1樓：李樹的戀愛
臭豆腐滷水的做法
用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）
做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
（2）注意：滷水切勿佔油，要注意清潔衛生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和鹼），用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
（3）檢驗滷水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將乾淨的火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2樓：遲芷藍邰媚
臭豆腐滷水製作
冷水15公斤
豆豉3公斤
燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）
主料：精製白豆腐30塊（1.5釐米厚，5x5釐米）
調料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
製作：1，青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
3樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、1.5公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(1.5公)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
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4樓：蘭生
臭滷水 自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然後任由其露天自然發酵、腐敗,經過幾個月後,就可以放入豆腐,不過這種方法非常不衛生,而且都會長蛆。現在有許多廠商在科學發展觀的精神下,使用發酵菌接種的方式
5樓：答非所問我知道
臭滷水不是單做的,是黴好的豆腐加鹽密封后自己生成的.
6樓：真的好糊塗
現在還在小作坊做？不行了吧？
把豆腐和蘚菜梗泡在一起，密封，做出的是最好的。
臭豆腐的滷水怎麼做的?
7樓：匿名使用者
臭豆腐滷水製作
冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）
主料：精製白豆腐30塊（1.5釐米厚，5x5釐米）
調料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
製作：1，青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁
3，將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
8樓：
臭豆腐臭水配方 怎樣做臭豆腐滷水 臭豆腐滷水的製作方法
9樓：扈多綦祖
原 料:
精製白豆腐30塊（1、5釐米厚、5x5釐米）。
植物油2公斤（2000克、實耗100克（2兩））、紅油1兩（50克）、醬油1兩（50克）、香油0、5兩（25克）、味精2、5克、雞湯2兩（100克）。
特 色:
聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
操 作:
1、青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
2、用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁3、將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。
10樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、1.5公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(1.5公)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
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臭豆腐滷水的製作方法 5
11樓：輕靈觸動
材料：莧菜、鴻禧菇、豆腐、油、米酒、姜、蒜、茶包
1.準備莧菜一把，白紅莧菜都可以。把根部和口感較粗的部分切除洗淨，放入一個大盒子裡，剩下沒用到的葉子部分可以拿來做其他菜餚。做臭豆腐滷水只要用到根部口感較粗的部位就可以了。
2.把鴻禧菇或雪白菇的基底切掉，跟莧菜根部一起放入盒子中。因為基底有非常多的養分，可以讓滷水的發酵更快速。
3.接著放入一把小魚乾跟蝦米，蒜頭五個拍扁去皮跟姜一小塊拍扁，一小匙鹽巴跟一大匙米酒，再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是為了防止發酵過程中發黴，最後蓋上蓋子，不用蓋太緊，放在陰涼處大約3周，這期間都不用去理會它。
4.大約3周開始，滷水開始會有很濃郁的味道，代表滷水已經完成。如果天氣比較涼的時候可以多放一個禮拜。接著把滷水過濾，只留下滷汁。
5.再準備一個有深度的盒子，放入板豆腐，接著放入滷水，讓每一塊豆腐都均勻的泡在裡面，把蓋子蓋緊，放入冰箱冷藏兩天，就可以拿出來炸了。因為怕冷藏時味道會外溢，建議大家用密封盒之外，再用兩層塑膠袋綁起來再放入冰箱，味道比較不會跑出來。
6.冷藏兩天後的臭豆腐取出後，用紙巾擦乾。
7.接著放入油鍋炸成金黃色，就是好吃的臭豆腐了。
8.可以照個人喜好配泡菜或黃瓜泡菜都可以。
12樓：格調
主料：北豆腐1塊。
輔料：臭豆腐乳適量、白酒適量、礦泉水適量。
1、將豆腐切成塊，放入容器裡。
2、準備臭豆腐乳三塊。
3、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。
4、倒入高度數的白酒。
5、將調好的臭豆腐液倒入豆腐中。
6、將容器蓋好。
7、發酵24小時後就可以吃了。
8、將發酵好的豆腐放入油鍋炸。
9、炸至兩面金黃，出鍋，撒上辣椒麵和孜然粉即可食用。
10、成品。
13樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、1.5公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(1.5公)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
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