1樓：匿名使用者
排酸肉準確地說，應叫「冷卻排酸肉」。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率。
動物宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。
與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度櫻慎（0℃-4℃）下放置12—24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，友攜且營養價值較高。
人們在食用豬肉後，人胃裡的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便於人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉脊告敬相比，它並沒有改變肉中的營養結構組成，也就是說排酸豬肉在營養成分上和普通豬肉是基本一樣的。
排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。
像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利於手術後的病人食用。
2樓：匿名使用者
先看清楚牛派碧肉的紋理，然後將伍橘刀以與牛肉紋理垂直的方向切下去。
切好的牛肉用油、薑末、鹽、糖、醬油等醃一腔羨團下再炒。
牛肉怎麼排酸
3樓：
摘要。親，為您查詢到牛肉排酸的做法哦。
1.將新鮮的牛肉放入冰箱或冰櫃，存放12到24小時，可以達到排酸的效果。
2.將新鮮牛肉放在冰水中冰鎮一下也可以達到排酸的效果。
牛肉怎麼排酸。
親，為您查詢到牛肉排酸的做法哦1.將新鮮的牛肉放入冰箱或冰櫃，存放12到24小時，可以達到排酸的效果。2.將新鮮牛肉放在冰水中冰鎮一下也可以達到排酸的效果。
3.用可以透氣的紙，包好平放到冷藏冰箱內（3℃-5℃），牛肉的排酸時間需要12-15小時。
親，同時也為您查詢排酸牛肉的儲存方法：1.經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變2.
新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
親，如果我的對您有所幫助，希望您給我留乙個贊哦，謝謝親[比心]
鮮牛肉一定要排酸嗎
4樓：健身達人小俊
新鮮的牛肉可以排酸，也可以選擇不排，根據現實情況選擇就可以。當然，牛肉如果排酸，可讓肉的味道更鮮嫩，而且還會減少一些汙染。
肉不僅口感香嫩可口，營養也十分豐盛，日常生活中，挑選新鮮的牛肉，可以根據這幾點來選擇。
新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色猛沒，顏色比較均勻，肉的表面有光澤。如果牛肉沒有光澤，而且顏色發暗，這樣的就不建議購買了，一定要注意。
新洞餘鮮牛肉的纖維比較富有彈性，用手指壓一下，凹陷很快就可以恢復。如果是不新鮮的或者注水的牛肉，它的纖維就比較鬆散，納知滾用手指壓一下，凹陷不能很快恢復，而且會留有明顯壓痕。
日常生活中，還可以根據自己的喜好挑選不同級別的牛肉。牛肉的級別它是按照肉中的脂肪含量來分的，也就是說我們經常說雪花，這種牛肉級別算是比較高的，在烤制的時候比較常見。
牛肉咋排酸
5樓：在思溪逛街的馬更歇狼
牛肉排酸也分為乾式排酸和溼式排酸。
1.乾式排酸：乾式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。
可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的忌廉香味。灰色和發黴的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。
2.溼式排酸：溼式嫰化技術與乾式嫰化的區別在於，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸（密封意味著水分揮發不出去），並且需要的時間更短。
經過溼式嫰化的牛肉是「多汁」的，因為它們保留了自己的水分。但要記住，「多汁」並不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，儘管它是乏味的水分。
一些批評者認為，溼式排酸確實有點削減少了肉質本身的風味，它們只是在降低成本的同時使肉質嫰化，延長銷售前的保質期。
溼式排酸牛肉主要優勢是**便宜，平均**比干式排酸牛肉便宜25％左右，它的主要缺點是味道平淡。在美國，溼式排酸牛肉往往是便宜的，且佔領著肉類市場的主導地位，市場上銷售的牛肉幾乎90％都是溼式嫰化牛肉。
牛肉為什麼要排酸。
細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-imp(味精的主要成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
總之與傳統的鮮肉比起來排酸牛肉更便於烹調，肉質口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。排酸對身體大有好處。
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