1樓：匿名使用者
一般的湯都可以勾芡的由於菜餚各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1 增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。
勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提悔困高了人們對菜餚滋味的感受。
2 芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香碧碼念滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3 勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4 菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量模兄的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
2樓：匿名使用者
羹類的勾芡 湯類逗模唸的碼衫不勾芡 看個人山困口味 你把西紅柿雞蛋湯做成羹只要你自己愛吃也沒什麼不可以的 勾芡的作用是讓流動的湯水粘稠起來 和裡面的材料更融為一體。
用澱粉勾芡湯會濃稠，用澱粉勾芡湯有什麼樣的小技巧？
3樓：傲骨韓梅
相信大家在平時燒菜的時候，通常都會藉助勾芡這樣的烹飪手法。勾芡能夠使食材湯汁顯得更加濃稠，從而能夠更好的改善菜品的色澤和味道。雖然勾芡看似簡單，這還真的需要掌握一定的技巧才能夠達到意想不到的效果。
在我們平時所選擇的勾芡原材料主要有玉公尺澱粉，紅薯澱粉，土豆澱粉等等。勾芡之前將生粉顆粒倒入乙個碗中，然後再往碗中適量新增清水充分的攪拌均勻，直至沒有顆粒感的現狀即可。
在勾芡的過程當中，我們也要注意其中的一些操作技巧，特別是用生粉勾芡的時候，我們切莫一次性倒入過多，以免勾芡的湯汁太過於濃稠，有可能會出現粉疙瘩的現象，假如勾芡打的太稀薄，那麼湯汁過多，勾芡沒有達到預期效果。
除此以外，勾芡也要掌握合適的時機，特別是在菜品即將成熟出鍋裝盤之前進行勾芡，在勾芡的時候儘量將烹飪菜品的火勢調大勾上芡水，再將整鍋食材翻炒均勻，讓芡粉水能夠充分包裹食材，才能夠確保菜品的味道而不會導致芡汁成熟不均勻。
除此以外，在選擇勾芡之前，一定要預先將菜品的口味調好，切末將菜品進行勾芡以後才選擇調味，而且在選擇勾芡的時候，菜品的食用油不能過多，這樣就不易於勾芡。
用水澱粉進行勾芡，確實能夠保證菜品的質量從而也會對菜品的口感產生積極的改良作用。勾芡雖然看似簡單，但是要想能夠真正做到極致也可不是一件簡單的事情，其中也要掌握合適的芡水份量，合適的烹飪時機等等，這裡面也是存在著許許多多的學問，大家平時在燒菜的時候可以多加以斟酌留意。
4樓：影視娛樂侃侃而談
少量多次。在平時勾芡湯的過程中，不要一次性把澱粉全部倒入湯裡，要少量多次放澱粉，這樣勾芡出的湯才會更濃稠。
5樓：小阿星
在製作的過程當中，一定要注意澱粉和水的比例，同時也應該加入適量的胡椒粉和鹽，攪拌均勻，然後用筷子順時針進行攪拌。
6樓：網友
勾芡也要掌握合適的時機，特別是在菜品即將成熟出鍋裝盤之前進行勾芡，在勾芡的時候儘量將烹飪菜品的火勢調大勾上芡水，再將整鍋食材翻炒均勻，讓芡粉水能夠充分包裹食材，才能夠確保菜品的味道而不會導致芡汁成熟不均勻。
7樓：結婚發的
要把握好水溫，也要把握好用量，要提前將水調好，然後衝到湯裡，不要將澱粉放的太多了。
用澱粉勾芡湯會濃稠，用哪種澱粉勾芡比較好？
8樓：透徹且晴好灬毛豆
小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。勾芡用的是澱粉，常見的有玉公尺澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉（澄粉）等等。澱粉溶於水都會沉澱，往往在菜品需要芡水收汁時卻發現芡碗裡已經分層，倒到鍋裡的是上層的水，無比狼狽和尷尬。
當然我也有過和您一樣的想法：有沒有一種澱粉是沉澱得比較慢的呢？這樣就可以避免上面的那種狀況的發生了。
勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。玉公尺澱粉，它吸水性強，適合做油炸類菜餚的拍粉，或者是做脆皮糊使用，不緊口感焦脆，還不容易回軟，**也便宜，缺點是沉澱快。如果你想做幹炸帶魚，脆皮雞，或者是醃製肉類等就選它吧。
土豆澱粉，吸水性比較強，黏性大，糊化後透明度比較好，沉澱也慢。比較適合做菜或者做湯的時候，勾芡使用。可以使湯汁均勻的裹住原料，使湯羹粘稠增加口感，不緊可以起到保溫和入味的作用，而且還可以讓菜餚看上去晶瑩剔透，非常美觀，如果你要做一些滑炒菜類如：
龍井蝦仁，小炒皇，水晶卷等菜餚，那麼就選土豆澱粉吧。
勾芡通常都是用玉公尺澱粉，它在烹飪過程中是必不可少的，因為玉公尺澱粉比較容易吸溼，再就是它的粘性很好，是麵粉所替代不了的，平常醃肉，掛糊也離不開它，最大的特點還能提高菜品的亮度，增加賣相。
9樓：天悅
用土豆澱粉勾芡比較好，因為這種澱粉比較細膩，而且也沒有什麼異味，口感好不錯。
10樓：愛情來了擋不住
用玉公尺澱粉勾芡是比較好的，玉公尺澱粉沒有什麼異味，而且做勾芡非常的濃稠是特別好的。
11樓：阿樂秋季雨
應該是用玉公尺澱粉最好，而且玉公尺澱粉的吸溼性很強，在烹飪的時候肯定能做好。
做菜勾芡用什麼澱粉
12樓：網友
<>在日常生活中，澱粉有許多用途，掛糊、上漿、勾芡、製作點心等都會用到不同的澱粉。每種澱粉都有自己獨特的屬性和功能，用法不一，最常用的澱粉有6種：小麥澱粉、玉公尺澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉，今天來了解一下這6種澱粉的用法。
1、小麥澱粉。
小麥澱粉又叫澄粉，顏色潔白細膩，有非常好的光澤，遇水後變成透明色，經常用在廣式點心和腸粉配方中。比如透明蝦餃、剔透的腸粉，都有澄粉的加入，才會有晶瑩剔透的瑩潤美感。另外許多晶瑩的點心、糕點中都會用到澄粉。
2、玉公尺澱粉。
玉公尺澱粉白色中帶點淡黃色，吸水性很好，但是黏性一般，遇水後幾乎不透明，油炸後口感酥脆，所以常常用來掛糊和製作酥脆類的烘焙糕點。比如酥餅、瑪格麗特餅乾中都有玉公尺澱粉的加入，可以使口感更酥脆，入口即化。
3、紅薯澱粉。
紅薯澱粉顆粒較粗糙，色澤較暗，吸水性非常強，黏度很高，並且非常耐高溫，所以最常用來給油炸食材掛糊，給肉類食材上漿，比如製作小酥肉、石鍋魚等。紅薯澱粉油炸冷卻後質地變硬，所以很有嚼頭，越嚼越香，而且久煮不爛，耐人品味。紅薯澱粉黏性高所以不能用來勾芡。
4、綠豆澱粉。
綠豆澱粉色澤潔白富有光澤，黏性很足，而吸水性很差，遇水後口感滑嫩，所以常常用來給菜品勾芡，增加潤滑的口感，並使菜品富有光澤。炒蝦仁、西蘭花、煮豆腐湯等都可用玉公尺澱粉勾芡。而玉公尺澱粉**最貴，一般家庭使用並不多。
5、土豆澱粉。
土豆澱粉顆粒稍大顏色潔白，黏性很高，吸水能力非常強，遇水後顏色透明有光澤，具有很好的鎖水能力，所以常常用來醃製肉類食材，增加光澤和黏稠度，並鎖住肉中水分，保持滑嫩口感。炒魚香肉絲、肉片，炒牛肉，都可提前用土豆澱粉抓拌醃製。
6、木薯澱粉。
木薯澱粉顏色潔白，無氣無味，黏性和彈性都很好，做成漿糊後顏色清脆透明，用途最是廣泛，不僅可以用來給菜餚勾芡、上漿、掛糊，還可用於製作剔透類的甜品糕點和小吃美食，例如芋圓、水晶湯圓、蝦片、麻薯球等。
總結：勾芡最適合用綠豆澱粉，其次是木薯澱粉和土豆澱粉。掛糊最適合用紅薯澱粉，其次是玉公尺澱粉。
肉片上漿最適合用土豆澱粉（太白粉）。製作透明類美食最適合用小麥澱粉（澄粉），其次是木薯澱粉。製作酥脆類糕點適合用玉公尺澱粉。如此而已。
13樓：翼飛
勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
用澱粉勾芡湯會濃稠，勾芡澱粉有哪些小技巧？
14樓：房間號
勾芡澱粉的技巧就是放入同比例的水跟澱粉，也可以少放一些水，多放一些澱粉，還可以根據菜品的需要來調製不同比例的勾芡澱粉，這些都是勾芡澱粉的小技巧。
15樓：撒的謊
就是按照水和澱粉1:2的這個比例去進行勾芡，一定要等火大的時候再往進倒澱粉的湯汁，容易變粘稠，而且能夠達到非常潤滑的乙個口感。
16樓：愛情來了擋不住
在做勾芡澱粉的時候時間不要太長，溫度也不要太高，如果時間特別長的話，煮出來的勾芡是非常濃稠的，倒在菜裡是非常不好的。
勾芡用什麼澱粉最好勾芡用啥澱粉最好
17樓：潮孤陽
1、勾芡用土豆澱粉是最好的，因為土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡可以最大限度地保證食材原汁原味。
2、澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，其基本構成單位為α-d-吡喃葡萄糖。
3、澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨凳殲襲特的性質，生產中應用澱改亂粉化學性質改變澱粉分子可以獲棗兄得兩大類重要的澱粉深加工產品。
4、澱粉是人類糧食的最主要成分，同時也是重要的工業原料，目前澱粉主要由農作物通過光合作用，將太陽光能、二氧化碳和水轉化而成。
粥用哪種澱粉勾芡效果好，哪種澱粉勾芡效果好？
勾芡指的是，在菜餚接近成熟時，將調好的澱粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而可以使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。通過玉米澱粉 紅薯澱粉 土豆澱粉三者的勾芡實驗效果看，土豆澱粉勾芡後黏性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤。玉米澱粉和紅薯澱粉都有白色沉澱，不夠剔透。玉米...
麻婆豆腐需要加澱粉勾芡嗎？為什麼？
麻婆豆腐需要勾芡嗎？要勾芡，而且是最好進行二次勾芡。相對於其他的川菜來說，麻婆豆腐並不算是好做的。因為豆腐本身是沒有味道的，而要將豆腐烹飪出濃烈鮮香的味道，自然也要有點專業的水準才行。如何才能做出好吃又正宗的麻婆豆腐。二次勾芡這個環節是相當重要的。很多專業的廚師做麻婆豆腐都至少要勾芡兩次，有些還會勾...
木薯澱粉可以做什麼糕點以及做法，木薯澱粉可以做什麼糕點以及做法
特點 黏性強 1 製作精調味道的食品 木薯澱粉口味平淡且無餘味，適合精調味道的產品。代表菜 西餅餡 2 製作黏性較強的食品 木薯澱粉在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，且口感q彈，放涼後又能持續保持柔軟，不幹硬 所以木薯澱粉適合做黏性較強的食品 代表菜 芋圓 芋圓材料 木薯澱粉275克，紫薯150克 紅薯1...