1樓：長不高的肉肉
人們的節日生活習慣也是隨著季節的變化，也是不斷的在調整，那秋季比較乾燥，像在這種氣溫下，我們也是可以多喝一些湯的，不僅能夠補充身體上的一些營養，而且也是能夠增加熱量的，也是特別適合秋冬季節喝的，湯裡也是有很多種的，不過最受人喜歡的還是一些鹹味兒類的湯，比如一些雞湯，就是很多人都是比較喜歡喝的湯類，在煲雞湯的時候加入一些香菇紅棗或者是枸杞這樣燉出來的雞湯，不僅湯味鮮美，而且營養又大補。那對於雞湯怎麼燉才會更加好喝呢？到底要不要焯水呢？
那對於大廚來說也是要告訴你牢記這幾點。
其實綽水就是為了去除血液，這一點我們大家都是非常認同的，但是也是有搏滑很多人說對肌酐根本不需要脫水，那樣肌肉就更香了，肉質也是會變了，其實這粗態樣的做法我也是不反對的，因為我們家裡面在燉雞湯的時候都是不抽水的。其實在過去做菜的時候，也是沒有抽水這樣的乙個步驟，只是在酒店為了菜品色光，很多食材帶出水之後也是變得會更加好看，這就是酒店和家裡的區別，家常菜特別注重一些味道不注重顏色，這和飯店也是正好相反的，關於這一點我還是認為如果是正宗的土雞的話，完全是不用錯水的，如果是飼料雞還是先焯水一下比較好。
那在家裡面到底用什麼火燉呢？其實大家不知道有沒有這麼樣的一種感受，用電炒出來的菜怎麼炒都沒有用火炒出來的香，而且在很多城市裡面生活的人，做飯永遠都做不出家裡的味道。而且原因也就是用的家庭鍋比較多，像現在市場上鍋並不都是鐵鍋，現在的鍋都有不粘鍋，生鐵鍋，熟鐵鍋等等，農村基本上用的都是一些生鐵鍋，再加上柴火巖銀源炒出來的雞粥味道非常好。
所以說食材重要，但是烹飪工具是更加重要的。
還有就是用什麼油炒，其實在市面上的油也是有很多種的花生油，菜籽油，大豆油等等等等到底選哪個呢？其實還真的不好說，那對於農村人來說家裡面吃的有隻有隻有兩種，一種是菜籽油，還有一種就是花生油其實這都是我們自己家裡種的蔬菜，然後打成有的，一般炒菜都是用一些花生油，如果是炒雞鴨魚羊這些食材，我們家裡都會用一些菜籽油，因為菜籽油不但像而且燉出來的雞湯也是顏色呈現出金黃色。
所以在做任何一道菜，他都是跟食材和做法都是有著密切的關係的。那今天就分享完了，對於這件事情有什麼想說的，或者是有什麼不同意見，都可以說出來。
2樓：網友
1、雞肉洗乾淨後直接放進鍋裡燉，血水都跑到湯裡去了，結果雞湯又黑又腥。
2、焯水後再燉，雖然沒什麼腥味了，但肉質變得比較柴，說明焯水時間過長，但焯水時間短了血水無法除盡，也不好吃。
所以，直接燉或焯水燉都不是正確的做法，今天我和大家分享一下燉雞湯的經驗，飯店廚師說，想要雞湯金黃鮮美，好喝不腥氣，有2個關鍵步驟不能少，下面我把燉雞湯的具體方法分享給大家，一起看看是哪2步吧。
香菇燉雞湯】輪譽。
準備新鮮三黃雞、幹香菇、紅棗、枸杞、大蔥、生薑、料酒、食鹽。
1、買乙隻三黃雞，最好是活雞，冷凍雞的口感、味道會差很多。三黃雞宰殺後沖洗乾淨，用刀剁成小塊，放入清水中浸泡1個小時。
浸泡雞肉就是關鍵的第一步。雞肉的腥味主要**於血水，用清水浸泡，能讓血水快速析出，這樣就能減小腥味，雞湯的顏色也會更清亮。
2、半小時換一次水，臘正段當雞肉泡得發白後撈出，用清水沖洗乾淨，冷水下鍋，加入蔥段、薑片、料酒，開大火焯水。清源用勺子撇掉煮出的浮沫，這就是殘留的血水，焯水後撈出用熱水沖洗乾淨，瀝乾水分。
3、炒鍋裡倒入適量油，五成熱時倒入雞塊，開小火煸炒，把雞皮下的油脂炒出來，這樣雞湯會更香濃，顏色更加金黃。當雞皮的顏色炒得焦黃就可以了。
煸炒雞肉是關鍵的第二步，能讓雞肉更香濃，而且不油膩，特別好喝。
4、加入蔥段、薑片、料酒翻炒去腥，倒入足夠多的開水，大火煮開後轉小火，繼續燉1個小時。幹香菇洗淨，提前用水泡發，也倒入鍋中和雞肉一起燉。
5、枸杞、紅棗用溫水浸泡10分鐘，一小時後加入雞湯裡，再加入適量食鹽，繼續燉10分鐘即可，香濃鮮美的雞湯就燉好了。
燉雞湯的技巧】
燉雞湯除了要焯水，還有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水後，雞肉的腥味減小，可以縮短焯水的時間，肉質就會非常鮮嫩，不會變老。
煸炒出油脂後，雞肉吃起來不油膩，而在燉煮的過程中，油脂發生乳化讓雞湯更香濃，表面還有一層金黃的油層，看著就很有食慾。
雞肉的味道鮮美，不需要太多的調料來調味，只要加一點鹽就可以了，別加味精、雞精，純屬多此一舉，會破壞雞湯的本味。
紅棗、枸杞和雞肉是好搭檔，滋補效果很好，但不適合久燉，必須在出鍋前加入，不然營養會流失。
燉雞湯為什麼要焯水？
3樓：春暖
燉雞需要焯水，而且需要用冷水下鍋。因為雞宰殺好後都會用開水燙來信凳進行去毛，如果不焯水而直接燉湯，雞肉內的血水會慢慢都燉煮到雞湯中，最終湯品渾濁發黑咐卜，看著無食慾；加老薑能更好去腥增香，燉湯更講究味道鮮美無腥味，所以用普通的蔥姜燉煮去味不徹底，加料酒易發酸，用老薑燉煮才能很好地完全壓住雞肉腥味，並且老薑還能同時為雞湯增加濃香，雞湯本身講究的是喝原汁原味，味道不鮮的可以加些菌菇類即可，如果好甜口滑簡旅還可以加少許白糖提鮮，這樣燉好的雞湯味道足夠香濃可口，不過需要注意食鹽一定要最後放，加早了會 影響湯品的燉煮。
燉雞湯之前要不要焯水？
4樓：齊宣王
做雞湯不需要焯水，如果進行焯水的話，做出來的雞湯不僅味道不好，雞肉也會變得很柴。在燉雞湯之前，要用清水將雞肉清洗乾淨，燉煮的時候適量加入點紅棗、人參等食材，可以幫助我們去掉雞湯中的異味。剛買回家的雞肉，上面有許多血漬和黑色浮油，甚至還有看不見的髒東西。
燉雞湯時，特別是買的農村散養老母雞，不要直接燉，也不要焯水後燉，只需要將雞塊用薑片，胡椒粉醃製10分鐘，然後放入到油鍋中炒一下，就可以完全去除雞的腥羶味，也不會使雞湯的營養流失，不管是什麼雞，都可以多加這一步驟，屢試不爽。燉雞湯，最好選擇用砂敬兄鍋，然後小火慢慢燉，這樣做可以使湯汁更鮮，不會損失任何的營養。
雞湯需要焯水漏稿空嗎(1)
雞湯燉好時才能放鹽，如果食鹽放早了，雞肉中的蛋白質會和食鹽發生反應，導致雞肉吃著口感非常硬，湯汁不濃，所以要等雞湯燉好後，再返瞎放鹽，接著再燉30分鐘，肉也有味，湯汁也會更濃。
燉雞湯用老母雞好還是用公雞好，燉雞湯是用母雞好還是公雞？
老母雞好。老母雞的人體脂肪溶點較低易於消化，其營養成分較為高，因此 要用其煮湯。老母雞因為成長期長，煮出去的老母雞湯味兒更美味香醇。以下是燉老母雞湯的做法 主料 老母雞半隻 玉米1根 山藥2根 輔料 生薑適量 鹽適量 料酒適量 枸杞適量1 老母雞半隻收拾乾淨備用。2 山藥去皮後，切大塊。3 玉米切大...
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如果是燉自己養的土雞或者老雞，把雞肉處理乾淨以後，剁成小塊兒，燉湯的時候是不需要焯水的，因為自己養的土雞或者老雞，本身鮮香味就比較純正，不需要焯水，也能燉出營養嫩白的雞湯來。而如果燉的是買來的雞肉，建議最好要事先焯水，因為買來的雞肉中，會還有一些血水和浮沫，並且雞肉中還含有一些磷元素和雜質的油脂。燉...