正宗山西刀削麵湯料配方,山西刀削麵滷湯的做法

2022-01-05 14:15:53 字數 5480 閱讀 5753

1樓:匿名使用者

山西刀削麵好吃,這是大家所共知的,作為一款中華美食,其湯料的調配佔有重要一環,刀削麵的湯料在山西也被稱之為「澆頭」或「調和」。今天小編就向大家透露一下刀削麵湯料的詳細配方:

先準備高湯20千克,然後加大蔥段、老薑塊(用刀拍裂)各50克、肉桂35克、豆蔻、小茴香各25克、香葉、八角、草果、良姜各30克、丁香、百里香各10克、肉寇、沙姜、花椒各20克、白胡椒、甘草、陳皮、白芷各15克以上各料放入高湯中一起煮開出香,再加鹽80克、蠔油100克、美極鮮200克、生抽王300克、味精35克調味即可。

這樣滷湯就準備好了,下面就是「澆頭」,「澆頭」有很多種,如蒜薹肉絲、番茄雞蛋、牛肉湯滷、肉炸醬、木耳金針菇雞蛋滷等,這些「澆頭」與上面準備好的基本的滷湯相配,就會使刀削麵吃得更有滋味。

另外在吃的時候,配上一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋,口味更為豐富。

注:刀削麵也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究,有海蔘、雞丁、蘭片等。

大炒肉製法如同罈子肉,清水原汁加料燜制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油,溜汁,配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3,瘦佔2/3 的豬肉100克切小丁,加蔥姜熗鍋,將肉煸至八成熟,倒入100 克黃醬,炒至醬呈栗色,起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。

2樓:光頭強的小劇子

回答料酒20克,生抽50克,草菇老抽10克 鮮醬油50克,鹽400克,雞精100克,味精80克紅曲粉20克,蠔油100克,雞油150克,色拉油1500克,豆瓣醬300克,泡辣椒80克,辣椒臨入00克,蔥末500克,姜

末50克,蒜末50克。

香料配方:大料300克

小茴香150克,陳皮150克,

乾薑160克

良姜250克,三奈150克,肉豆

蔻100克,內豆支160克,香草150克,白胡椒100克,丁香15克,

草果5個,香茅草15克。

更多6條

3樓:

山西刀削麵「麵食之王」為啥那麼好吃,詳解和麵配方製作過程

山西刀削麵滷湯的做法

4樓:匿名使用者

製作前須知小貼士:

1.香料包要掌握好比例與斤兩,流程一定要掌握好。

2.香料可以購買一個香料藥袋,裝香料很方便的。

3.香料在製作之前應該去苦味留香味:用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長,否則有損香味。

要準備的原料:

豬五花肉10斤(肥3瘦7)、

調料:料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。

料a :大料(八角)80克,  花椒20克,,小茴香18克, 香果8克

,桂皮12克,香葉15克,紅寇20克,白芷18克

料b:麻椒

具體的做法流程篇:

1.鍋燒熱下底油,加入80克雞油。 待油熱 後下肥肉煸炒,當油快出盡時用漏勺撈出,下料a 煸炒(每種一點別放太多),待味濃時

下蔥段、姜蒜片煸炒,出味後全部撈出。

待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬,炒到裡面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉(火要小),待肉變色成型後加入撈出的肥肉

拌勻。下薑末,出味後下蔥花、蒜末(二者的和為薑末的 1/2),順序為  姜,蔥,蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。

出味後加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少許,花雕酒多半勺,老抽適量,拌勻後加鹽適量,味精

少許少煮片刻後加入高湯,待鍋開後撇去浮沫移至小火,開始調味。

2、加老抽進行調色,加鹽適量 ,加味精少許,白糖少許

。攪勻後將料a(紮成包)放入,出香味後(根據料的好壞,一般幾分鐘)迅速撈出,將料b稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。

3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。

注意事項:

刀削麵分為幾個品牌東方削麵 ,七中削麵,老柴削麵。 這個做法屬於最有名氣的東方削麵。

在炒料之前,可以放適量的雞油,當然肯定不能放太多,不能壓了主味兒。

豬五花肉10斤(肥3瘦7)如果你們吃覺得油膩的話,就把肥的比例調小。

先照著配方做,把原配方熟悉了,自己再根據當地的口味做調整,並非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡,你就應該果斷把肥肉比例縮小。

a料包在煮的時候,要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。

刀削麵對和麵的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是1斤麵粉3兩水,冬天用冷水,夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的,用手指按在麵糰表面,麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。

這樣,和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。麵粉放在和麵盆裡,用筷子或手在麵粉中間扎個小洞

5樓:匿名使用者

原料:豬五花肉10斤(肥3瘦7)、料酒、花雕酒、生抽、老抽、雞肉香精, 色拉油、豆瓣醬,當然鹽、味精是必須得。 料a :

大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果,桂皮,香葉,紅寇,白芷 有的人制作的時候,把香料打碎這樣會更香,

製法:1.鍋燒熱下底油,待油熱 後下肥肉煸炒,當油快出盡時用漏勺撈出,下料a 煸炒(每種一點別放太多),待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒,出味後全部撈出。

待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬,炒到裡面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉(火要小),待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。 下薑末,出味後下蔥花、蒜末(二者的和為薑末的 1/2),順序為姜,蔥,蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。

出味後加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少許,花雕酒多半勺,老抽適量,拌勻後加鹽適量,味精 少許少煮片刻後加入高湯,待鍋開後撇去浮沫移至小火,開始調味。

2、加老抽進行調色,加鹽適量 ,加味精少許,白糖少許 。攪勻後將料a(紮成包)放入,出香味後(根據料的好壞,一般幾分鐘)迅速撈出,將料b稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。

3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。

刀削麵湯料配方

6樓:欣欣自

羊肉刀削麵湯的做法:

用料:土豆、羊肉250g、姜、 蔥、油、鹽、刀削麵500g、蕃茄醬20g、香菜

1、土豆切1釐米左右方丁。羊肉切塊,薑切片,蔥切段,並把羊肉和姜,蔥加在一起,用醬油醃製1分鐘。

2、鍋熱倒入油,燒熱後,把醃製好的羊肉和姜放入鍋中,大火翻炒3分鐘。

3、把切好的土豆放進鍋中翻炒幾下。

4、把蕃茄醬放入碗中加入適量的水,用筷子把番茄醬調勻。要調稀一些。

5、把調好蕃茄醬倒入鍋中,小火將土豆燉熟。

6、燉好,放刀削麵進去煮就可以了,待面煮快好,加少許鹽,關火。

7、出鍋之後把香菜放入碗中就可以食用了。

7樓:greatbetty欣

刀削麵的辣湯做法

材料:牛肉 白蘿蔔 水蔥花 香菜 辣椒油 鹽 味精

過程:1、肉洗淨,加水煮,不加任何調料。

2、覺得肉8成熟的時候,放白蘿蔔,接著煮,

3、準備大碗,把切好的蔥花、香菜放在碗底,

4,牛肉,軟了爛了,就可以了。(牛肉與水的比例挺關鍵,因為淡了當然不會好喝。)

5、把肉拿出來切成塊,塊的大小看個人,人猛的就切大點,斯文的切小點,不太猛也不太斯文,就切成了不大不小的,然後同樣的給放到碗底。

6、盛湯到碗裡。根據個人口味放鹽,放味精,辣椒油。

一碗紅豔豔的牛肉湯就好了。紅豔豔很重要。越喝越熱。

刀削麵的湯滷做法很多,一般地說,要結合當地的飲食習慣進行配置,現將山西的三鮮湯滷的配方與製作方法告知如下。

原料:主要原料:水發海蔘100克,水法魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克;

輔助原料:豬油200克,大蔥50克,精鹽適量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末、水澱粉各適量。

製作方法:

1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀,清水焯過瀝淨水分;熟雞肉切成小片待用;蔥改刀成段。

2、豬油燒熱將蔥段與花椒炸透,撈出蔥、花椒成蔥花椒油。

3、用油將海蔘與魷魚片、雞片翻炒片刻放入調味原料,煸炒入味後,加入骨頭湯2500克煮沸,加入適量水澱粉勾芡,將雞蛋打散放入其中即成湯滷。

其他湯滷與此極為相似,只要將主要原料換成其他的如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等即可調出其他風味的滷汁。

肉滷:主要原料:

熟五花肉片200克,雞蛋500克。

輔助原料:

黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,薑末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20 克,味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量,蔥段50克,蒜3瓣。

製作方法:

1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗乾淨,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味,用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面,點入香油即成滷汁。

三鮮滷主要原料:

水發海蔘100克,水發魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。

輔助原料:

豬油50克,蔥結50克,精鹽適量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。

製作方法:

1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。

2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用;

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海蔘等物料放入調好口味,用水澱粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯滷。

總之,湯滷的做法千變萬化,一條原則就是以鹹鮮口為主,這比較符合北方人的口味,山西是刀削麵的故鄉

8樓:兩天絞股藍講故事

一、煮肉時調料配方為:

乾薑片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。

二、調湯料的配比為:乾薑粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。

四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各佔50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯(水)的比例為:02~04%

9樓:匿名使用者

原料:雞胸肉切丁、紅椒、杭椒、蒜瓣、薑片、花椒、八角、茴香、桂皮、肉桂各少許

刀削麵,面很重要,要勁道,面裡不帶泡,磁石,面里加一點點鹽,涼水慢慢加進來,粗略和一下,大概沒有一吹就出來的麵粉就行了,醒10分鐘,然後再和,要和的硬一些,使勁揉,左胳膊揉疼了換右胳膊揉,兩個胳膊都揉疼了就歇一會再揉,揉到三光,面光、盆光、手光,再醒20分鐘,繼續揉,最後揉到兩個胳膊都酸了就差不多了,再揉的話,就該沒有力氣削麵啦,面和好了以後用溼布蓋上,待用。

雞肉汁做法:

紅椒薑片等上述作料炸油,炸出紅油,大火放入雞肉丁,翻炒,把水份炒幹,蓋上蓋子,有油燜一會雞肉,使外表金黃,再加開水、啤酒、鹽、老抽、高湯精等小火燉一個小時即可。

開始削麵了,煮麵很簡單,面削進去,漂起來之後放入一些青菜,再煮個3分鐘就能出鍋了,看看面,相當勁道呀

最後澆上雞肉丁和一些湯汁,再點點兒醋和香菜就哦了,,,

我是在網上看的,不是自己的經驗。

山西刀削麵,在家怎麼做?山西刀削麵哪裡最正宗

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