1樓：兔水魔寒
引言：無論是廚師還是家庭當中掌管廚房大任的人都知道烹飪時的火候是非常重要的，不同的食材通過大火、小火的烹飪也會有非常不一樣的味道，但是很多人在煮飯過程當中都不明白哪些食材在烹飪時要用大火和小火，那麼就給大家科普一下。<>
一般的食材大多分為蔬菜和肉類，而這兩種食材也是在人們的生活當中經常所能看見的，烹飪蔬菜的時候，尤其是對於綠葉類這樣的蔬菜，一定要用大火炒制，這樣能更好的保留蔬菜當中的維生素和可溶性營養成分，防止因為在小火過程當中烹飪的時間要加長，導致很多營養物質都流失出食材本身，而菜餚當中的菜汁是很多人都會捨棄的，因此在烹飪蔬菜類食品時，一定要快火快炒，防止蔬菜當中的氧化酶變性失活。
烹飪的方法還是有很多種的，煎炸炒燉燜等，每一種食材也都可以通過不同的烹飪方法烹飪出不一樣的美味佳餚，而它們的滋味也是各有千秋。那麼對於烹飪過程當中，經常需要炒制的菜餚時，會選擇用大火快速翻炒，因為在很多掌握廚房大權的人來說，一頓飯要準備好幾個菜餚，如果每道菜浪費的時間太多，不僅會浪費很多的時間，也會讓菜出的營養元素流失，同時再炒至第二道菜的時候，第一道菜會冷卻而喪失了原本的味道。<>
在很多夜市當中，經常會看到攤主在用大鍋翻炒一些食材，而這些食材大多都是非常辛辣的，所以相對有很多地區的食材烹飪方法中，湘菜和川菜是非常喜歡爆炒食材因為在調製過程當中會放很多的辣椒，而辣椒只有在大火的爆炒下，才會讓香氣散發的更全面，尤其是在爆炒一些肉類內臟，不過這類食品也深受很多人喜歡。
2樓：帳號已登出
炒土豆，炒紅燒肉，魚香肉絲，乾煸魷魚，乾煸四季豆，紅燒茄子，西紅柿炒雞蛋，這些都要大火。
3樓：幸福小豬豬
第一，紅燒肉，第二，紅燒排骨，第三，東坡肘子，第四，紅燒魚，第五，紅燒雞，第六，**雞，第七，乾燒魚，第八，鴨，第九，糖醋排骨。
4樓：小美生活小集錦
魷魚，豬肝，豬骨頭，雞塊，雞腿，土豆，這些食材在烹飪的過程中必須要去用大火，就這樣才可以殺死細菌，而且也可以讓味道好吃。
烹飪時分大火、小火，都適合烹飪什麼食材？
5樓：菊瘦只為人家
蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜應採用急火快炒，這樣可以防止維生素和可溶性營養成分的流失。旺火速炒，鍋內溫度高，可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素c
因酶促氧化而損失。適合急火快炒的菜品主要有：乾煸類菜品，如干煸魷魚、乾煸雞塊、乾煸四季豆。
需要快速翻炒均勻，將辣椒、麻椒。
煸出香味，融入原料中，又不能炒糊；保證快速入味，色澤鮮亮！
土豆洗淨去皮，切成薄片再切成大小相同的細絲，放在涼水裡泡上，以免土豆氧化變黑，燒開水把土豆絲用熱水焯一下，再用涼水過一下！能去掉土豆的澱粉，保持土豆的脆爽！還能再後來的快炒時，成菜時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失；同時葉綠素。
破壞少，原果膠物質分解少，從而既可保持蔬菜質地脆嫩，色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養成分！
蔬菜類有：包菜、白菜、油麥菜。
空心菜、小白菜、菜薹。
四季豆、上海青、小油菜等這些蔬菜不僅要急火快炒，而且最好不要用刀切，這樣做綠葉素不會流失，口感還爽脆清甜通常的帶筋帶乾的素材是需要快炒的，快炒時的火力是旺盛的，這樣能快速鎖定菜品的水份，不流失營養價值才能得到保障。有些菜品需要快炒，但是如果直接炒既耗油又不是很能炒熟。
受熱均勻，成菜時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失；同時葉綠素破壞少，原果膠物質分解少，從而既可保持蔬菜質地脆嫩，色澤翠綠，又可保持蔬菜的營養成分。旺火速炒，由於溫度高，翻動勤，受熱均勻，成菜時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失；同時葉綠素破壞少，原果膠物質分解少，從而既可保持蔬菜質地脆嫩。
6樓：夢長科普小屋
烹飪的時候分大火和小火，我認為大多數可以區分為在烹飪，肉食和蔬菜的時候在烹飪蔬菜的時候都需要用大火爆炒爆香，過一下油就可以出了那些小夥適合的就是那些含肉類的燉菜，如果說你需要小火的話，那你就需要肉菜和裡面的配菜融入到一起，這就需要小火來收汁。
7樓：一哥八卦娛樂
烹飪時的大火比較適合一些容易熟的食物，比如說蔬菜且需要一定烹飪時間的食物，比如說肉類和豆類。
8樓：天才人物我無敵
我們在炒菜的時候一定要用大火，這樣炒出來的菜餚口感才會更好，而燉菜或者是煲湯的時候必須要用小火，這樣才會讓湯汁更加濃郁。
9樓：家博寶貝啊
烹飪的時候大火適合炒各種菜系，也可以爆炒各種菜，小火的時候適合燉各種湯和燉肉，可以小火炒花生公尺。
烹飪中，大火、小火這有什麼作用，都適合烹飪什麼食材？
10樓：生活曉知識
在烹飪菜餚的時候會要求火候的控制，所以在烹飪過程中有大火，中火，小火，不同的火候有不同的作用，也適合烹飪不同的食材。這樣的烹飪方式才能夠將食物的香味製作出來，並且效果是比較好的。
在烹飪過程中一般用到大火會進行炒菜，炸菜，燉菜，煮菜以及燜菜，這些都是烹調的技法，大火也是經常使用的一種烹飪方式，因為大火能夠將湯汁迅速燒開，還能夠讓食材的水氣散發掉，從而縮短烹飪時間，也能達到最高油溫，從而滿足食材的需求。一般在炒菜的時候可以將食材的水氣給煸炒掉。而且在煮湯汁的時候用大火才能夠將一些雜質以及浮沫去掉，有著淨化湯汁的作用，所以大火在炒菜的過程中，作用比較關鍵，而且在做菜的最後時間可以有收汁的效果。
一般人們在炒青菜炒豆芽的時候，都會用大火去煸炒，將水汽去掉，再燉排骨燉雞鴨魚肉燉魚的時候，也會用大火進行燜煮，最後將浮沫去掉，將湯汁迅速燒開。一般用小火的時候就是進行燜煮一些厚實的食材都是需要用小火進行分組，這樣使食材成熟度比較好，而且比較入味。
一般在炒菜的時候用小火和中火進行轉換，將菜炒熟炒軟，有一句話說的比較好，就是用大火將湯汁燒開，用小火入味兒這樣的製作菜的方法是正確的，每乙個環節作用都不一樣。一般在做雞鴨魚肉這些菜的時候，都會將肉提前用小火炒熟，可以發現在炸一些油炸食物的時候，也會用小火進行油炸，所以要懂得這些方法才能夠將食物的美味製作出來。日常生活中很多人都喜歡吃花生公尺，就是需要用涼油進行炸制，而且就需要用小火。
11樓：阿斯達歲的說
烹飪中大火的作用就是要縮短烹飪的時間，儘可能的保持食材的味道，要迅速的讓食材變熟，而小火的作用就是讓食材更加的有味兒，讓食材可以更好的融合；大火最適合烹飪的是容易熟，需要保持食材原有的味道；而小火一般適合燉煮一類的食物。
12樓：職場sunny老師
烹飪中小火適用於煲湯類，比如玉公尺排骨湯、雞肉菌菇湯等，適合小火慢燉，燉出來的湯更鮮美。而大火只用於炒菜，爆炒出來的菜比較香。
13樓：殷琬
大火和小火在其烹飪時間上有很大的差別，大火主要用於一些炒菜，煮等相關烹飪，用於蔬菜等食品，小夥用一些煲湯，都是厚實的食物，需要較長時間進行烹飪。
烹飪時分大火、小火，大火和小火做出來的飯區別都有哪些？
14樓：農業生財有道
烹飪時分大火、小火，大火和小火做出來的飯區別都有哪些？
烹飪中的烹飪技法有幾十到一百種，但每種技法都需要用「火」來控制。 火候是烹飪質量的重要保障，合格的廚師只有通過如何控制「火」來掌握烹飪所需的火候，才能做出顏色和香味俱全的美味菜餚。食譜教程中常見的行業術語有強火、弱火、油溫、熱油、冷油等。
對職業廚師來說是家常便飯，但對飲食小白來說是天方夜譚。
強火：在炒、炸、燉、煮、蒸等烹飪技法中，強火最為常用。 用大火燒開、用大火炒菜、用大火燒油，是食材、湯物、油等通過鍋後首先使用的。
縮短烹飪時間的話，油會很快達到必要的溫度，炒菜會擦去食材的水分，湯沸騰才能促進雜質的飛沫，有淨化作用。 強火在烹飪的最後時刻使用，起到取汁的作用。適合食材。
炒豆芽、炒蔬菜需要用大火炒來除去水分。 燉魚、排骨、雞鴨等需要在燉菜中用大火將出汁燒開，從而減少浮沫。要用弱火：
燉，炒麵團較厚的食材需要用弱火燉。 用文火炒的情況下，會促進食材的成熟度和味道的控制。 特別是麵糰較厚的食材，生炒時需要用小火或中火慢慢用小火翻炒，使其變軟的工序。
業界普遍認為「用大火燒開，用小火調味，用大火出汁」。 每個階段的作用都不同。
適用食材：雞鴨魚、厚厚的生炒菜、肉炒菜、捲心菜手撕、茄子絲炒等。熱油：
熱油根據熱量分為五級熱力、六級熱力或更高油溫，炸食材所需油溫各不相同。 需要面對灶臺的經驗，不實際操作就無法掌握。 這裡不詳細敘述。
冷油：冷油的作用也在烹飪中很重要。 熱鍋裡的冷油粘不上鍋，是把鍋加熱後放入冷油後倒入鍋裡，這樣炒肉類食材或烤魚就不會粘鍋了。
炸花生公尺需要用冷油放入鍋中，可以炸出芬芳美味的花生公尺，雪衣和豆沙要炸白色的雪衣需要用冷油放入鍋中。
15樓：乙個
大火和小火做出來的飯有很大的區別，大火做出來的飯味道更加鮮美一些，而且裡面的營養含量也比較高，但是小火做出來的飯因為火候不夠，所以味道不是特別鮮美。
16樓：周**強強
是有很大區別的，如果說做飯用大火做出來的味道是不會太好的，而且還會影響食慾。如果說用小火做出來的菜，味道是會很好的，而且味道很鮮美。所以說在吃飯的時候一定要控制好火候。
17樓：行樂樂樂行
區別還是比較大的，一般大火製作出來的飯菜都是比較美味的，而且也比較入味，同時色香味俱全，但是小火的話很容易就會破壞營養物質。
18樓：天悅
大火做出來的飯會更加美味，而且更加軟爛，而小火做出的飯味道就稍微欠缺一些，而且口感也不怎麼好。
烹飪時分大火、小火，大火和小火做出來的飯有哪些區別？
19樓：鸚紹炫當燁
飯店廚師炒菜是不加水的，如果加水的話會影響口感，加冷水菜容易變老變硬，鍋裡高溫時如加冷水溫度突然下降，菜在鍋裡烹炒時間延長，不但菜會變老變硬，口感變差，還會損失更多營業。炒萊的火候一般分為大火（旺火），中火和小火（微火）三種。油溫也分為三個階段：
三四成熱（溫油鍋）,五六成熱（熱油鍋）和七八成熱（旺油鍋）。
大火一般是需要急炒爆炒的，比如腰花 牛羊肉 魷魚或者大頭菜等等；小火一般多用於燜煮燉等，比如一些湯類肉類等等，加水是需要延長烹飪時間，好讓食材熟透蒸麵食時，使用中火，這樣才能保證水汽蒸發不會過多，饅頭等麵食表面不會有水汽坑窪痕跡，表皮也不會很硬；1分鐘後，要嫩些就早點出鍋，要老些就遲點出鍋，約有30秒時間供你把握，關鍵就在這3一4分鐘之中，油溫180一210℃之時。
炒菜用大火對於小體積食材起到攪拌的作用，大火便於收汁。沸騰時食材內部發生變化適合煮豆子、紅燒、燉蔬菜、各種速食湯料。炒菜小火維持100度的環境，食材內部發生變化，減少水分蒸發適合慢燉肉類，粥。
20秒鐘之內只能2公釐是熟的，超過2公釐的深度是生的，裡面還沒達到75度。所以人吃餐館的牛蛙、黃鱔等容易得寄生蟲。
燉菜 燴菜等等 則需要小火慢燉，這樣才能湯汁醇厚，菜餚軟糯鮮香，如 紅燜肉燉白菜豆腐， 白菜燴粉條 等等，在烹飪的過程中，加水一般是在➕調料前的時刻，為完成調味的中和及菜餚的湯汁飽滿而行的。大火炒菜主要用於爆炒的一些菜，比如酸辣土豆絲，爆炒熗蓮白，這類菜通過用大火可以達到快速去生的效果，保持原有口感不破壞。
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蘑菇的營養價值漸漸為人所知，所以各種蘑菇已成為飯桌上的佳餚，蘑菇的烹飪方法也多樣化。其實，不同的蘑菇應該有不同的烹飪方法才能更好地保其營養。下面來看看各種蘑菇的正確烹飪方法。1.平菇 手撕 平菇可以和蔬菜 肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有...
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芝士龍蝦 原料 活龍蝦1只 約750克 麵粉200克，紅心鴨蛋1只，紐西蘭黃油25克，芝士片5片，特濃鮮牛奶150克，碎芝士條10克。各式澳洲龍蝦成品 20張 調料 精鹽1克，味精1克，精製油500克，生粉5克，培根10克。製作 將150克麵粉與鴨蛋和勻，製成全蛋面 將龍蝦宰殺 洗淨，切成3釐米方塊...