生抽，香醋雞精白糖13香各一勺，攪拌均勻下豆腐然後準備蒜香炒均勻。
4樓：網友
1.乾鍋香辣蝦。
食材：海蝦300克，土豆，紅尖椒，幹辣椒，薑片，蔥，大蒜，香菜1小把，花椒，白胡椒粉少許。
調料：生抽醬油，糖，料酒，豆瓣醬(或者你喜歡的任何香辣醬)，香油，澱粉。
步驟：（1）鮮蝦用剪子將蝦鬚剪掉，用刀將蝦的背部劃開，去除黑色的蝦線，並在海蝦身上撒少許白胡椒粉，淋少許酒，醃製15分鐘。
2）土豆去皮切小指粗細的條，清水沖洗表面澱粉；紅辣椒去籽，切成與土豆一樣粗細的條；蔥切絲，蒜切片，薑切片，幹辣椒剪成小段；香菜洗淨切段。
3）生抽醬油、糖、料酒兌成調味汁備用。
4）鍋中放入足量油(能完全沒過土豆)，中火燒至六成熱後，下土豆以小火炸熟後撈出備用。
5）醃好的蝦仁輕拍少許幹澱粉，待油溫重新燒至稍微要起煙時，將蝦放入炸至變色撈出備用。
6）鍋中留少許底油，放入蔥、姜、幹辣椒椒和蒜片、花椒爆香後，倒入豆辣醬或者你喜歡的任何香辣醬下鍋炒香。
7）放入紅椒略微翻炒後，將炸好的蝦仁和土豆條放入，同時迅速把步驟（3）中調好的醬汁倒入略微翻炒，淋入香油，撒入香菜段即可出鍋裝盤。
2.乾鍋雞塊。
食材：雞腿，青尖辣椒，紅尖辣椒，幹辣椒，大蒜，澱粉。
調料：醬油，糖，鹽，料酒，香油。
步驟：（1）雞腿肉去骨，切成麻將牌大小的塊，倒入適量澱粉、醬油、料酒，醃約20分鐘。
2）紅、青尖椒洗淨，切成與雞塊大小差不多的菱形片；幹辣椒用剪刀剪成段；大蒜剁成蒜粒。
3）雞塊醃好後，擦乾水，在表面輕輕拍上薄薄一層幹澱粉。
4）鍋中倒入能夠沒過雞塊的油，燒至八成熱後，將雞塊放入，以大火把雞塊炸成金黃色。
5）把雞塊撈出，鍋中留少許底油，放入蒜粒炒香，再放入幹辣椒爆出香味。
6）加入炸好的雞塊，以及青、紅尖椒片翻炒。
7）倒入適量的醬油、料酒、糖和適量鹽翻炒調味後，淋入香油即可出鍋。
乾鍋系列做法
5樓：惲海冬
主料：白菜花300克、小蔥10克、姜5克、蒜5克、辣椒5克、色拉油15克。
輔料：孜然粉4克、鹽2克、糖1克、醬油1匙。
1.首先準備好食材。
2.然後菜花切成小朵，煮沸一鍋清水，把菜花焯至轉綠，撈起濾去水分，待用。
3.燒熱乙個炒鍋，下色拉油把姜、蒜、辣椒、蔥白爆出香味。
4.把濾幹水分的白菜花投入鍋內，大火煸炒均勻。
5.加入調味料中的鹽，糖 ，醬油在鍋內，與菜花炒均勻。
6.這時候一邊炒菜花一邊撒下孜然粉，要讓菜花全部都能粘上就好了。
7.關火，上碟撒點蔥花，即可。成品圖如下。
6樓：匿名使用者
乾鍋蝦原料：
蝦，半斤或者一斤無所謂，洗淨，瀝去水分。每個蝦用剪子從頸部剪一條線到尾部，這樣以後烹製的時候容易進味。
洋蔥，最小個的，剝去外皮，切成四方的片。
青椒，一到兩個，洗淨去籽，切成四方的片。
麻椒，就是四川的花椒，各大自由市場的調料攤位都有賣，一定不能少，用手抓，至少要半把，少了可不好吃呃。
海椒，四川辣椒，比北方幹辣椒胖，也是可以在各大自由市場買到，如果沒有，北方紅色幹辣椒也可。如果要量化，最少要30-40根辣椒，其中一半可以一掰兩段，剩下的都還留個全屍。
姜，切片。蒜，六瓣，切片。
做法：炒鍋內放油，油一定要多，至少要沒過即將放入的全部蝦。將油燒熱，放入蝦，直至每個蝦均呈金黃色，撈出瀝去油。
從起炒鍋，放油，燒熱，然後減至中火，這樣防止即將煸炒的辣椒和麻椒變糊，放入辣椒和麻椒，姜和蒜片，炒出香味和辣味，放入蝦，洋蔥，青椒，鹽，糖，一點料酒，翻炒至進味即可出鍋裝盤。
秘訣：1。炸蝦的時候寧可過火，也不能欠火。
2。這個菜做得越甜，越辣越好吃。
3。辣椒和麻椒不可以糊。
做法 1.買來1斤半基圍蝦（別的蝦可能也行，不過這種稍微便宜些），去頭去腸，用剪刀在背上剪一刀，放料酒，澱粉，鹽醃好待用，2.鍋微熱，倒入約半碗油，放姜，蒜，花椒，乾紅辣椒，孜然，大蔥，量要大（我是以把為單位，每種一把）小火燒至香味出，3.放入醃好的蝦（注意要瀝乾水份），炒啊炒啊，然後即可起鍋了。
7樓：匿名使用者
雞肉砍小塊，用姜、鹽、醬油醃製好（或者根據自己的口味，可以再加一點醬料和糖）
啤酒一瓶、水發木耳、香菇、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。
做法：1、首先，將水發的木耳和香菇放到乾淨的鍋裡，控幹水分，盛起。
2、鍋裡放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。然後將雞肉倒進去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續煎。煎到兩面都金黃，肉的水分稍幹。（如果能先過油是最香的啦）
3、把肉撥到旁邊，把控幹水分的木耳和香菇倒進鍋裡的餘油裡。炒一下，放一點鹽。然後和雞肉撈在一起翻炒。
4、然後，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。燜到湯汁基本收幹。
5、鍋裡鋪好蒜苗、粉利（好象就是北方人常說的年糕） 豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋頭丸子，魚丸。
8樓：匿名使用者
【乾鍋雞】
工藝：炒 口味：香辣。
主料：公雞(800克)
輔料：芹菜(100克)
調料：辣椒(紅、尖、幹)(50克) 花椒(5克) 豆豉(15克) 五香粉(5克) 豆瓣(30克) 姜(25克) 大蔥(40克) 豬油（煉製）(150克) 味精(3克) 雞精(3克) 白砂糖(4克) 料酒(15克) 香油(10克) 鹽(5克)
製作工藝。1. 幹辣椒去籽及蒂，切成長約2釐公尺的節；
2. 芹菜清洗乾淨，切成長約五釐公尺的節；
3. 老薑洗淨，切成薑片；
4. 大蔥洗淨，取其蔥白，切成段；
5. 土雞洗淨，斬成約釐公尺大小的塊，放入盆中，加精鹽，薑片，蔥段，料酒和勻，碼味十分鐘；
6. 鍋置旺火上，燒精煉油至七成熱，放入雞肉炸幹水分撈出；
7. 鍋內留少許油，燒至五成熱，下幹辣椒節，花椒炒香撈出；
8. 鍋內另燒油四成熱，放入郫縣豆瓣，薑片，蔥段炒香上色，摻入滷水，下火鍋料，燒開至沸，熬幾分鐘，撈去料渣，倒入雞塊，加料酒，老乾媽豆豉，幹辣椒，花椒，芹菜，白糖，雞精，味精，香油，推轉和勻；
9. 起鍋盛入鋼鍋中，隨鍋鏟，酒精爐一同上桌；
10. 上桌後，點燃火，用鍋鏟不停的翻炒，至湯幹香氣四溢時即可食用。
菜品口感。色澤紅亮，肉質嫩，香辣爽口，香氣誘人。
9樓：藍顏墜落
乾鍋熬個料湯，這個自己根據需要熬製。像乾鍋雞這樣小料和配料再根據自己喜歡或當地風俗搭配就好了。
乾鍋怎麼弄
10樓：泰依心
乾鍋杏鮑菇。
食材：杏鮑菇，大蒜，香菜一小把，豆豉，剁辣椒，黃酒或者料酒，胡椒粉。
調料：蠔油，糖。
步驟：1）將杏鮑菇洗乾淨後放入鍋中蒸熟，然後取出撕成蘑困巖菇條或者粗絲，瀝乾水備用。
2）蒜拍成蒜蓉；蔥切絲；香菜切段；豆豉和剁椒再用刀剁得碎一些。
3）把蠔油、糖、胡椒粉和黃酒混合均勻。
4）鍋中倒入一些油，再倒入步驟3調好的調味汁下鍋翻炒，把蘑菇絲倒入，大火翻炒掉蘑菇的水分後盛出備用。
5）鍋中再倒入一 些油，油溫後，下蒜蓉、豆豉和剁辣椒炒香後，倒入步驟4中炒好的蘑菇，撒入蔥絲和香菜炒勻出鍋。
其實做乾鍋菜很重要的一點就是調料、香料要放得夠足，且一定要用熱油、大火爆炒烹飪，鍋裡切不可流湯帶水的，炒敏尺姿出來的菜一定要乾脆利落，這樣的乾鍋吃起來才暢快。除了乾鍋蝦，乾鍋雞，還可以坐乾鍋魚，乾鍋土豆橋絕等等，只要你喜歡，都可以用來做乾鍋，還不趕緊去試試？
幹鍋雞怎麼做，做幹鍋雞怎樣做呢？
主料 公雞800克，輔料 芹菜100克，調料 辣椒 紅，尖，幹 50克，花椒5克，豆豉15克，五香粉5克，豆瓣30克，姜25克，大蔥40克，豬油 煉製 150克，味精3克，雞精3克，白砂糖4克，料酒15克，香油10克，鹽5克 做法1.幹辣椒去籽及蒂，切成長約2釐米的節 2.芹菜清洗乾淨，切成長約五釐...
幹鍋雞肉如何做，做幹鍋雞怎樣做呢？
準備好雞肉和調料，先將雞肉用清水沖洗幾次，然後加姜，蔥，料酒，花椒 鹽5克，老抽幾滴 上色用 用手多抓揉一會，然後醃製20分鐘，土豆切小塊，這裡可以搭配其他的如藕，萵筍一類，第一次炸雞肉。鍋裡燒菜油750克，燒至8成熱，下入雞肉炸10秒鐘，立刻撈出過，600克雞肉分三次下鍋，第二次復炸雞肉。將油溫再...
怎麼做乾鍋雞？乾鍋雞怎麼做？
原料 雞肉砍小塊，用姜 鹽 醬油醃製好 或者根據自己的口味，可以再加一點醬料和糖 啤酒一瓶 水發木耳 香菇 蔥 蒜 辣椒 香菜 蒜苗及一些自己喜歡的配菜。做法 1 首先，將水發的木耳和香菇放到乾淨的鍋裡，控幹水分，盛起。2 鍋裡放油，爆香蔥頭 蒜 辣椒。然後將雞肉倒進去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了...