1樓：匿名使用者
1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) ；
2.燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；
3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。
待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
4.另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。
然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
2樓：高雅大氣很有笵
沸騰魚/沸騰魚片的做法詳細步驟
製作 過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。
5、鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成。
如何做川菜沸騰魚呢?
3樓：匿名使用者
所謂沸騰魚就是水煮魚，味型：麻辣鮮燙。具體做法有兩種：1、白湯 2、紅湯
1、白湯做法：（1）選草魚或其他魚一條，宰殺洗乾淨，去頭尾和魚骨，頭和魚骨用鹽、料酒或白酒、蔥姜醃製入味。魚肉片成片，加酒、鹽、味精、胡椒粉醃入味，一個雞蛋（只取蛋清）攪拌加入魚片中，用澱粉上漿。
豆芽洗淨，芹菜少許洗淨備用，大蔥切小段，薑切片，幹辣椒、幹麻椒（或花椒）蒜剁碎，小蔥切細。
（2）、炒鍋上火，加入油（最好能加入少量豬油），油熱下薑片蔥段爆香，加入魚骨翻炒，下高湯（白水也行）大火燒沸，撇去浮沫，待湯濃白，下豆芽芹菜。調入鹽，雞精，胡椒粉。待豆芽熟後，用容器撈出魚骨和豆芽，留湯小火下入魚片，放適量味精，開鍋停火，倒入豆芽魚骨上，撒上蔥花（如有芝麻可少撒一些）。
（3）、炒鍋洗淨，加入油（稍微多點）油熱下幹辣椒乾花椒蒜蓉，澆在魚片上即可。此菜麻辣鹹鮮燙。
2、紅湯：加工魚和白湯步驟一致。
炒鍋入油，加入蔥、姜、幹辣椒適量、乾花椒適量、豆瓣醬爆香，下魚骨翻炒，加入高湯（白水）大火燒沸，待湯濃下入豆芽芹菜，煮熟撈出，下魚片開鍋，起鍋盛入豆芽、魚骨上。撒入蔥花就ok .。也可以如白湯步驟（3）。
此菜色澤紅潤，麻辣鮮香。
4樓：小廚神美食
今天放假了，來一份沸騰魚，暖胃暖身
川菜裡的水煮活魚怎麼做？
5樓：匿名使用者
做法:1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製)
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡
6樓：匿名使用者
水煮魚」其實叫做「麻辣油浸魚」或許更恰當些。一聲吆喝，水煮魚上桌，端到眼前的是一隻不鏽鋼盆，這**是魚，分明是滿滿的一盆紅辣椒！等服務員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿滿一層辣椒和花椒粒用不鏽鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚肉和豆芽才露出「廬山真面目」。
魚肉被片成片，和臥在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的衝勁相配合，滿口留香。
好吃！待吃得差不多時，最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無論是魚片還是豆芽，都保留著原味，還不讓人感到油膩，簡直堪稱完美！
水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行一時。火鍋魚相當生猛，要選用１０斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將一個缸似的大鐵鍋像鍊鐵似的燒得緋紅，成菜後用大盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。
吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別乾脆利落。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿效，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像鍊鐵似的燒火，再說食客也不方便吃１０斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，美其名曰「水煮魚」。
我們現在吃到的「水煮魚」從做法上已完全不同於傳統川菜中的「水煮魚」。傳統川菜中的「水煮魚」是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調料，成菜就像通常我們在川菜館裡吃到的「水煮肉」一般。而現時的「水煮魚」卻是將活魚切成薄片後稍加些鹽、蛋清及溼粉，以開水汆至斷生後再以調好配料的熱油澆之，並馬上上桌供客人食用，可以說是一道搶火候的菜。
由於加工的時間、溫度恰到好處，魚肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡直不可同日而語。
「水煮魚」的原料以３斤上下的草魚為上，選以四川所產的海椒、辣椒烹製。剛剛上桌的魚肉浸泡在寸餘厚的熱油中，周圍是吱吱作響的海椒、辣椒及花椒。魚肉食來口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。
稍帶著些其中的花椒、辣椒一起咀嚼，則更香更麻辣更過癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費。而正宗的水煮魚發燒友連從水煮魚裡撈出去的辣椒都不放過，因為那是喜辣者下廚的極好配料，別忘了讓服務員打包帶走哦！
附製法說明:
傳統水煮魚的製法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時蔬）炒斷生後，入碗中墊底；草魚宰殺後治淨，魚肉用斜刀片成片，魚頭、魚骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調入白糖、老抽、味精、雞精等，先後下入魚塊、魚片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最後撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。
因這種水煮魚油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚之稱。
在傳統水煮魚的製法基礎上，行業上的廚師們後來又創制出了一種新式的水煮魚———煳辣魚，也稱煳辣水煮魚。它的製法與傳統水煮魚類似，只是魚肉煮熟後，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節、花椒熗香後，直接潑於魚上而成，當然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。煳辣魚的特點是鹹鮮香辣，魚肉特別細嫩，且煳辣香味濃郁。
沸騰魚也有稱水煮沸騰魚的，是近兩年出現的新品種，在四川、重慶等地流行時間並不長，但在川外卻掀起了一股食沸騰魚的熱潮，其製法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節等墊底，再把加工好的魚片和魚塊（魚頭與魚骨架剁成的塊）經碼味處理，入沸水鍋稍焯水後，直接放在墊底料上，最後把大量特製的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量幹辣椒、花椒，澆灌入裝魚的容器中而成。沸騰魚端上桌，魚上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺衝擊力特別強。
另外，行業上還有功夫魚、霸王魚之類魚餚，雖然名稱叫法各異，但其製法基本上與前三種魚的成菜形式類似。
我有一個簡單的製作方法：
把草魚片成魚片放入精鹽、料酒和澱粉稍醃一下。在鍋中加水燒開後把豆芽放入裡面焯熟撈出放入碗中，然後把魚片放入剛剛焯豆芽的水中煮下一至水開時撈出放在豆芽的上面。
在鍋中倒入油（油要多一些因為要澆在魚上面）燒熱後加入蔥段和薑片煸炒一下，再入大量的紅辣椒和花椒炒出香味後立即澆在魚片上，好吃又簡單的水煮魚就出鍋了。
ps：紅辣椒和花椒一定要多才行， 不然就不夠麻辣。 以上做法為本人個人看法比較融合現代人的口味.希望能受歡迎,我會為大家搜尋更多好吃的菜餚做法
怎樣做正宗川菜水煮魚
7樓：陌上_卿名酒酒
用料魚柳 2條
芽白 1棵
芹菜 一棵
蒜 少許
姜 少許
蔥 少許
幹辣椒 少許
豆瓣醬 少許
生粉 少許
生抽 少許
花椒 少許
料酒 少許
火鍋底料 少許
川菜經典－－麻辣水煮魚的做法
蔥段、薑片、蒜片都切好，乾紅辣椒用廚房紙巾擦乾淨，剪刀剪段備用。
芽白洗淨切片，芹菜切好。燒一鍋水，把蔬菜過水煮熟。將焯好的蔬菜瀝水平鋪在盆子底部備用
魚柳切片，加入少許生粉和料酒醃製。
鍋燒熱後倒上油，加入蔥薑蒜爆香，然後加入花椒炸出香味加入豆瓣醬2勺，火鍋底料1勺翻炒出紅油。
倒入適量的水，水量以大約沒過魚片為宜
。將水燒開將魚片逐片下入鍋中，煮至魚片變成白色之後，連同湯一起倒入放蔬菜的盆中
花椒，蔥和幹辣椒放在魚上。另外燒一鍋熱油，淋入盆中，會把放的幹辣椒淋熟，炸出辣油香味。燒熱的油要迅速倒在盆中，最好澆在蔥段及花椒粒和乾紅辣椒上，這樣更能激出這些調料的香味。
川菜 水煮魚怎麼做 10
8樓：小甜亞歐
水煮魚做法
製作前備料:
1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5-3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(「魚泉」牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小);
6.花椒和幹辣椒適量(以我的經驗可用」味好美」牌的,約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
終於可以盛盆了:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
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