1樓：匿名使用者
臭豆腐製作的精髓就是那個滷的製法.
將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以後就會起泡發黴, 這個就是黴莧菜梗的做法. 黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子裡, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之後就製成了基本的臭滷.
至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的黴菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 並且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之後這個臭滷甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐乾, 放進去.
夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭滷甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的.
它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養.
此外, 如果臭了很多東西以後發現其力道不足, 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧.
好的臭滷顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強, 有機物在裡面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。
）臭滷浸過後豆腐乾的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因為發酵的原因. 那些黑色或是別的什麼顏色的臭豆腐乾或是因為工藝不同, 或是奸商特製而成, 至少在江南是鮮有所見的。
2樓：匿名使用者
臭滷的製作技術:
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
3樓：生活百事通資深博主
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材料:豆豉2千克、清水15千克、碳酸鈉1500克；
2、將水燒開；
4、在汁水中加入碳酸鈉1500克，每天攪動一次，浸泡半個月，發酵後即可製成滷水。
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臭豆腐臭水配料
4樓：燈泡廠裡上班
莧菜梗 2.5公斤、竹筍根 2.5公斤、鮮草頭（苜蓿）2公斤、鮮雪菜 2公斤、生薑 0.
5公斤、甘草0.4公斤、花椒 0.1公斤 、冷開水 8公斤 （另加）、食鹽 0.
1公斤 （另加）把所有配料放入缸中後，讓其自然發酵。泡製時間越久臭滷味道更濃郁，一般都在12個月左右，使用最佳。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，時間越久越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
5樓：匿名使用者
一： 臭豆腐的滷水：
臭豆腐的滷水製法：
用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
二： 臭豆腐的做法：
1.挑選成色新、顆粒壯大的黃豆，製成老嫩適宜的豆腐坯，經過用冬菰、鮮冬筍、麴酒、瀏陽豆豉等原料製作的發酵水浸泡，油炸之後呈豆青色，外硬內軟，質地細膩，回味悠長，佐以辣椒，香辣可口。
2.挑選成色新、顆粒壯的黃豆，製成老嫩適宜的豆腐坯，經過用冬菇、鮮冬筍、麴酒、瀏陽豆等原料製成的發酵水浸泡以後，取出瀝乾水，用小油鍋慢火炸，然後在豆腐中心鑽一個小孔，滴入用辣椒末、味精、醬油、芝麻油配成的調味品。
油炸臭豆腐的製作並不複雜（不過我是覺得有點麻煩）。
先用黃豆等製成豆腐片（白豆腐），再醞釀製滷水，用黑豆豉煮沸，
冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
然後，把豆腐片稍浸取出，放在滷水裡面浸泡一些時候，瀝乾水分就成了臭豆腐啦。
6樓：生活百事通資深博主
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材料:豆豉2千克、清水15千克、碳酸鈉1500克；
2、將水燒開；
4、在汁水中加入碳酸鈉1500克，每天攪動一次，浸泡半個月，發酵後即可製成滷水。
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臭豆腐臭水怎麼做法
7樓：撿心事的兔子
準備材料：老豆腐350克、蝦醬兩大勺、鹽一克、孜然粉2克、蔥、辣椒、大蒜、糖
製作步驟：
1、準備好各種材料，只有老豆腐才有咬勁。
2、蔥頭剁碎，與蝦醬，鹽，糖放在一個碗內。
3、加入冷開水調拌均勻。
4、把豆腐切成長方形小塊，然後把醬料倒入，浸泡4個小時。
5、把豆腐撈出瀝掉湯汁。
6、選擇不粘鍋，鍋入倒入少許油，加熱一會，再把老豆腐放入鍋內炸制。
7、中火把豆腐兩面炸得金黃。
8、拌上自己喜歡的調料即可。
8樓：燈泡廠裡上班
莧菜梗 2.5公斤、竹筍根 2.5公斤、鮮草頭（苜蓿）2公斤、鮮雪菜 2公斤、生薑 0.
5公斤、甘草0.4公斤、花椒 0.1公斤 、冷開水 8公斤 （另加）、食鹽 0.
1公斤 （另加）把所有配料放入缸中後，讓其自然發酵。泡製時間越久臭滷味道更濃郁，一般都在12個月左右，使用最佳。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，時間越久越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
9樓：生活百事通資深博主
回答您好 您的問題我已經看到了哦，正在編輯，請您稍等，謝謝！
材料:豆豉2千克、清水15千克、碳酸鈉1500克；
2、將水燒開；
4、在汁水中加入碳酸鈉1500克，每天攪動一次，浸泡半個月，發酵後即可製成滷水。
希望可以幫助您，還請您動動發財的小手幫我點個贊哦 謝謝！
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10樓：苦苦的掙扎
臭滷的製作技術:
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
怎麼製作臭豆腐用的臭水？
11樓：格調
主料：北豆腐1塊
輔料：臭豆腐乳適量、白酒適量、礦泉水適量
1、北豆腐切塊，放入容器。
2、準備臭豆腐乳三塊。
3、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。
4、倒入高度數的白酒。
5、將調好的臭豆腐液倒入豆腐中。
6、容器蓋蓋，放在陰涼處儲存。
7、24小時後即可炸制。
12樓：聞銀鬆平
臭豆腐製作的精髓就是那個滷的製法.
將買來的莧菜梗切成寸段,
放入一個大盆中,
加入清水適量,
幾天以後就會起泡發黴,
這個就是黴莧菜梗的做法.
黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液.
將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子裡,
扔一塊豆腐下去,
搗碎,待其發酵分解之後就製成了基本的臭滷.
至所以要放一塊豆腐下去的原因是,
母液中只有為數不多的黴菌,
豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料,
並且速度很快.
經過這樣一陣倒騰之後這個臭滷甕就算是可以用了.
用紗布包上幾塊白豆腐乾,
放進去.
夏季半天,
冬季2天,
臭豆腐就做好了.
用紗布主要是怕它發酵過頭,
變得十分酥而撈不上來.
不過臭滷甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的.
它需要經常維護.
每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱:
到碗腳頭),
則可令其得到滋養.
此外,如果臭了很多東西以後發現其力道不足,那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了.
有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵,據說可以吊出鮮頭.
這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧.
好的臭滷顏色是淡綠的,
清澈的很.
我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強,
有機物在裡面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。）
臭滷浸過後豆腐乾的表面就有了一層淡淡的綠色,觸手酥靡,
那是因為發酵的原因.
那些黑色或是別的什麼顏色的臭豆腐乾或是因為工藝不同,或是奸商特製而成,
至少在江南是鮮有所見的。
13樓：猛男小冰觀劇
回答您好，您的到來讓我蓬蓽生輝，您的問題我已經瞭解，請您稍等片刻我馬上給您滿意的答覆[擁抱]
製作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，燒開後再煮半個小時，然後將豆豉汁濾出。2、等到豆豉汁冷卻後，加入食用鹼、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒、豆腐腦，裝入密封容器中讓其浸泡發酵。
3、發酵時間至少半個月，每天攪動一次，發酵時間越長越好，有時候甚至發酵半年以上。發酵成功之後，就成為了臭豆腐滷水。希望我的回答可以幫助到您謝謝祝您生活愉快
親，如果我的回答有幫助到您，麻煩點一下贊謝謝，需要其他解答可以關注我諮詢 點選我的主頁進行親。
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臭豆腐為什麼好吃呢，臭豆腐 臭 那為什麼好吃呢？
這是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫 h2s 的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故 吃著香 另外,臭豆腐營養豐富。據測定,每兩塊臭豆腐...
臭豆腐怎樣做，怎樣做貴州臭豆腐？
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法 臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品 豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上 炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。長沙臭...
想學做臭豆腐？我想學做臭豆腐
想學臭豆腐，如果只是學習做之後自己吃，可以從網上找一些教程，然後跟著學習，如果學習之後是想去開店，建議到專業的學校的學習，這樣才能夠學到比較好的技術，因為賣小吃主要是口味。建議去臭豆腐店當學徒。其實臭豆腐的做法很簡單，首先調點臭豆腐乳汁，把豆腐放進去浸泡一晚上，這樣豆腐才會更加入味，然後再把豆腐下油...