1樓：匿名使用者
加蛋白 牛奶 保證白白軟軟，不發黃。
蒸的饅頭髮黃髮硬是怎麼回事？
2樓：明天更美好
饅頭髮黃髮硬的原因是第一是鹼面或小蘇打放多了或者沒有弄均勻，第二和麵的水太燙或者太涼了，第三是面沒有發好。
3樓：重輸
饅頭蒸出來又硬又黃是面沒有發好。饅頭做法：用料： 中筋麵粉1000克、酵母5克、糖20克、鹽6克、水520克 1、麵粉放到盆子裡，加入鹽，糖，混合均勻。
2、碗裡放入水，放酵母，用筷子攪一下。
3、酵母水加到麵粉中，邊加邊用筷子攪拌，把麵粉攪成絮狀。
4、攪拌好用手揉，反覆揉搓到麵糰光滑，把麵糰蓋保鮮膜放一旁發酵。
5、麵糰發酵至2倍大，撕開面團裡面有蜂窩狀，就是發酵好了。
6、麵糰揉搓，擠壓排氣，用手揉搓成長長的條狀。
7、把長條捏成小段出來，分成幾個小麵糰。
8、取小麵糰，揉到表面光滑，做成圓形饅頭形狀。
9、蒸鍋里加入涼水，把做好的饅頭放到蒸架裡，蓋蓋進行二次醒發，醒發10分鐘。
10、開啟爐開水蒸饅頭，水開後蒸15分鐘。
11、蒸好關火，燜5分鐘，饅頭取出放到盤子，就可以食用了。
4樓：贛南臍橙
第一，你是不是放鹼了？若鹼多了饅頭會發黃的；第二，你的麵糰可能發酵不夠，也就是俗稱面沒開，所以饅頭會發硬，像死麵的！
蒸的饅頭為什麼特別硬，發黃？
5樓：的
發淡黃是正常的，純麥子就應該那個顏色，外面特別白的都是加了增白劑的。如特別黃，那就是你加鹼面太多了。至於特別硬，下面我分兩大點回答。
3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
二、麵粉本身問題。
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
6樓：貓屋情感樹洞
水加少了。饅頭和麵的時候如果缺少水分，蒸出來的饅頭就會發硬，口感非常不好，所以一定要多加水，多和麵。
7樓：i雨詩
提問我沒放鹼面阿。
提問揉的時候沒問題。
度左右的溫水溶了4克左右的乾酵母，靜置5分鐘。
3、將酵母水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4、蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5、大概乙個多小時吧。麵糰變成2倍大。
取出麵糰在醒發。
6、案板上撒些麵粉，把醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團。
7、蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸了18分鐘，就可以吃了。
這樣嘛，親，那我再幫你瞧瞧。
親，黃是正常現象哦。
提問就是蒸出來表面一層黃色的面，然後還發硬。
回答親，饅頭髮硬，很大一部分原因是醒面和二次醒面這兩個環節上出了問題，第一次醒面以麵糰體積膨脹到2倍大為宜；第二次醒面更加重要，在溫暖處靜止15分鐘左右，揉好的饅頭表面會與空氣中的氧氣發生氧化反應，而且饅頭內部會慢慢吸收空氣中的水分，讓其內部不再那麼緊實，達到蓬鬆的效果，這樣蒸出來的饅頭肯定不會發硬。
8樓：小羅**解答
可能是面發過頭了，也有可能是面發時間不夠，兩者都有可能會使蒸出來饅頭又硬又黃，如果是自發粉那麼密封發酵乙個小時就行了。
9樓：般若戚薇
因為你發麵的時候水放少了，而且鹼放多了。並且沒有充分的揉開。所以蒸出來的饅頭才會又硬又黃。
蒸饅頭怎麼才可以又白又鬆軟？為什麼蒸出來的饅頭會發黃？
10樓：洋嶽東弘
老面發麵用鹼的緣故。用老面發麵全是前一天夜裡揉麵，次日才用。便是夏季也需要六七個鐘頭。
發麵自身帶有較大優勢的酵母，也有例如乳酸菌飲料等黴菌。因為乳酸菌飲料的存有，麵糊在長時面的發酵過程時會造成一些怪味的化學物質。含有這類怪味的醒面，是不可以直煮制饃饃的。
反而是要新增碳酸氫銨(或食用小蘇打)才可以與麵糊中的酸性物質產生化學反應速率，造成二氧化碳氣體，使麵糊更為膨鬆，且解決了怪味。
用鹼量的基本上掌握。喊緩敏在夏天，一般來說，500克醒面用鹼3克——克。發多再過的醒面，一樣市場份額的醒面，用鹼量肯定超但是克。
這一點，我深有感觸。不然蒸出的饃饃顏色是深黃色，換句話說用鹼比較嚴重過多。當醒面中新增碳酸氫銨水聞著有微微鹼香氣，用拍打麵糊會傳出「嘭嘭」的響聲，或是刀切面團看橫食用鹼，內部結構機構裂縫小上且勻稱，麵糊揉下去有彈力不粘手，或是哪數取一小塊燒熟，瓣開查開其顏色為深黃色，在這裡三種情況下，全是碳酸氫銨適當的反映。
若加了鹼的面聞著有食用鹼的苦澀味，或麵糊顏包呈暗沉，或觸感上感覺麵糊揉著時紮紮實實帶勁，還有點脆，或拍打麵糊傳出「吧嗒、吧嗒」的響聲。或二次醒發後，饃饃胚也澎漲不起來，在這幾種情況下，才是用鹼適合。蒸饅頭、小籠包或混沌皮等麵點，在醒面時，全是按固定不動的百分比去放鹼或小蘇打的。
放少了，蒸出來的麵點會有點兒酸酸的味道，還會繼續粘牙，假如放多了，蒸出來的麵點便會變黃，依據應用的原材料不一樣，這一佔比必須自身漸漸地試著和把握。饅頭蒸多久通常干擾著饃饃的膨鬆成都市，有的人做饅頭沒有把握好時間，蒸出來的饃饃太韌，口味不太好。頭一般以饃饃放進鍋內水開後20min最合適。
除此之外，做饅頭依尺寸時長鄭枝不一樣。大的時長要長；
一般多少的大概3-4釐公尺孔徑，沸騰完用十分鐘以內就可以，想要你自身掌握了，看饃饃是不是熟透，可拿出饃饃，翻過去用手推一下接屜的部位，如彈起來，則熟透，如有坑，表明欠火。涼鍋油耗八成環境溫度，下老軍用被子炸制金黃色撈出保溼補水預埋。配製滷料：
涼鍋油耗，加上薑片，蒜頭，幹辣椒，花椒，水豆豉，八角香葉，桂丁，伏苓小茴香，白蔻，畢撥，慢火炒出香氣，加入適量水，調味品，鹽，白糖，生抽醬油，老抽王王，油耗，雞精，豆腐乳，走清燉開，把調味料殘渣撈出放入調味料袋綁好，再度在鍋中熬，隨後加上炸好的鄉里鄉親塊，慢火滷製品乙個小時，撈出裝盤，上滴香薄荷點綴就能夠。
11樓：愛情來了擋不住
柔好的面一定加入發酵粉或者是老肥，進行發酵，仔殲當面團發酵成蜂窩狀的時候，蒸出來的饅頭咐戚旁又白又軟；饅頭髮黃的原因可能是小蘇打或者是鹼衡橡面放多了，也可能是麵粉的質量問題。
12樓：撲苒悠水身
我覺得我們在蒸饅頭的時候可以選納蔽擇一些比較好吃的，我們可以正茄漏加入一袋牛奶，在製作舉爛的時候要把握好火候，做出來的饅頭髮黃，可能是由於你的鹼面加的太少了。
13樓：黎昕科普知識小屋
可以選擇多加一些酵母粉。可能是因為你蒸的時間太長了，一般都是發酵過於嚴重。
14樓：生活達人徐胖妞
蒸饅頭的時候應該要放入小蘇打，這樣能夠又白又鬆軟，有的時候放的太多了，所以就會發黃。
蒸出的饅頭總是發黃，怎樣才能蒸出又白又大的饅頭？
15樓：風溥
揉麵是蒸出的饅頭能否又白又光滑的重要因素，揉麵時要鋪一層乾麵粉，揉進去一些麵粉，這也是人們常說的熗面的過程。揉到什麼程度，麵糰揉到位了呢，麵糰光滑，發白發亮，基本揉好了。要想饅頭既白又有光澤度，我不建議用老麵肥發麵，因為使用老麵肥發麵，就必須要加鹼來中和酸味，一旦把握不好鹼的用量，就會導致饅頭髮黃。
酵母發麵，簡單快捷，大家基本都會，酵母的用量。
<>白糖能促進發酵，之後再放到案板上揉幾分鐘，放到溫暖的地方發酵15分鐘後再揉至表面光滑(剛剛和好的面不太容易揉光，發酵一會能輕鬆揉光滑)，揉好的麵糰發酵2個小時左右，可以根據自己家的溫度調節時間長短。調好的牛奶酵母水一點一的放到麵條去和麵，直到沒有看到幹分狀態就可以了（不同牌子的麵粉吸水量不同所以要注意加奶粉情況）。
戧面饅頭就是我們在製作饅頭的時候，開始形成的麵糰是粘稠的，醒發兩倍大後，再往裡面揉乾麵粉，吸收裡面的水分，這樣做出來就是戧面饅頭了，按照這個方法做出來的戧面饅頭，非常的好看，色澤光滑，怎麼樣才能使蒸出來的饅頭口感筋道呢？告訴你乙個妙招，要想蒸出來的饅頭有筋道，需要在饅頭面粉裡新增少許的鹽水，這樣做的效果是能增加麵粉的麵筋，饅頭蒸出來口感特別的筋道好吃。
把麵粉加入油，然後把酵母水倒進麵粉裡，倒水的時候一邊倒一邊用筷子攪拌。要是麵粉幹加一點水，要點粘手就少放一點水，加點麵粉，因為每一種麵粉吸水性都不一樣。（先預留出10克水）保證溫度和溼度是最成功的關鍵，拉到的時候最佳環境溫度在30到35°。
最好不要超過40°，溼度在於70到75之間。
16樓：娛動天下
我覺得想要蒸出又白又大的饅頭的話，我們必須要掌握好相應的火候，而且要用使用的容器來蒸它們，將饅頭做的又大又飽滿。
17樓：lay念舊
使用酵母粉發麵比較好，不用加鹼。 按說明用量，冬天可稍多些。1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。
等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。
18樓：三家分晉次
饅頭髮黃那應該是你鹼放多了，在處理酵子的時候放適量鹼，少了面會發青，發酸，多了會發黃，所以一定要合適。
蒸出的饅頭總是發黃，怎樣才能蒸出又白又大的饅頭呢？
19樓：24hous汽車
蒸熟了的饅頭髮黃，一定不是用酵母粉發麵做的，而是用老面，也就是我們常說的「酵頭」發麵而蒸制的。饅頭髮黃了，是用的純鹼(或食用小蘇打)過量了。做饅頭髮黃的原因有很多比如麵粉的質量問題，各地域水質的問題！
我們最常見的就是泡打粉和麵鹼用過量導致的饅頭或者包子蒸出來發黃！一般自己家一斤麵粉放5至10克就可以啦！面鹼的用量跟泡打粉的用量差不多！
<>不用發麵一次成型，準備300克麵粉，加3克酵母，十克白糖，180克溫牛奶，攪拌成面絮狀揉成麵糰，在移到面板上揉五分鐘左右，揉成光滑的麵糰。放少了，蒸出來的麵食會有點酸酸的味道，還會粘牙，如果放多了，蒸出來的麵食就會發黃，根據使用的原料不同，這個比例需要自己慢慢嘗試和掌握。饅頭需要醒面3—5分鐘，蒸饅頭時，不要漏氣。
掀饃時用文火；市場上我們買的饅頭是白，但有增白劑，吃了對身體無益。
無論你怎麼做，結果都是發黃。用'小麥面』發黃是小蘇打放多了，個別有黃點是你小蘇打沒化開、也就是說不均勻。應該是鹼放多了，用酵母粉蒸技術會好掌握點，不過沒有老面蒸的口感好，放鹼面是四季氣候變化來靈活掌握，多做幾次應該會好的。
蒸出來的饅頭髮黃應該是鹼面放多了。蒸饅頭髮面有老面發酵和酵母發酵兩種方法。老面發酵的面比較吃鹼，稍多放一些鹼面。
酵母發的面可以不放或者少放一些鹼面，放一些鹼面可以去除酵母的異味。和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
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