1樓：爵爺的網路
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。現將製作技術介紹如下：
一、滷汁的配製
滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
1.紅滷汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
2.黃滷汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。
3.白滷汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
二、原料滷製前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。
家禽及豆腐乾等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
三、原料的滷製
將焯水處理後的原料放入已配製好的滷汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。滷製的關鍵如下：
1.滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。
這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。
銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。
不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
四、滷汁的保管
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
2樓：騎著蝸牛當房車
滷牛腱食材：牛腱子肉、老滷汁、蔥、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、鹽、香葉、醬油、幹辣椒
做法：1、牛腱放入水中浸泡1個小時，去除血末，將牛腱，老滷放入鍋中，兌水。
2、將滷料包在紗布中綁緊。
3、將冰糖和滷料包放入鍋中一起煮。
4、加入鹽和生抽，煮開後，小火約煮約一個小時即可，隔夜入味放涼切片。
滷雞爪食材：雞爪、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜
做法：1、雞爪沖洗乾淨後，逐個減去指甲，鍋裡放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後繼續煮三分鐘。
2、把雞爪撈出用流動的水沖洗乾淨，瀝乾，倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。
3、煮開後，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。
4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。
5、再次煮開後轉小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。
滷味花生
食材：花生仁，油適量，鹽適量，五香粉適量
做法：1、備好花生米，並仔細撿出變質的花生米，沖洗乾淨，入鍋。
2、加入適量的五香粉，加入適量的鹽，加入少量的水攪勻。
3、設定電壓力鍋16-20分鐘，解壓後盛出即可食用，也可涼透後食用。
滷藕片食材：蓮藕、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、姜、山楂、油、鹽、冰糖
做法：1、蓮藕兩節，洗淨，去掉兩頭的節，切成兩段。
2、鍋中放水，加入適量的乾紅椒，花椒，香葉，八角，桂皮，山楂，姜，老抽，油，鹽和20克冰糖。
3、放入藕段，大火燒開，小火滷煮，約1---1.5小時，中途翻面2--3次。
4、檢查一下，筷子可插入時，美味滷藕就做好了。關火，出鍋。吃的時候，切成片，裝盤，即可。
滷蛋食材：鴨蛋，食鹽，醬油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香
做法：1、鴨蛋洗淨，煮熟。剝去外殼備用。
2、所有調味料放入鍋中。
3、放入剝殼的鴨蛋，加水至沒過鴨蛋，慢燉4-5個小時，入味即可。
3樓：重慶新東方烹飪學院
建議到專業的滷菜培訓機構學習
滷菜是怎麼做的
4樓：苦苦的掙扎
滷味的食物是很多人都很愛吃的，我們一般會吃滷雞爪，滷豬蹄。這些都是很愛吃的，因為重新被製作加工，所以很受人們的喜愛。而且滷話是很有味道的，很受人們的歡迎，所以，人們很愛吃。
那怎麼滷才能夠讓味道更鮮美更好吃呢?接下來我們一起跟著蘋果綠養生網來看一下。
滷菜配方
滷煮的關鍵就是要使用滷煮的湯以及所以醃製的配方。首先呢，湯一定要好好的製作，首先呢，要把我們所要煮的食物，比如說豬蹄，雞爪等放入紗布中，然後把口紮緊，然後我們先用一些骨頭熬豬骨頭湯，然後骨頭在製作的過程中，首先得要清洗乾淨，然後要泡水，然後用小火熬製五個小時以上，然後再把我們所要煮的食物就是豬蹄放入。鍋中，然後再加水加辣椒，生薑，花椒等所有食材，然後一直熬，等香味出來，然後再用糖就是調色，再加入料酒，食用鹽，白糖等。
最後攪至白糖融化，然後加一點兒油，然後等期末的時候在家當水就可以了。像醃製配方呢，就是需要一些食用鹽，白糖，料酒等。由於這些東西的搭配呢，才可以更好的讓滷煮的食物好吃。
滷菜的做法
滷豬蹄呢，是非常好吃的一道菜首先呢，我們先準備豬蹄、食用油、食鹽、白糖、醬油、料酒、一些小佐料、桂花皮、花椒、大料。首先得要將豬蹄清洗乾淨，在冷水中浸泡，然後要提前切好，切成小塊兒，這樣方便使用，然後要勤換水。隨後將豬蹄放入鍋中，焯水瀝乾。
將被好的桂花皮，花椒等大料放入鍋中進行熱炸，然後放入蔥薑蒜進行爆炒，然後可以加入豆瓣兒。隨後將豬蹄放入進行煸炒，然後加入醬油。料酒，然後在把白糖放入進行翻炒，加一點水，然後悶製劑可，然後豬蹄差不多熟的時候加入食用鹽。
直到它爛的時候再關火。可以選擇多泡一會兒，這樣的話，味道更香，在翻炒的時候一定要注意攪拌均勻。
滷菜怎麼做好吃
滷菜想要做好呢?關鍵在於它的湯和配料，如果湯和配料非常好的話，就一定可以做的很好吃。首先呢，對於挑選的食材上一定要把握好，可以選擇桂皮、大料、花椒、食用鹽、蔥薑蒜、冰糖，這些都是必不可少的。
還可以準備幾個紗布。接下來就是湯，首先得要把這些分成兩份兒，首先的是鮮烹飪，隨後要在煮好以後再加入，這樣的話，味道會更加鮮美。還有就是白糖的製作是最重要的，它屬於上色，可以讓味道更加鮮美，還可以讓色澤也非常的好。
一定要把握好這個火候，火候也是非常重要的。
滷菜可以滷什麼素菜
在大家的印象中，是不是滷只能滷肉菜。其實滷不單單是可以滷肉菜，還可以鹵素菜。素菜呢?
我們最想到的肯定是素菜。像腐竹，還有千層餅。還有海帶，還有烤面機，還有雞蛋、土豆、春筍、花生、毛豆、藕片這些都是可以製作的。
這樣的話，是更好吃，更加有味兒。做冷盤，這個時候用滷是最好的。
滷菜的營養價值
滷煮的營養使其中蛋白質比較豐富。你在樓主的過程中，食物是高蛋白物質，可以補充充分的蛋白質，在新增調料的過程中，比如說會放冰糖，冰糖可以供給身體獲得葡萄糖元素，這個元素對於身體是比較好的，可以很有效的讓身體不缺失糖份。其中還攝入了很多其他物質的營養，像微量元素以及維生素也是有很多的。
哪些人不能吃滷菜
腎臟不好的人是不可以說滷煮，它會加重腎臟問題，還會使得亞硝酸胺在腎臟無法過濾，使得影響人的新陳代謝，對身體非常不好。
對於高血壓，高血糖的姚經量少吃，因為它不僅不會起到很好的效果，還會加重病情，這樣的話會使得血壓升高，引起不必要的問題。
對於血糖高的人，糖尿病的患者儘量也要少食用，因為在製作的過程中會放入大量的冰糖，這樣的話糖分比較高，整個身體就會處於一定的問題。
怎樣讓滷菜顏色好看，怎樣做才能讓滷菜顏色好看
人們評價一種食物時，常說 色 香 味 如何如何，有時呢，還加個 形 不管是三個字還是四個字，排在第一位的都是 色 由此可以一種好的顏色對於食物的重要性。滷菜當然也不能例外。滷製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做滷菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做滷菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再...
滷菜怎麼做？自己做的滷鴨掌就是沒滷味
可能是調bai料放的不夠，du或者是滷汁沒有調zhi好，下面是做法，希望對你dao有用 食材用料 鴨掌版 老滷汁1碗 蔥 姜權 蒜 香葉 桂皮 八角 料酒 生抽 老抽 糖 做法 1.鴨掌剪去指甲洗淨，放入鍋中加清水 蔥段 薑片燒開後煮3分鐘撈出鴨掌洗淨浮沫 2.炒鍋燒熱後放少許油，放蔥段 薑片 蒜粒...
自己在店做滷菜怎麼做好吃，自己在家怎麼做滷菜，要怎麼才好吃呢？
慢慢摸索吧，每個人的口味都不同，自己做的不太好吃，你可以選一些比較可靠的滷味選購，比如廖記棒棒雞 調夫滷味 周黑鴨，都是很好的滷味。要簡便的話，可到超市買製作滷菜的調料，依據個人的口味加入辣椒 五香粉 白糖等就可以了。要想儲存好滷罐，首先得把要滷的東西洗乾淨。豬肚 豬大腸是最難洗的，可用少量的乾麵粉...