1樓：安徽新東方烹飪學校
你可以到專業的培訓機構去了解一下。
滷菜配料及比例
2樓：格調
主料：雞爪適量、海帶結適量、熟雞蛋適量、雞翅尖適量、乾子適量、香葉4-5片、花椒一小把、八角4個、桂皮 3-4個、丁香4粒。
輔料：生抽4勺、 茴香一小把、 老抽2勺、 蔥段適量、 大蒜適量、 鹽適量、 生薑適量、 清水適量。
先把要滷的菜準備好。
準備調料。
調料分為料包和醬汁。料包指的是咱們前面說到的八角、香葉、幹辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、醬汁碗裡放的是生抽、老抽、鹽和冰糖。
鍋裡放入清水，將料包放入清水中。如果有紗布或者不鏽鋼料包更方便。
生薑、大蒜和蔥段放在鍋中，倒入醬汁，大火將水燒開。
燒開以後放入要滷的食材。
全部放完以後開大火將水再次燒開，燒開以後轉小夥，慢慢燉，燉煮半小時以上。要看滷的食物，不同的食物熟的時間不一樣，一定要全部煮熟以後再關火，關火不開蓋，繼續放一小時以上，這樣會更加入味更好吃。
滷好的菜。
3樓：滷三國餐飲管理公司
麻辣滷水在滷菜中必備的一款滷水，這裡就來分享製作麻辣滷水的配料。
一、麻辣滷水的高湯步驟：
60斤清水加入15斤筒子骨、10斤雞架，豬皮3斤；
將上述食材焯水後放入滷桶中熬製8-10個小時；
打撈出殘渣即成高湯，高湯40斤左右。
二、麻辣滷水的香料配比：
桂皮25克，甘草25克，乾薑15克，香葉10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳殼8克，良姜25克，益智仁20克，蓽撥15克，草蔻8克，白蔻45克，陳皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，檳榔15克。
三、麻辣滷水的麻辣食材配比：
微辣：第1鍋辣椒10克，花椒2克。第2鍋辣椒5克，花椒1克。第3鍋辣椒5克，花椒1克。
中辣：第1鍋辣椒15克，花椒4克。第2鍋辣椒5克，花椒2克。第3鍋辣椒5克，花椒2克。
特辣：第1鍋辣椒18克，花椒7克。第2鍋辣椒8克，花椒3克，第3鍋辣椒6克，花椒2克。
四、麻辣滷水滷食材有哪些注意事項：
鴨附件：比如鴨頭，鴨脖等，先醃製去除腥味和增加底味，可用鹽、胡椒粉、料酒、蔥、薑片提前醃製一晚，第二天在滷之前清洗並控幹水分即可滷製，這種方法不僅可以保養滷水，還可以使鴨附件口感更佳，一舉兩得！
特殊食材鴨腸：鴨腸腥味較大，如果直接放在老滷水中，容易汙染滷水。滷製前需加入麵粉、生薑、大蔥、白醋、白酒，反覆搓洗乾淨。
鴨腸需單獨滷，且滷製時間控制在二分鐘之內，時間長了鴨腸容易變老。
鹵素菜：鹵素菜是用老滷水加水勾兌分開滷製的，勾兌比例1:1，鹵素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海帶結這樣的先後順序進行滷製，滷製過程中可以加入味精、雞精等提鮮，出鍋以後還可以拌入一些滷油，以增香增亮。
鹵素菜的滷水用完後棄之不用。
五、麻辣滷水的儲存步驟：
麻辣滷水燒開保養時一定要燒透，否則細菌無法殺死導致麻辣滷水酸變；
麻辣滷水燒開以後，滷水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風環境應該良好，而且極少有人能碰觸；
燒開以後的滷水避免接觸生水或者其他油脂。
4樓：重慶新東方烹飪學院
學習滷菜講究的是手把手教，面對面講，所以學習滷菜建議還是得去學校這種地方，每天在後廚食材練習，實踐操作，才能真正的學會技術哦。傳統滷菜、川式滷水、現滷現撈、油辣子調製都能學到。
滷菜配料配方有哪些？
5樓：一天一個財務小知識
在製作滷菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然後再是確定輔料，下面分類來說明一下：
1.豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料新增丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，2.
牛肉類主。香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料新增肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，3.雞肉類。
主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料新增白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等。
4.鴨肉類。主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，5.
羊肉類。主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等。
6.水產類。主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料新增砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等。
拓展資料】一組配方中，在確定主料時，針對所滷製的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：
一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配後呈現的味道和香氣與滷菜風味的總體味型一致。在我們的實際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特徵、使用食材和一般的新增用量等，就可以搭配出適合的香料配方。有了這個基本的框架，然後我們可以根據食材的特性，再新增一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為滷貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤滷水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。
在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。
滷菜的配料
6樓：匿名使用者
滷菜的做法及配方：
一、滷水製作：
將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤。
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨。
頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬小時左右，香味溢位為宜。
用糖色（製法見下）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將色拉油兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水。
斤即成糖色。以上配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。
二、醃製：需醃製的原料：
大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗。
淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需。
左右，春天20－30度，醃製12個小時左右，夏天30－40度時，醃製5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮。
料直接滷製即可。
滷菜配料配方
7樓：火虎生活小達人
滷菜配料配方：
配方一：八角10克、高良薑3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1顆、花椒10克（可不要），對應10斤鮮湯，可滷10斤菜餚。
配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1顆，對應8斤鮮湯，可滷8斤菜餚。
做滷菜技巧：
1、 挑選食材。
買食材，例如鴨脖、雞爪、豬臉、大腸、內臟之類的食材，儘量挑選新鮮的，一定別碰半成品，也就是商家焯水後的那種，再便宜也別買，回家光處理異味，就是個麻煩事，如果你圖方便買半成品，肯定會影響口感。
2、焯水。醃好之後的食材，需要進行焯水處理，撇除浮沫，去除血腥味和雜質，小技巧要注意，必須冷水下鍋，讓肉類毛孔中的血水，更快的滲出，一旦肉皮遇到高溫，會迅速收縮，那樣毛孔中的髒東西，可就排不出來了。
3、降溫。大火沸騰幾分鐘後，撇去浮沫，快速撈出過一遍涼水，別小看這個動作，它可有兩層意思，第一可以沖洗乾淨浮沫，第二可以降低溫度，讓肉迅速受涼凝固，後面切的時候，不會容易散爛。
滷菜配料配方是什麼
滷菜一般用什麼配料
8樓：abc生活攻略
1、滷菜的配料有八角，花椒，辣椒，茴香，孜然，桂皮，丁香，姜，蔥，料酒，醬油，鹽，糖，味精，白酒，老母雞，老母鴨，棒子骨等等。
2、滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。
其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
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滷菜配方
滷菜涼拌用哪些配料呀？怎麼配製這些配料
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滷菜調料湯，涼拌配方，滷菜怎樣涼拌調料
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。油海椒，少許鹽，蔥，蒜，花椒油，雞精，川味滷菜製作方法 1 滷菜簡介 川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑 軟 味美濃香 老少皆宜 清潔衛生，存放時間長 攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。...
滷菜怎樣做，滷菜是怎麼做的
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。現將製作技術介紹如下 一 滷汁的配製 滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁 黃滷汁 白滷汁三大類。1.紅滷汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20...