1樓：飛鳥與嬋射手
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2樓：重慶新東方烹飪學院
建議到專業的培訓機構學習，滷菜不止一個品種
滷水怎麼弄
3樓：幸運的楓陽
滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。
材料帶皮肥豬肉1小塊；八角（大料）3塊；小茴香1茶匙（5ml）；花椒1茶匙（5ml）；甘草3片；桂皮1塊；草果1個；陳皮1片；生抽1湯匙（15ml）；老抽1湯匙（15ml）；鹽適量；冰糖適量。
做法1將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
2轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷新增味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室儲存即可。
滷菜的滷水怎麼調？
4樓：匿名使用者
一、配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二、調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結.
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色.
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水.
需要注意的問題
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味.
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精.需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起***,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃.
3、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味.而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草.但從藥物效能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用.
因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草.
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量.一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間.
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使滷水的味道更香.這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗.
6、上述滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅滷,若去掉配方中的糖色便成了白滷.另外有人愛在滷水中加入幹辣椒,那樣就變成辣滷了.
怎麼用滷水滷東西？
5樓：一個著名神經病
滷水做滷菜的方法：
家常滷菜
材料豬肉（其它如雞，鴨，牛，羊肉也可以，滷菜大家都知道的），滷料（**上有賣，品牌很
多，如祕製滷料王，自家滷等）
做法第一步，買好滷料和肉（雞鴨的爪、翅膀、腿；豬肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克滷
料可以滷20-25克肉，大家按這個比例來配就好了。
第二步：將滷料、肉、水一起放到鍋裡煮。滷料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不
包。第三步：水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被滷的整隻的雞、鴨不
會脫骨、變形。
第四步：肉滷熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。其實不燜可以吃了，但燜一下味道入骨，
吃起來更美味。
1.滷菜簡介
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時
間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅滷和白滷
二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原
料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、滷料配方
川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250
克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖
色。2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和
香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質
泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷
水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使
滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，
以保證滷製品的質量。
3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
5、滷水的保管
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶
(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及滷製方法
1)、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉
類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。
焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為
度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)
洗淨即可。
2)、滷製方法：將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要
視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為
度，即為成品。
7、滷製品食用方法
滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。
喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如：滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨
肫肝、滷肥腸等。
8、滷製品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠
佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為
度，販售時要記得先售出。滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變
差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻
面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。
6樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
7樓：匿名使用者
向您推薦滷水做滷菜的方法：
家常滷菜
材料豬肉（其它如雞，鴨，牛，羊肉也可以，滷菜大家都知道的），滷料（**上有賣，品牌很多，如祕製滷料王，自家滷等）
做法第一步，買好滷料和肉（雞鴨的爪、翅膀、腿；豬肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克滷料可以滷20-25克肉，大家按這個比例來配就好了。
第二步：將滷料、肉、水一起放到鍋裡煮。滷料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。
第三步：水沸騰後，將火力調小，調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被滷的整隻的雞、鴨不會脫骨、變形。
第四步：肉滷熟後，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。其實不燜可以吃了，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。
1.滷菜簡介
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、滷料配方
川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。
3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
5、滷水的保管
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及滷製方法
1)、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。
牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。
2)、滷製方法：將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。
通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、滷製品食用方法
滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如：
滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。
8、滷製品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。
滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣
臭豆腐滷水怎麼做，臭豆腐的滷水怎麼做的
配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷...
滷水辣毛豆的做法步驟圖，滷水辣毛豆怎麼做
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臭豆腐的臭滷水怎麼做，臭豆腐的滷水怎麼做的
臭豆腐滷水的做法 用料 豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克 可用50 c以上的白酒代替 豆腐腦1500克，冷水15千克 臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量 做法 1 用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮...