做腸粉時為什麼要加玉米澱粉和生粉,有什麼作用

2021-06-30 18:40:52 字數 2835 閱讀 6781

1樓:fly恨不能相愛

玉米澱粉是腸粉裡必須加的。2、小麥澱粉是要根據你所選用的米質,來確定是否新增,當你的腸粉吃起來沒有嚼勁就要新增小麥澱粉了。比例是:1斤米加10-20克。

2樓:

蒸出來的腸粉容易破不成型,要加點什麼?生粉要不要加?(我是採用的早秈米磨出來的漿)

3樓:亂紅齋

使腸粉有嚼勁,不易斷裂。

腸粉容易碎掉和米漿的調配相關性很大。腸粉米漿的調配主要是水與米粉的比例問題,水與米粉的比列必須很合理,不能稠不能稀,太稠蒸熟後粉皮過硬,易結塊,容易斷裂,沒有韌性,自然口感不會好。

不加澱粉容易太稀就蒸不成型,米漿在蒸盤上跑來跑去,最終蒸熟後的腸粉成形太差,一樣韌性全無,容易斷裂。

腸粉的米漿有三種做法,第一,泡大米磨米漿。第二,粘米粉加小麥澱粉和玉米澱粉等,加水再兌米漿。第三,腸粉專用粉,兌水變米漿。

[原料]:

水磨大米粉500克,玉米澱粉50克,生油20克,精鹽10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。

4樓:自娛自樂說今宵

加玉米澱粉和生粉,可以使腸粉更有嚼勁,不易斷裂。

腸粉的做法,準備材料:粘米粉:30克、澄面:

10克、生粉:30克、木薯粉:10克、玉米澱粉:

10克、水:適量、生菜:一棵、豬肉:

50克、雞蛋:一個、香蔥:適量。

1、豬肉剁成肉泥,生菜洗淨後切成絲

2、雞蛋打散倒入一個乾淨無水的容器裡備用

3、粘米粉、澄面、生粉、木薯粉、玉米澱粉倒入容器裡,然後加適量的水拌勻

4、蒸腸粉用的容器底部刷一層油

5、把腸粉面糊倒入容器裡,儘量的倒滿

6、撒上肉沫,青菜和蔥花

7、雞蛋味的可以加上適量的蛋液

8、把腸粉半成品放入燒開水的鍋裡大火蒸

9、蒸到腸粉糊變白,豬肉變白就可以出鍋了

10、用刮板從一側鏟好腸粉捲起來

11、卷腸粉裝盤開吃了

誰能告訴我各種澱粉的區別和用途?做腸粉需要用到什麼澱粉?

5樓:匿名使用者

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構。後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

1、用途不同

直鏈澱粉:廣泛用於食品工業、環境保護、醫療保障、輕工業、製藥業、紡織工業、石油鑽井。

支鏈澱粉:作為緩釋劑、載體等,廣泛應用。如:醫藥、香精、染料等領域。作為粘合劑、增稠劑應用。作為保溼劑、增稠劑等,應用於個人護理用品領域。

2、特性不同

直鏈澱粉:具有抗潤脹性,水溶性較差,不溶於脂肪,不產生胰島素抗性;直鏈澱粉糊化溫度較高,糯澱粉為73℃,而直鏈澱粉為81.35℃;直鏈澱粉的成膜性和強度很好,粘附性和穩定性較支鏈澱粉差。

支鏈澱粉:具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化,不形成凝膠體。

3、結構不同

直鏈澱粉:有極性即方向性,一端是1′端(還原端),另一端是4′端(非還原端),書寫結構時通常1′端放在右面,4′端在左面。直鏈澱粉的二級結構(指多糖鏈的摺疊方式)是一個左手螺旋,每圈螺旋含6個殘基,螺距0.

8nm,直徑1.4nm。

支鏈澱粉:分子相對較大,一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉難溶於水,其分子中有許多個非還原性末端,但卻只有一個還原性末端,故不顯現還原性。

支鏈澱粉遇碘產生棕色反應。在食物澱粉中,支鏈澱粉含量較高,一般65%--81%。

腸粉用的是勾芡用的澱粉即芡粉,屬於支鏈澱粉,其具有具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化,不形成凝膠體。

6樓:匿名使用者

勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體。

勾芡就是利用澱粉的這種特性。

綠豆 綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。

小麥 小麥澱粉是麵糰洗出麵筋後,沉澱而成或用麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。

甘薯 甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。

此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。

木薯 木薯澱粉,是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類,廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定製,以適用於特殊用途。

普寧腸粉

據說普寧的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的,但又相當不同。普寧人有潮汕人的口味,那腸粉也就自然有新的造詣。一張米漿皮,打上一個蛋,加豬肉碎,加蘿蔔丁,加香菇絲,加切碎的白菜片或豆芽或筍丁,然後上面澆一層芝麻漿和滷湯,那味道實在讓人懷念。

一樣的腸粉,不一樣的口味。

豐順腸粉

當地稱之為「捆粄」,豐順特色小吃。

豐順腸粉(捆粄)

製作將做好的米漿舀一小勺到特製的托盤中,不要太厚,大約2~3毫米左右,放入抽屜式蒸架中蒸熟,取出用竹片劃成矩形,在上面加入預先炒好的肉餡以後捲起來就完成了。也可以在蒸的時候加入生肉餡,出鍋以後澆上特製醬料直接放入碗中食用。

7樓:傢俱群

澱粉就是做粉條的那種,是從玉米或者紅薯裡提速的!腸粉用大米做的!

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