1樓：啊往事知多少
一、準備原料：
（一）主料：山藥300克（或白薯、土豆、南芥）。最好選用粗細相等的山藥。
（二）調料：花生油500克（實耗50克）、白糖150克（綿白糖或白砂糖均可）。
二、原料加工：用小刀削去山藥的外皮，然後切成滾刀塊，即連切邊滾動山藥，切塊的大小要均勻。切好後把山藥用開水焯一下，再瀝淨水分。
三、炸料：把鍋坐在旺火上，注入花生油，燒至六七成熱（約120℃～130℃），如投入一小塊原料烹製冒出很多氣泡，證明油溫已合適。這時下入山藥，炸成金黃色。
當用手捏山藥時感覺很軟，並沒有生心，證明已經炸透。這時把山藥撈出，瀝淨油，放在較溫暖處。
四、熬糖：
把鍋洗淨，放於火上，注入油少許，稍熱後，下入白糖，糖化開後用手勺慢慢攪動，使糖均勻受熱，炒至糖呈淺黃色時，把鍋端離火口，這時因為糖中的水份被蒸發，會出現很多大的氣泡，當糖色由淺黃變成深黃，氣泡由大變小，由多變少時，說明糖中的水分已將耗盡，如再繼續加熱，糖便會焦化，不能食用，所以要快速將炸好的山藥倒入鍋中，顛翻數下，使糖汁全部均勻地裹在每塊山藥上，然後倒入抹好一層薄油的盤子內，即可食用。
撥絲菜須趁熱吃，快吃，涼後糖即凝固，撥不出絲來。吃時桌上放一碗涼開水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了。
2樓：豪傑飛鴻
主料地瓜300克白糖100克輔料油適量芝麻適量香油適量步驟拔絲地瓜的做法步驟11.準備好地瓜 糖 芝麻拔絲地瓜的做法步驟22.地瓜洗淨，去皮，切成大小均勻的滾刀塊。
拔絲地瓜的做法步驟33.鍋中注油，燒熱，加入地瓜塊。
拔絲地瓜的做法步驟44.炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。
拔絲地瓜的做法步驟55.將油全部倒出，不要刷鍋，倒入白糖。
拔絲地瓜的做法步驟66.小火，要不停地用鏟子輕輕攪動，使白糖至融化。
拔絲地瓜的做法步驟77.將白糖慢慢熬至淺棕紅色，泡沫由大變小。
拔絲地瓜的做法步驟88.迅速下入炸好的地瓜塊，快速翻炒均勻。
拔絲地瓜的做法步驟99.撒上芝麻，使地瓜均勻地裹上糖汁。
拔絲地瓜的做法步驟1010.裝在抹上香油的盤子即可。
拔絲菜怎樣做？用什麼菜做才好吃？
3樓：鍾離廷謙卓緞
做拔絲菜要掌握以下四點。
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
4樓：張雪民間菜館
在家這麼做拔絲菜，方法技巧毫無保留告訴你
5樓：紫禮辜婉
拔絲素黃菜比較不錯是
詳解拔絲菜餚製作關鍵，怎麼做，什麼做法
6樓：匿名使用者
拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，成菜很有特點。
一．選料
選料，是做好菜品的首要條件。製作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬裡脊肉、雞脯肉、淨魚肉等。還可選新鮮水果、乾果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。
此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是製作拔絲菜的常用原料。
製作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、澱粉和麵粉。選用這些配料時，應該注意質量，特別是麵粉的質量，最好選用筋力小的普通麵粉。
製作拔絲菜的調料只有一種?d?d白糖。
我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而製作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂，應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。
二．原料改刀成形
製作拔絲菜時，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理。
刀工處理有兩種方法：
1．運用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀。
2．有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這裡的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細膩。包製成型後，大小也要差不多。
另外，對於一些刀工處理後容易發生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮豔的色彩。
製作拔絲菜的原料，須先經油炸再行拔絲。油炸時，有的原料無需拍粉掛糊，如一些乾果和根莖類原料；有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。這是因為原料內部水分經油炸後，並不能將其全部炸幹，而進入糖液中拔絲時，水分會析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來。
所以對含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料，則可以不掛糊。
烹調中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們製作拔絲菜，應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：
對於表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔淨毛巾搌幹水分外，還應當拍一層乾粉，讓其吸收表面的一些水分，同時也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過無論使用那種糊，調製時都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻。
四．炸制
炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的乾果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對於掛糊的原料，一般都會分兩次油炸，第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。
炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸煳。
五．炒糖漿
炒糖漿所用的傳熱介質不同，方法也各異，這裡筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和幹炒法分別介紹給大家。
水炒法 這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿。水和糖的比例約為1∶3。
方法是：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白色泡沫時，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲。
水炒法的優點是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是：
由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還容易「返砂」，最終影響「拔絲」的效果。水炒法適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料。
油炒法 這種方法以油作為傳熱介質來炒製糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：
將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優點是：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：
由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：
將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
幹炒法 這是不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳並生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒製法。不管採用那種炒製法，都應注意以下事項。
1．炒糖的鍋必須乾淨，還要防止煳鍋。
2．炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水油。
3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4．炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
5．糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防「返砂」等，有明顯效果。
6．要正確掌握炒製糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
7．所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
8．炒製糖漿應與炸制主料同時進行。
六．裹糖
這個過程是把炸好的原料瀝油後，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意：
1．翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。
2．翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。
七．裝盤
裝盤當原料裹勻糖漿後，應快速裝入事先抹過油的盤子裡，隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開水一激，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免菜餚燙嘴。
多介紹幾種拔絲菜餚的做法？
7樓：匿名使用者
拔絲山藥丸子的做法 菜系及功效：家常菜譜 低溫環境作業人群食譜 營養不良食譜 工藝：拔絲拔絲山藥丸子的製作材料：主料：山藥400克
輔料：雞蛋黃50克,小麥麵粉50克
調料：豬油（煉製）150克,白砂糖500克,香油2克
拔絲山藥丸子的特色：丸子金黃，拔絲細長，香甜適口，熱吃涼吃均可。拔絲山藥丸子的做法： 1. 山藥煮熟，去皮搓成泥；
2. 加麵粉、蛋黃、少許鹽和適量水調拌均勻；
3. 鍋放旺火上，倒入油，加熱至六成熱；
4. 把調好的山藥泥擠成直徑2釐米的丸子，逐個入油炸熟呈金黃色時撈出控油；
5. 另用鍋，放少許油，加熱，倒入糖熬糖漿；
6. 熬好漿倒入炸好的丸子，顛翻掛漿；
7. 漿掛滿撒青紅絲，淋麻油出鍋，盛入蘸涼水的盤中即成。
拔絲山藥丸子的製作要訣：本品有油炸過程，需備豬油約750克，青紅絲適量。食物相剋山藥：山藥與甘遂不要一同食用；也不可與鹼性藥物同服。
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。 拔絲蛋片的製作材料：主料：雞蛋200克
輔料：紅綠絲10克,芝麻20克
調料：白砂糖150克,澱粉(豌豆)75克,植物油100克 拔絲蛋片的特色：甜綿柔酥，別有風味。
教您拔絲蛋片怎麼做，如何做拔絲蛋片才好吃1.將雞蛋磕在大碗內，加入涼開水?開的澱粉，攪勻待用；芝麻洗淨炒熟備用。
2.將炒鍋上火，淋少許油滑鍋，將雞蛋澱粉倒入，並轉動炒鍋，將蛋液攤成一塊直徑約30釐米的蛋餅備用。
3.將蛋餅放案板上，用刀切成長6釐米、寬3釐米的菱形片。炒鍋坐上火，加植物油，待油燒至七成熱時，下雞蛋片，不斷翻身，使雞蛋片炸透，炸鬆，使其逐步膨脹，離火。
4.另取一炒鍋上火，加熱油25克，放白糖，不停地用勺炒動，待糖漿呈棕紅色時，下入炸酥的雞，迅速顛翻幾下，使糖汁均勻地裹在雞蛋片上，然後倒在預先塗過熱油的盤內，上面撒少放青紅絲、熟芝麻即可。 拔絲蛋片的製作要訣：
因有過油炸制過程，需準備植物油約1000克。
小帖士-食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
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