1樓：小廚神美食
今天教大家一道不放辣椒的川菜，聽名字就很好吃的薑汁熱
2樓：匿名使用者
四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱「天府之國」，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。
四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。
在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨道之處。從高階筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。
川菜做法
川菜的特色：講究色、香、味、形，尤其在「味」上獨具風格，以味型多樣、變化精妙、用料廣乏、口味地道為其主要特色。
川菜的菜式：主要由高階宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式等四類菜式組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。
高階宴會菜式，烹製複雜，工藝精湛，原料一般較多采用山珍海味，配以時令菜蔬，要求品種豐富，調味清鮮，色味並重，形態奪人，氣派壯觀。普通宴會菜式，要求就地取材，葷素搭配，湯菜並重，加工精細，經濟實惠，樸素大方。大眾便餐菜式，以烹製快速、經濟實惠為特點，如宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。
家常風味菜式，要求取材方便，操作易行，如回鍋肉、鹽煎肉、宮保肉丁、乾煸牛肉絲、蒜泥白肉、肉末豌豆（螞蟻上樹）等。
川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型等。
川菜烹調的基本特點：
一是選料嚴格。川菜廚師烹飪菜餚，對原料選擇十分講究，包括調料的選用也力求完美。如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辣椒等。
二是工藝精細。川菜製作非常重要的一個環節是刀工。它要求認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。
這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避免菜品生熟不齊、老嫩不一。
三是合理搭配。川菜烹飪要求對原料顏色、質量進行合理搭配；對菜品的濃淡、葷素進行適當搭配，從而做到原料配合主次分明、菜餚滋味調和、菜品豐富多采、色調協調美觀，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。常見的有炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、滷、薰、拌、糝、蒙、貼、釀等。
採用何種方法進行烹製，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多少；掌握好成菜的口味濃淡，菜餚生熟、老嫩、乾溼、軟硬和酥脆程度，採取必要措施，確保烹飪質量上乘。
總之，具有麻辣特色的川菜，人們愛吃也容易做，愛好川菜的朋友，你可以試著做也可以與我們聯絡，我們將提供地道川菜的製作方法、也可推薦川菜廚師為你效勞。 無~#馨傷~你 川菜超級辣子雞的做法
原料:整雞一隻或雞腿一盒, 花椒和幹辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:1. 將雞切成小塊放鹽
和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用. 幹辣椒和蔥切成3釐米長的段, 姜蒜切片.
2. 鍋裡燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃後倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻後起鍋即可。
注意:1.辣椒和花椒可以隨自己的口味新增, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉裡撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩。
魚香脆皮雞腿的做法
雞腿肉厚實，做起來總是不容易入味，不過在這裡，把雞腿肉做好吃了並不困難，與西餐廳裡的炸雞腿相比也不遜色。下面就教給大家魚香脆皮雞腿的做法，我們先來看看做好的魚香脆皮雞腿吧，色香味俱全，很是誘人。
準備好主料雞腿兩個，輔料有蔥薑蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水澱粉、乾紅辣椒和花椒、麵粉、小蘇打、幹澱粉、色拉油。
先把雞腿肉上的骨頭剔除，然後在雞腿肉上打花刀，這樣可以讓雞腿肉在一會的醃製過程中更好的入味。打完花刀後，往雞腿肉上放入料酒、花椒、乾紅辣椒、姜蔥、鹽醃製20分鐘，一是讓雞腿肉更好的入味，二是為了去除雞腿肉上的腥味。
醃製雞腿的時候，可以來和麵糊，要注意麵粉和幹澱粉的比例為2比1，再加入少許小蘇打，用水輕輕的攪拌，打成糊狀，麵糊在筷子上可流成一條線即可。最後在麵糊內加入少許色拉油，這樣炸出來會更酥更脆。
下面把醃製好的雞腿放入蒸鍋裡蒸熟，時間約為五分鐘。雞腿蒸好後，準備下油鍋炸，炸之前把熟雞腿肉放入麵糊裡裹均勻，然後待油溫達到8成熱時入鍋，將雞腿炸成金黃色時，撈出進行改刀切片，把切好的肉片裝入盤中。
下面就來做魚香汁，把蔥薑蒜放入油鍋內炒香，再放入泡辣椒、鹽糖、料酒還有醋，翻炒幾下後，為了菜品的美觀，可以撈出料渣，然後再加入水澱粉，攪勻後把打好的魚香汁澆到雞腿肉上。
香脆可口，酸甜微辣的魚香脆皮雞腿就做好了。
江蘇位於我國東南沿海， 長江的下游。這裡氣候溫和，土地肥沃，盛產稻、麥、棉、蠶、魚等土特產，素有「魚米之鄉」的美譽。「春有刀鱭夏有鮒，秋有肥鴨冬有蔬」一年四季各種禽蛋、瓜果蔬菜、水產、土產不斷上市，這為蘇菜的形成與發展提供了有利條件。
江蘇菜以淮揚、南京、蘇錫三種地方菜為主體，淮揚菜為其代表，是我國主要的傳統菜系之一，在國外享有較高盛譽。
江蘇菜歷史悠久，品種繁多。據《史記》、《吳越春秋》等書記載，早在2023年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹調方法。用鴨子做菜，起源也較早，在2023年前鴨子已是金陵民間喜愛的食品。
四季有別是江蘇菜的特點之一，如「淮揚獅子頭」這一名菜隨季節變化用不同原料烹製，春秋宜清燉，冬季宜燴燜，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季做芽菜鳳雞獅子頭因時而異。
蘇菜特點：
選料講究鮮活、鮮嫩四季有別，製作精細，注重刀工火候，色調淡雅，造型清新，口味鹹甜適中。蘇菜在調味上講究清淡入味，追求清香四溢淡香撲鼻。
蟹粉獅子頭的做法：
一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裡，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢位。
二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌
川菜鯉魚怎麼做好吃
3樓：匿名使用者
紅燒魚的做法
一）原料：
??魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
川菜糊辣腰花的做法，川菜爆炒腰花怎麼做才好吃
主料 豬腰兩個 黃辣椒 紅辣椒 黃剁椒 蒜頭 姜配料 鹽 味精 胡椒粉 醬油 蠔油 料酒1 新鮮黃椒和紅椒分別切成小丁 2 蒜用刀輕拍一下和姜分別切成丁備用 3 豬腰剝去外膜對半剖開，再片去羶筋 那些紅色和白色的部分 4 將腰片順長，在刀口面用坡刀法，刀距為3毫米，進刀深度為腰子厚度的3 4，破刀切...
鯉魚怎麼做才好吃又簡單，美味的燉鯉魚怎麼做好吃又簡單，做法圖解
鯉魚剁成大一點的塊，青辣椒切成絲，再準備點大蒜生薑和柴蘇，起鍋燒油，先把魚塊煎一下，再倒入清水，放入生薑紫蘇燉十多分鐘，然後放入辣椒調一下味，煮兩分鐘即可。鯉魚這麼做簡單又好吃，一學就會 回答您好，親親，正在馬不停歇的為您查詢呢，爭取給您最滿意答覆哦，諮詢人較多，小度需要按照提問順序回答呢，請稍等一...
鯉魚怎麼做好吃紅燒家常，紅燒鯉魚怎麼做才好吃？
紅燒鯉魚的家常做法 食材 鏡鯉魚一條 大約700克 幹辣椒1個，大蒜3瓣，小蔥適量 詳細做法 步驟一 先將鯉魚切開肚子，把魚肚子的內臟去掉，魚鰓也去掉。再把鯉魚的裡裡外外都洗乾淨放到案板上，用刀案板魚頭和魚尾旁邊切開刀口，用手從魚頭的刀口裡把鯉魚背的魚筋給抽離出來，這樣紅燒鯉魚就不會有土腥味。步驟二...