1樓：匿名使用者
茄汁類魚罐頭的加工
茄汁類水產罐頭實際上是一種風味獨特的調味罐頭，其調味品主要是番茄醬。因其產量大，故單獨列為一大類。是國內外市場頗受歡迎的水產品罐頭之一。
由於茄汁有調節和部分掩蓋原料異味的作用，因而對原料的要求比清蒸類、油浸類要低。其原理是茄汁中的有機酸和魚肉蛋白質的分解產物胺類發生鹼性中和作用，但不能使用變質的原料。適合生產這類罐頭的原料主要有鯖魚、鮁魚、鰻魚、沙丁魚、鮞魚等海洋中上層多脂肪魚類及各種淡水魚。
現以茄汁鯖魚罐頭為例說明如下：
1、工藝流程。原料驗收→原料挑選和處理→鹽漬→裝罐→排氣→控水→加茄汁→真空封口→洗罐→殺菌→保溫→包裝
2、工藝操作要點：
①原料的驗收和挑選處理：對進廠的鮮鯖魚（鮐魚）在大小規格、數量、鮮度進行驗收和檢查。對凍鯖魚應逐盤檢查後在清水池內噴淋解凍。
新鮮的鯖魚表皮有光澤，眼球突出，鰓鮮紅，肌肉有彈性，骨肉不分離，不破肚，無異味。將合格的鯖魚去頭，切開魚肚，除去內臟（注意不要弄破魚膽），在流水中清洗，並颳去貼骨血，剪去魚鰭，切成4～5釐米長的魚塊、洗淨控水待用。
②鹽漬和裝罐：將魚塊放在15波美度的鹽水中鹽漬20分鐘，期間攪拌2次，鹽水與魚的比例為1:1，鹽漬結束後撈出魚塊用清水沖洗乾淨，瀝乾水分後即可裝罐。
可採用7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可裝8塊，大小部位均勻搭配，重迭裝兩層，要求裝罐整齊，上層要留有間隔，再加滿1波美度清潔鹽水。
③排氣和加汁：將罐頭送入排氣箱中，溫度98℃以上，時間可根據季節控制在35～40分鐘，中心溫度要達到95℃以上。出排氣箱的罐頭即控去鹽水，加入配製好的茄汁，7114型加入110～120克，實際加入量要根據排氣脫水情況作適當調整，每罐復磅，保證7114罐頭淨重為425±13克。
④茄汁的配製：茄汁配方：（以7114型1000罐計，單位：公斤）。
28%番茄醬 35 花生油 5
砂 糖 7 圓 蔥 5
精製鹽 4 清 水 74
合 計 130
配製方法：將圓蔥去皮洗淨切成蔥末，加入少量水煮沸，加入清水，邊攪拌，邊加入白糖和精鹽，使其溶化，按配方要求加足水，再加入28%的番茄醬並不停攪拌，把已烤熟的花生油（如是加茄汁，鯖魚罐頭則用精煉花生油）慢慢倒入，攪拌半小時，茄汁要隨配隨用，多次攪拌。
⑤加入茄汁之後的罐頭應立即送入真空封口機中封口，真空泵指示應在360毫米汞柱左右，及時檢查和調整封口機的抽真空效能，以達到罐內的真空度，避免太高的真空度可能將茄汁抽出。封口過程中應經常檢查雙層卷邊的實際情況，除外觀檢查用專用罐頭卡尺外，有條件的企業應用專用投影儀檢查。封口後應逐罐清洗，洗淨罐身的油汙和茄汁再裝入籠中殺菌。
⑥殺菌：7114罐425克茄汁鯖魚罐頭的殺菌公式（參考用）為15′-70′-10′反壓水冷卻/118℃
2樓：匿名使用者
主料：青魚三斤(做一次時間較長，有點煩，所以一次做了很多，剩下的放進冰箱裡)
注：青魚是一種海魚，本身含油大，刺多味美，最適合做茄汁拉。
配料：番茄沙司(沒有用番茄醬一袋也成，不過沒有這個味道好)、西紅柿二個，蔥薑蒜(不能太少，魚多)、啤酒一瓶、花椒、大料、鹽、糖、老抽、香葉朝鮮盒裝辣醬(這兩樣沒有也罷)。
做法：青魚洗淨切段瀝乾，西紅柿切成小塊，姜拍扁、蔥切段、蒜切片。
點火炒鍋放上，用薑片擦鍋(防魚粘鍋)，放油，燒熱後放入大料、花椒烹出香味，放入青魚段，蔥薑蒜、四分之一瓶啤酒(魚多，防止糊鍋)、西紅柿、番茄沙司 (一袋番茄醬那麼多)翻炒一會兒，再倒入剩下的啤酒、糖、鹽、老抽(上色)、香葉、朝鮮辣醬。開鍋後，調好口味，連魚帶湯倒入高壓鍋裡，蓋鍋蓋、蓋閥，大火放氣二三分鐘後改小火，燜半個小時，中間會聞到香味飄出來(兒子說是螃蟹的味道，西西)。等高壓鍋冷卻不再放氣後，開啟鍋蓋，一鍋色香味俱全的茄汁青魚就做好了，連刺都酥透了，美味又營養，很適合給小朋友吃，剩下的魚湯也很美味哦，兒子用它來拌飯，蘸饅頭吃。
要點：一、啤酒一定要足，嫌少再加點也成，要沒過魚，不然的話，高壓鍋工作時間長，會糊鍋，而且上面的魚刺沒酥。二、時間一定有半個小時，有幾次我著急，時間沒夠半個小時，結果刺沒酥，吃起來不過癮。
三、鹽一定要適量，不要太多，不然會鹹，影響健康。
3樓：匿名使用者
一、 工藝流程
二、 操作要點
1、 原料驗收
（1） 採用新（冰）鮮或冷凍良好的鰱魚，魚體完整，氣味正常，眼球乾淨，角膜明亮，鰓呈鮮紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連線。
（2）原料魚條重1000克以上。
2、 原料處理
（1） 鮮魚以清水洗淨，凍魚以流動水解凍，以解凍完全，質量不變為準，冷凍水溫應控制在10-15度。
（2） 除去魚頭、鱗、鰭,開腹,去內臟，用流動水洗淨魚體表面的粘液和雜質，洗淨腹腔內的黑膜、血汙和內臟。水溫宜控制在於20度以下。
（3） 解凍後的原料魚應及時處理，不得積壓。
（4） 處理過程中，應將變質和機械損傷等不符合質量要求的原料魚剔除。
3、 鹽漬
（1） 根據罐高，將處理後的魚體切成5釐米長的魚段，切段要整齊。
（2） 將魚段放入6波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右（鹽水：魚=1.5：1）。
（3） 浸後將魚段撈出瀝水，瀝至間滴水即可。
4、 拌粉
（1） 在瀝乾的魚段中拌入標準粉，拌粉時力求均勻。
（2） 每天30公斤魚段拌標準粉350克。
5、 油炸
（1） 將拌粉後的魚段放入油鍋中，炸2分鐘左右，炸至魚塊上浮，輕輕翻動，表面呈金黃色即可，脫水率控制在15-17%。
（2） 油溫控制在195-205度，不能過高或過低。
6、 裝罐
（1） 採用符合《gb10785-89開頂金屬圓罐規格系列》規定之7116號抗硫抗梭兩用塗料馬口鐵罐。
（2） 空罐必須清潔，無鏽斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應有稜角，凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無塗料脫落現象。
（3） 空罐應洗淨，用85度以上的熱水或蒸氣消毒，倒置瀝乾備用。
（4） 油炸後的魚塊應儘早裝罐，不得積壓。
（5） 每罐裝罐量為256克，魚段195克。將準確稱量後的魚塊逐塊裝入罐內。每罐不得多於4塊，魚塊豎裝，排列整齊。
7、 加茄汁
（1） 配料的質量要求：花生油、白砂糖、精鹽、味精、冰醋酸的質量應分別符合gb2716、gb317、gb5461、gb8967、gb1903之規定。番茄醬：
醬體呈紅色，具有番茄醬應有的滋味及氣味，無異味，無雜質，無黴變。丁香：乾燥，無黴變，香濃郁。
洋蔥末：乾燥，無黴變，氣味濃郁，有洋蔥特有香味。
（2） 香料調味液的配製：白砂糖5千克，精鹽3.3千克，香料水9千克。
正宗番茄魚罐頭怎麼做
4樓：sky淺夏羽萱
材料番茄2個，魚片120克左右，火腿腸一根，蔥，蒜，姜適量
做法步驟1：菜場買回來的魚片我用料酒、澱粉和少量胡椒粉、鹽醃製10分鐘（菜場冷凍專櫃一般都會有片好的魚片賣，你可以找尋下）。火腿腸切片待用。
步驟2：鍋中水開後，放入番茄燙30秒左右，這樣可以輕易的去掉番茄的皮；然後將番茄切成小塊。
步驟3：將鍋燒熱，放入2湯匙的油，放入薑片和蒜末炒香鍋裡熱油，加蔥姜爆香；倒入番茄塊大火翻炒，然後轉小火熬煮5分鐘至番茄軟爛成泥。再加入加入適量開水煮開。
步驟4：放入魚片煮變色即可，最後加入火腿腸片和適量的鹽調味燒一分鐘即可。
步驟5：魚片的多少可以根據自己的喜好增減，這道番茄魚片湯還很適合孕婦，無論是口味還是營養，都足夠讓人滿足。
5樓：爵爺的網路
正宗番茄魚罐頭做法如下：
一、材料
魚1條、番茄2個、番茄醬適量、蔥薑蒜適量、麵粉適量。
二、做法
1、魚去內臟、魚鱗和魚鰭，切塊，用料酒，姜，蒜，蔥，鹽。淹上半個小時左右；
2、炸魚，將魚塊裹上澱粉（麵粉也可以）在油鍋裡炸到金黃色撈出；
3、另起鍋，放入足夠的水和魚足夠的水；
4、在另外一個鍋中放入蒜蔥熗鍋，放入番茄，番茄醬，糖，調味，翻炒；
5、將4倒入3中，燉3個小時左右即可。
茄汁魚罐頭的做法大全
6樓：ccc菜辣椒
前一陣《春風十里不如你》周冬雨偷吃罐頭，瞬間捧紅了紅燒肉罐頭，各種網紅罐頭如雨後春筍般冒了出來，豉汁帶魚罐頭、魚子醬罐頭、紅燒魚罐頭等等。可是罐頭再好吃，總歸是有新增劑防腐劑，吃多了不健康。如今生活富裕，鮮魚比罐頭要美味多了，教大家做好吃的茄汁魚，絕對比罐頭更勝一籌。
茄汁魚以鮁魚為製作主料，工藝為煮，製作簡單。鮁魚也叫藍點馬鮫，分佈於北太平洋西部，我國渤海、黃海、東海均盛產，暖性上層魚，以小魚為食，夏秋季洄游，部分進入渤海產卵，北方重要經濟魚之一。市面上的鮁魚都是野生的，肉質緊實，肉多刺少，味道鮮美，營養價值很高！
鮁魚含豐富蛋白質、維生素a、礦物質等營養元素，是補鈣佳品，老少皆宜。鮁魚有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效。鮁魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對**貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症會有一定輔助療效。
茄汁魚是十分經典的一道菜，快跟海寶學起來，味道絕不遜色於罐頭。
茄汁魚1
食材：鮁魚、蔥、姜、蒜、大料、鹽、醬油、番茄沙司、冰糖、料酒。
做法：1、魚去除內臟洗淨瀝乾，切段。
2、平底鍋倒入食用油，魚肉煎至兩面金黃。
3、另起新鍋，鍋放底油，將蔥、姜、蒜、大料下鍋爆香後放適量醬油，加水，再放入魚。水要沒過魚。
4、水開後放入料酒、冰糖、鹽、番茄沙司。冰糖適量即可。
5、最後，連湯帶魚放入高壓鍋壓20-30分鐘後就做好了。水不要放少了，要沒過魚。
6、出鍋點綴香菜，又酥又爛，鮮香十足。
茄汁鮁魚2
食材：魚塊、雞蛋、酒、姜、蔥、糖、番茄醬、鹽、澱粉
做法：1、魚塊加酒、適量鹽、少量胡椒粉醃二十分鐘。
2、一個雞蛋打入碗中，加入幹澱粉打成蛋糊。
3、 姜切薑絲，準備一小碗水澱粉。
4、鍋上火加熱，倒入適量油，油七成熱。
5、魚塊在蛋糊裡面滾一下，放入油中煎至兩面金黃。
6、倒掉餘下的油，鍋內留少許油，加入薑絲煸炒；
7、加糖、番茄醬、鹽和清水攪動均勻，加入溼澱粉勾芡。倒入魚塊翻炒盛出，點綴香菜。
鮁魚只有主骨刺，肉厚緊實，做出的茄汁魚格外好吃，滿滿的一口都是肉，營養豐富，老人小孩都喜歡，自己做吃著乾淨放心，人生快哉。
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