1樓：匿名使用者
做幹鍋菜經常需要事先調製幹鍋醬或者幹鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用幹鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如「幹鍋四季豆」、「幹鍋娃娃菜」等，而做葷料為主料的幹鍋菜時，常用的才是幹鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些幹鍋油一同使用，效果更佳。我們的幹鍋油是用植物油熬製的，而幹鍋醬要加一些葷油炒制。
幹鍋油的製法：
原料：色拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。
2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。
成品特點：
清香，微麻，微辣，適用於「幹鍋包心菜」、「幹鍋四季豆」等素料為主的菜品。
幹鍋醬的製法：
原料：「胡玉美」豆瓣辣醬1瓶，「川湘」香辣醬5瓶，湖南「辣妹子醬」4瓶，「老乾媽」香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，「李錦記」蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
做法：將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸幹出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃髮稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點：色澤紅亮，香辣可口，適用於「幹鍋野兔」、「幹鍋八爪魚」、「幹鍋牛腱」等以葷料做主料的幹鍋菜。
小竅門：
a、幹鍋菜雖然謂之「幹鍋」，其實不是絕對的幹，雖然原料大都要乾煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太乾，也易糊。
b、幹鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜餚，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢位，效果更佳。
c、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒「幹鍋包心菜」（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、「幹鍋萵筍」等素料，效果很好，香味特濃。
d、幹鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。
幹鍋醬幹鍋油絕密配方 10
2樓：匿名使用者
幹鍋油的製法：
用料：色拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。
2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，在濾渣留油即可。
幹鍋醬的製法：
用料：「胡玉美」豆瓣辣醬1瓶，「川湘」香辣醬5瓶，湖南「辣妹子醬」4瓶，「老乾媽」香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，「李錦記」蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
製作：將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸幹出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃髮稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點：色澤紅亮，香辣可口，適用於「幹鍋野兔」、「幹鍋八爪魚」、「幹鍋牛腱」等以葷料做主料的幹鍋菜。
3樓：墨陌沫默漠末
1，2-3大勺甜麵醬，加適量的白糖、五香粉、白胡椒粉攪拌均勻後淋入少量的溼澱粉及一點清水微微稀釋一下。
,2，蒜片爆香
3，加入幹辣椒和洋蔥翻炒，加一點點鹽翻炒，
4，然後加胡蘿蔔翻炒，最後加入芹菜，同時加點鹽、蒸魚豉油和一勺調好的甜麵醬以及一茶匙的孜然粉。
5，翻炒均勻出鍋，鋪在容器底部（我用的錫紙墊在下面，為了方便之後再入烤箱炙烤幾分鐘）
6，鍋內重新加油，量稍微多一些，把幹辣椒、蔥薑蒜下鍋煸炒出香味，然後加入花椒和孜然粒翻炒。
7，炒出香味後。放入適量的醬油翻炒。
7，然後把剩下的甜麵醬倒進去，再加些的蒸魚豉油、鹽、雞精和白糖調味，快出鍋前撒入一撮熟白芝麻，有條件的再淋一些辣椒油拌勻出鍋
8，出鍋後鋪在蔬菜上，放烤箱200攝氏度烤5分鐘左右。（如果有鐵板的就把這些全部放在加熱好的鐵板上即可，不用入烤箱。）然後撒上些芝麻和蔥花。
幹鍋發源於川北地區，但真正將幹鍋發揚光大的是綿陽。在2023年開始由綿陽南河壩開始流行，並逐漸風靡全國。
大鍋中鍋小鍋，最特色的是幹鍋鴨掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時又有一種獨特的原料鮮味，還有幹鍋兔、幹鍋雞、幹鍋雞雜等，吃完之後加入上湯，再點一些涮菜，如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等以防不夠吃，幹鍋在底料和幹鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經過獨特祕方配製，然後經過特殊工藝炒制而成，幹鍋料最重要的就是新鮮。
幹鍋轟動一時之後，成都等市開始效仿，隨之演變出更多特色的幹鍋系列，萬變不離其宗罷了，變的只是原料和原料處理方式，原料不同，成型的幹鍋散發出來的香氣和味道也有所不同，城市的忙碌氛圍與格調的融入使得幹鍋又萌生出了另一種格調，之後又有了幹鍋的改良技法和品種，於是麻辣香鍋出現了。
幹鍋醬製作方法
4樓：匿名使用者
幹鍋醬的製作方法： 鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作幹鍋油，剩下的醬即為幹鍋醬。
香料粉的配方： 八角50克、桂皮50克、花椒50克、香葉30克、丁香20克
5樓：匿名使用者
幹鍋油的製法：
用料：色拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
6樓：匿名使用者
做幹鍋菜經常需要事先調製幹鍋醬或者幹鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用幹鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如「幹鍋四季豆」、「幹鍋娃娃菜」等，而做葷料為主料的幹鍋菜時，常用的才是幹鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些幹鍋油一同使用，效果更佳。我們的幹鍋油是用植物油熬製的，而幹鍋醬要加一些葷油炒制。
幹鍋油的製法：
用料：色拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。
2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。
成品特點：
清香，微麻，微辣，適用於「幹鍋包心菜」、「幹鍋四季豆」等素料為主的菜品。
幹鍋醬的製法：
用料：「胡玉美」豆瓣辣醬1瓶，「川湘」香辣醬5瓶，湖南「辣妹子醬」4瓶，「老乾媽」香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，「李錦記」蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
製作：將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸幹出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃髮稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點：色澤紅亮，香辣可口，適用於「幹鍋野兔」、「幹鍋八爪魚」、「幹鍋牛腱」等以葷料做主料的幹鍋菜。
至於怎樣做好乾鍋菜，除了調製好適合當地口味的幹鍋醬料，我還有一些小竅門：
a、幹鍋菜雖然謂之「幹鍋」，其實不是絕對的幹，雖然原料大都要乾煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太乾，也易糊。
b、幹鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜餚，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢位，效果更佳。
c、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒「幹鍋包心菜」（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、「幹鍋萵筍」等素料，效果很好，香味特濃。
d、幹鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。
另附楊建華幹鍋醬配方：
幹鍋菜是相對於火鍋而得名，其調味靈活多變，烹製方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。幹鍋菜的製作方式是先把菜烹好，再轉裝在鍋仔中上桌食用，同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜餚保持最佳口感，為防止菜餚粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。後來，幹鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的幹鍋鴨頭等。
製作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應用。
幹鍋菜餚一般以香辣味為基礎味，在香辣味的基礎上再根據不同的菜餚靈活運用，一般情況下使用幹鍋醬和香辣油即可。
香辣幹鍋醬的製法：
鍋放花生油2000克燒熱，下蔥薑末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。
另介紹介紹幾例實用的幹鍋醬。
楊建華回覆：
幹鍋菜的味型主要有鹹鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管採用那種方法成菜，都應儘量突出香味濃郁的特點，或者激發原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜餚的香氣。
香辣幹鍋醬：
色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。
香濃幹鍋醬：
阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。
幹鍋醬的絕密配方
用料 幹辣椒圈250克 豆瓣醬200克 豆豉30克 乾花椒10克 蒜瓣10瓣 老薑1塊 蔥白1根 醪糟1大勺 宜賓芽菜1大勺 鹽適量 鹽適量 高度白酒1大勺 綜合香料 八角 桂皮 香葉 三柰 小茴香 丁香 草果 肉蔻 白寇 30克 50克 1，準備好所有材料。綜合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小時，乾...
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