1樓：橙
這裡有個方面的問題，一是如何給滷菜上色，二是如何有效保持滷菜的色澤，讓它不發黑。
第一個問題，給滷菜上色，方法主要有三種，1，自己煮糖色，這個需要技術的。
2，用色澤。這個方便，但是現在是違法了的哦。
3，用紅曲粉這，這個是純天然的東西，可以用。如果用的話，建議選福建古田的紅曲，那是全國最好的產地。
第二個問題，如何有效保持滷菜色澤，讓它不發黑。方法也有三種。
1，一個小時抹一次油。這個方法很老舊了，麻煩不說，而且現在的人越來越不喜歡吃得油膩了。
2，還是自己煮糖色。糖色既可以上色，又可以保持色澤。但是保持色澤的效果就一般般啦。
3，用紅色燒烤涮涮醬。目前來說這上比較好的解決方法了。可以保持1-2天的色澤紅亮，不發黑不縮水。東西在網上用的。
滷菜上色用什麼好？
2樓：巖哥天秤座
一、焦糖色。
滷製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做滷菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做滷菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為滷菜上色。關於炒糖色的技術，我們以前已經發過專門的文章，如果想學，可以自己去看：
滷菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的製作方法」。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為滷菜上色。
現在有少數做滷菜的攤點，用亞硝酸鹽為滷菜髮色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現。
其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的滷菜。上色，也不需要用什麼化學的，新增劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米。
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到滷水裡為食材著色，而不要直接把紅曲米放入滷水裡。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放滷水裡，容易引起滷水的酸壞。
三、黃梔子。
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使滷水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒。然後再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。
是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。
所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
滷菜要想顏色好，糖色紅曲少不了，除此之外還有啥？
梔子薑黃和辣椒！
3樓：匿名使用者
首先一樣好菜是色、香、味三味俱全，才能稱得上成功的好菜。而上色自然是在色上做文章，讓菜看起來更好看些，能夠增加食慾，在上色的同時，也能增添其它的一些味道。
4樓：老推車談滷味
滷菜上色方法眼花繚亂，滷肉哥分享幾種常用上色方法，值得收藏，分享滷味趣事，交流滷味技術！
5樓：五戒之印
可以使用老抽、糖色、紅曲，這些都是增加滷菜外觀的傳統材料。
6樓：匿名使用者
那肯定不能用新增濟的那種啊，一定要是健康食品。
7樓：go時尚甜美**
告訴你幾種方法，您可以試著做。
1.用油熬白糖，等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進滷水中就可以了，千萬別過頭了否折味道中會有點苦味，這就是所謂的糖色。
2.用蜂蜜把肉塗抹一下，在六七成熱的油鍋裡炸一下就好了這種方法是最好的了，千萬不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的。
3.都是多放醬油，最好是老抽。
4.顏色是不能保新鮮相比的，但用保鮮全封閉可以好一點，再說滷菜隔餐吃都不好，會產生亞銷酸鹽，對人體的健康不利，勸你還是不要隔夜，如果自己做的多，可以在滷前加一點硝，保持它的色質，但不能用多。
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8樓：上野花藝
白糖油里加入白糖 燒到融化。
9樓：匿名使用者
用老抽 在加點白糖！
10樓：那就你那哦哦
最最純天然的是自制糖色，做法是白糖炒融化，加水燒開就是糖色，用這個加到滷菜中色澤金黃，即自然又無危害。
滷肉顏色怎麼做才紅亮
11樓：blackpink_羅捷
滷肉加一定量的生抽和冰糖做顏色才紅亮。
主料：牛肉500克。
調料：草果1個、幹辣椒2個、丁香7粒、香葉2片、香果1個、肉蔻4粒、八角1個、梔子1粒、檳榔1片、白芷1個、蓽撥1個、食用油8毫升、蔥花適量、老抽3克、料酒5克、生抽5克、鹽3克、冰糖。
做法步驟：1、將草果、幹辣椒、丁香、香葉、香果、肉蔻、八角、梔子、檳榔片、白芷、蓽撥放入香料包中。
2、鍋中放油，放入適量蔥花爆香，倒入牛肉粒，翻炒至變色3、加入老抽、料酒、生抽、鹽，翻炒後小火燉30分鐘4、另起燉鍋，倒入炒過的牛肉，加熱水沒過牛肉，放入香料包5、大火燒開轉小火燉2小時，出鍋即可。
12樓：姬覓晴
鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色能讓滷肉顏色紅亮，詳細方法如下：
準備材料：五花肉、冰糖、幹辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、薑片、小蔥、鹽。
一、五花肉切塊備用。
二、鍋中倒油，大火燒至七成熱。
三、放入五花肉，大火炸至變色。
四、鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色，放入五花肉，翻炒均勻。
五、加入幹辣椒，八角，桂皮，香葉，蒜瓣，薑片，小蔥根，翻炒均勻。
六、加入清水，大火煮沸轉小火煮90分鐘。
七、加鹽，翻炒均勻。
八、翻炒均勻，裝盤即可食用。
13樓：格調
可以加腐乳汁一起滷。
準備用料：五花肉500g、西蘭花250g、腐乳汁適量、料酒適量、辣椒適量、生薑適量、糖適量、八角適量、冰糖適量、鹽適量。
1、選好的五花肉，把五花肉和生薑、料酒、辣椒放進鍋裡焯水。
2、把煮過的五花肉，切成塊。
3、然後最好用廚房紙巾擦乾肉上的水，這樣一會煎的時候油不會濺出來啦。
4、起油鍋，把帶皮的那一面放在油鍋裡煎過，要煎的起泡；
5、加入生薑、八角、辣椒等香料；
6、加入適量的紹興黃酒；
7、再加入半碗的清水；加入適量的鹽；
8、用大火煮至湯汁沸騰後，加入適量的冰糖，冰糖有提鮮的作用；
9、加入適量的腐乳汁後用小火慢燉；
10、燉到能用筷子插入、湯汁微收即可；
11、把西蘭花入沸水裡過一下；
12、把西蘭花碼入盤子裡，擺好造型，把煮好的腐乳肉埋在中間即可。
14樓：匿名使用者
樂山陳記老滷師傅透露滷菜核心上色：1、炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬製（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；2、加入老抽；3、儘量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋滷10分鐘，再用普通鍋滷20—30分鐘）；4、做好的滷肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。滷肉上色還是比較簡單的，但要保持顏色紅亮就是一個學問了。
很多滷肉做出來時顏色非常漂亮，但過了一會兒就會發黑。
15樓：豎起大拇指點贊
滷肉製品表面刷焦糖色素和糖漿就行了。滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。
滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
四川滷菜中比較有代表性的滷菜有：廖記、萬春滷菜、廖排骨、夫妻肺片。中國以廣東廣州，潮汕地區的滷味最為出名。
16樓：
放老抽醬油先煮20分鐘，再蒸40分鐘就行。
17樓：匿名使用者
加生抽，適當加點陳皮味道會更好。
滷菜滷好後怎麼樣保持紅亮的顏色?
18樓：帶檔滑行
要保持滷菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以。
一、調色的糖色要炒到位。建議熟食炒嫩糖色，在滷水調色時一定不要調陡了，要給滷水一個氧化的緩衝，特別是新滷水調製，另外千萬不要在滷水中調醬油老抽之類的，特別是五香味滷水。
二、要保證滷水的膠質含量和油脂量。一鍋清湯寡淡的滷水，滷出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沉的，所以滷水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料滷製。
三、滷菜原料和滷水的比例要合適。如果一大鍋滷水滷一點點東西，這樣滷水就容易氧化變黑，也不能有很多原材料，滷水卻很少，這樣滷水容易變稠，變稠變黑都會影響滷菜顏色。正確的量應該是，食材下到滷水裡，滷水能剛好淹沒過貨物為好。
四、滷菜一定要用小火。保持滷水微開就行，不能大火猛開，這樣容易使滷出來的成品脫水過多，而且還容易使滷水損耗過大，增加變稠的幾率。如果滷菜脫水過多，擺檯面上就容易發乾，發乾後也會影響菜品的顏色。
五、控制存貨的量，存貨的顏色。就是你有再好的技術，都會有損失，不會有跟新鮮貨一樣的顏色！
六、要對滷水勤清湯，保持滷水無雜質。
七、滷出來的成品，擺檯面上要注意風口陽光直吹直射，再擺到檯面後一定要給滷肉刷點油。但是這個油絕對不是刷香油，就是少量色拉油加點蔥姜爆一下，用刷子刷在滷肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行。另外，要給擺檯面上的滷菜打個暖光，切記白光！
八、在給滷水調色時，除了糖色還可以加一點梔子。那些色素新增劑之類的我們不推崇！就不去贅述那些東西。
九、平時調色時可以加一次糖色間隔一次加麥芽糖，或者是，當滷菜調色，加了糖色定好色後，之後就加麥芽糖，或者直接加白糖。直到感覺顏色有點淡時，才再加一次糖色，這樣能很好的控制滷水的氧化，大家不妨一試。
19樓：so幻水
滷菜氧化。滷菜一旦接觸空氣，就會開始氧化，顏色隨之也會變得昏黑，想要讓顏色變得紅亮，那就要從拒絕氧化開始。
方法一：炒糖色。
用熱油小火慢炒糖色，炒到雞血紅的狀態再開始加入其他調料。因為炒得太老就會發苦發黑，炒的時間不夠又會偏甜顏色發淡，只有這個程度的糖色剛剛好。黃糖居佳。
方法二：加入醬油。
醬油不僅可以調味，還可以讓滷菜顏色看起來鮮亮異常。
醬油的選擇也是有條件的：儘量選擇豉香醬油，傳統老抽顏色異常深，使用的話，很容易造成顏色上色過度的情況，且一般老抽炒出來的菜都是黑黢黢的，食慾都很少，所以慎用。
方法三：加梔子。
梔子泡茶時呈現出來的顏色是紅黃色，很好看，用在滷菜中也是如此，在滷菜的時候加入幾顆，對上色很有幫助。
但是一定要控制用量，因為梔子的味道偏苦，放多了容易給滷菜增添一種苦味感。
以上，就是10滷菜師傅所說的經驗，覺得有用的朋友們可以自己試著收藏一下用一下。此外，還可以使用護色油，但師傅說護色油製作複雜，且適用於大型滷菜，所以，一般家用的話，以上三種方法就足夠了哦！
滷菜怎麼上色才紅亮 滷菜上色紅亮的方法
20樓：戴蒙崗居
1、第1種方法就是通過紅曲米進行上色，紅曲米也是一道傳統的中藥，有去血脂的作用，特別保健，而且也是天然的，對人體無害有益，把紅曲米直接放到滷水中煮或者把它粉碎，就可以給滷菜做上顏色，顏色為紫紅色，像胭脂一般特別漂亮。
2、第2種方法是使用食用顏料給滷菜做顏色，這種方法特別方便快捷，在食品新增劑商店就可以購買到。而且顏色非常豐富。
3、第3種方法用中草藥梔子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。廣東特產鹽焗雞就是使用這種顏色著色的 色澤金黃，味道鮮香。
4、第4種方法是用炒焦糖色的方法進行上色，把冰糖和油在鍋中炒至焦黃色，然後把需要滷的菜品放入鍋中，一同炒就會出現焦糖的色澤。
5、第5種方法使用老抽醬油進行上色，我們知道老抽醬油的顏色特別深。把老抽醬油倒入滷水中，與需要滷的材料一同煮開，然後進行浸泡一段時間，就能夠使滷的菜餚著上比較深的顏色。
滷菜如何上色不變色,滷菜不上色是怎麼一回事情
如果你需要的是金黃或者紅亮,那可以用紅色燒烤涮涮醬,滷菜剛剛出鍋的時候刷一下,可以輔助上色,最重要的能保持滷菜色澤紅亮,當天不會發黃變黑,第二天色澤深一些,但還是很好。網上有的,去找找吧。滷菜不上色是怎麼一回事情 滷菜上色有很多方法的啊,比如用糖色,用紅曲,當然用日落紅是不用能的了,現在還有個新東西...
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