1樓：張文碩
不用發酵，直接做麵皮就行。
2樓：網友
涼皮，又稱 皮子 、 釀皮子 ，據說是從 唐代 「冷淘面」演變而來，以「白、薄、光、軟、釀、香」而聞名。涼皮一年四季都可以吃到，因為「涼」，所以在夏天吃的人更多。涼皮的種類繁多，做法各具特色，口味也不盡相同。
從製作方法上可大體分為：蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要製作方法是由麵粉(將麵筋洗出)或公尺粉加水均勻攪拌製成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使面/公尺糊平展得鋪在容器底，然後放入開水鍋或蒸籠內蒸制(蒸熟後的圓形整張皮子大約釐公尺厚，直徑近1公尺)。
隨後把涼皮過涼水冷卻，用近1公尺長、20餘釐公尺寬的大鍘刀切成寬釐公尺至2釐公尺的長條(根據製作材料不同，顏色有稍許不同)，調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬 、辣椒油、麵筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜 等。
3樓：巨翼撒旦
不可以，和好後，醒兩個小時就可以洗面了，
4樓：網友
呵呵//我乙個男生/哪管著些室啊。
做涼皮只是洗好麵粉放了8個小時了,再放8小時可以嗎?
5樓：網友
這個主要看是做白涼皮還是黃涼皮，如果做的是黃涼皮的話，則完全可以的，沉澱的過程實際上是麵漿逐漸發酵變酸的乙個過程，八個小時以上，麵漿肯定有發酸的趨勢，這時只要適當新增食用鹼予以中和即可，不影響涼皮的品質。但如果做的是白涼皮，則不可以，因為麵漿如果發酵，具體說就是ph值低於七，這時如果不加鹼，則做不了，如果加鹼，則涼皮不可避免的要變黃。就算是現在天冷，做白涼皮，沉澱八個小時或者以上也是不行的。
做涼皮要加鹼嗎
6樓：細數那段舊事
加鹼為了增筋但容易發黃，加點筋力源比較筋道，第二天不發硬，還筋道。
做涼皮要放鹼嗎?
7樓：利楊氏雙戊
那好象不是做涼皮，你做的涼皮會裂，那是因為你調的漿稠的緣故，再在漿裡邊加點水就可以改善了，希望對你有幫助。
8樓：硬幣小耗
做涼皮可以放鹼，但使用復配食品新增劑筋力源效果更好，涼皮筋道爽滑，第二天不發硬。
涼皮做法：材料公尺醋，蒜，紅椒，麻椒油，黃瓜，味積鮮，麵粉，香油，精鹽做法1.用精粉和成麵糰，醒10分鐘。
2.把麵糰用清水反覆洗。
3.洗至水清為止形成面精。
4.麵筋和少許食用鹼。
5.在盆中攤平。
6.洗面水靜擱3到5小時。
7.洗面水上層清水倒出保留下層面漿。
8.麵筋在蒸鍋蒸10分鐘。
9.蒸熟後切塊。
10.麵漿水倒入平底不鏽鋼盤中在熱水鍋內煮兩分鐘，表面成透明狀取盤放入涼水中揭下面皮。
11.紅椒、黃瓜絲、蒜泥、公尺醋、味積鮮、精鹽、麻椒油、麵皮、麵筋涼拌一起。
12.成品涼皮。
陝西涼皮怎麼做？和麵時用放食用鹼嗎
9樓：公羊寄
涼皮和麵非常簡單，對面和水沒有嚴格的比例要求，只要面能成團就行，不用秤面也不用秤水，也就是說不論面和的軟硬對涼皮的後期品質是沒有任何影響的。和麵主要就是為了下一步的洗面做好準備，不存在要求麵糰發酵的問題，所以不用新增食鹽或者食用鹼等，直接加水就行了。如果是機器和麵的話，直接冷水即可，如果是手工和麵，則早春或者冬季可以用溫水和麵，溫水和冷水和麵，本質上是一樣的，手工和麵用溫水，主要出於手涼的考慮，沒有別的意思。
10樓：卜卜廚房
陝西洗面涼皮做法，500克高筋麵粉，什麼都不新增，只加280毫公升常溫水，揉光了以後用保鮮膜封起來夏天醒二十分鐘，冬天半個小時，把麵漿放在冰箱靜置五個小時，洗好的麵筋加兩克發酵粉，洗的麵皮比較薄一些很容易熟。
11樓：食品新增劑專家
手工涼皮製作技術：1.麵粉10斤加溫水5斤和成麵糰，靜止醒發30分鐘。
2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵糊低溫沉澱5-8小時。3.
將麵糊去掉上部清水，攪勻後測量濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）攪拌均勻，靜止20-30分鐘後過濾。4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。
5.麵筋加泡多源蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
12樓：網友
涼皮和麵非常簡單，對面和水沒有嚴格的比例要求，即不用秤面也不用秤水，只要面能成團就行，也就是說不論面和的軟硬，對涼皮的後期品質是沒有任何影響的，和麵是不用新增任何物質，如鹽或者鹼或者其它任何發麵劑之類的物質，直接面加水就行，面和好後，醒大概三十分鐘左右，就可以直接進行洗面。醒面的過程不宜時間過長，以免麵糰發酵，醒面的主要目的就是為了使麵糰裡面的麵筋更具粘性，從而為下一步的分離打好基礎，另外如果麵糰發酵的話，則麵筋和澱粉不能分離，洗面失敗。
13樓：網友
涼皮的做法。
1、適量高筋粉加水和成麵糰。
2、然後把和好的麵糰放進清水中反覆清晰，洗出麵粉中的澱粉，洗到出了麵筋為止。
3、把洗好的麵粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放乙個晚上，反正時間越長越好。
4、第二天，取出沉澱好的澱粉水，把上面的清水倒去，剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水，放好籠屜，放入乙個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然後倒入2-3公釐的澱粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，一是以防粘連，二是色澤好看。
放了 安琪發酵麵粉，還用放鹼麼？放了以後發的效果是不是更好？
14樓：燕趙風人
食用鹼一般是過去有的老酵子才用，那裡的微生物特複雜，除有效成分酵母外，還有醋酸菌等，使發酵的過程醋酸菌同時生長，導致發麵會變酸，所以放鹼。現在用酵母了，不是發的時間過長（一般超過12個小時、且發的特大）有酸味是不用的。如果放了，有可能饅頭髮黃，不好吃。
15樓：張露白
放發酵粉和麵，和好後放到溫暖的地方發酵，等面發酵好了之後，才加入鹼。因為經過幾個小時的發酵後，麵粉已經酸掉了，必須要用鹼來沖掉酸味。
16樓：完美de檸檬
酵母先用 40度左右的水化開，放置一會，可以讓酵母的活性增強。然後再用這個水和麵，就回發的很好了~~
17樓：胖強
現在酵母發酵不需要放鹼。
只有發酵過度，麵糰才會發酸，那時候才需要鹼來中和。
18樓：墨趣大叔簽名
你的理論是錯誤的。鹼面是中和酸性的。你和麵得時候加減就會影響麵粉的發酵，所以不能放鹼，可以適量新增泡打粉，以助發酵。泡打粉的比例是酵母的一半即可。
如果麵粉出現酸味，那即為發過了，需要新增鹼面溶解酸性。適量新增，自己掌握不好的話，就一點點的加，加好後揉麵，自己用聞得方法掌握鹼面的新增數量。有酸味就繼續加，直到酸味消失為止，自己試試吧。
19樓：網友
發得剛好就不用了，如果發得時間長了肯定要用鹼，不然也是酸得沒法吃。
涼皮裡面加鹼起什麼作用
20樓：絃音夜月
涼皮裡面放鹼起到調節ph值、增筋作用。主要使涼皮筋道、光滑，防止發硬、裂口、斷條。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，加鹼的涼皮可以保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
21樓：默默的珂
放鹼起到調節ph值、增筋作用。
涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。涼皮分為公尺皮和麵皮兩大類。現有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中公尺皮、秦鎮公尺皮等流派。
涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大公尺，有個叫李十二的用大公尺碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大公尺麵皮子。後因戰亂失傳。
主料：麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味隨意增減）、黃瓜1條 、胡蘿蔔1/2根、香菜適量。
輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生公尺、香油、鹽、糖、醋。
做法：1.把材料裡的粉類混合加上鹽，倒入300毫公升水，用擀麵杖朝乙個方向使勁攪拌，等攪到麵糊裡的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2．麵糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合），加水150毫公升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊，做涼皮用的麵糊就開好了。
3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺麵糊，麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋，讓麵糊均勻平鋪其上。
4．加蓋等20到30秒左右，直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋裡鼓起，準備乙隻大而平的碟子，把麵皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麵皮倒成一團。
5．在倒下來的麵皮上薄刷一層生油，然後繼續重複做麵皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎，吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生公尺，攪拌均勻即可。
22樓：網友
涼皮裡還有加鹼啊？以後少吃了，容易上火啊。
23樓：酸甜麻辣
涼皮放鹼就是讓口感q點。
做涼皮時 一斤面裡需要放多少鹼，是機器制皮。
24樓：qq壹久
現在市面上的涼皮從外觀上看的話 分為兩類，一類是黃涼皮，一類是白涼皮，這個主要與當地的消費習慣有關係的，如果做黃涼皮則加入食用鹼就行了，具體為每斤麵粉三克，如果做白涼皮則加入食鹽或者什麼都不加，涼皮製作中的筋和彈 與我們新增什麼或者新增多少是沒有關係的，這個主要在方法上面，只要方法正確，什麼都不加也能做出非常好的涼皮的。這個與你的手工的還是機器的是沒有任何關係的，不論是手工還是機器，其工藝要求都是一樣的。加我詳述。
25樓：匿名使用者
鍋裡炒半個小時，我叫雷鋒。
做涼皮真的要放鹼嗎?
26樓：俎琳枋
可以放鹼，但使用復配食品新增劑筋力源效果更好，涼皮筋道爽滑，第二天不發硬。
27樓：大男人安安
不用吧'你要蒸得還是擀得？
怎麼用普通麵粉做餃子皮，麵粉怎麼做餃子皮？
如果bai是煮餃皮的話,就用涼水和麵 du.用筷向一個zhi方向攪動,慢慢倒水dao,成團後再用回手和麵.和好面後放 答那餳二十分鐘.再開始包.和好的面要做到三清,手清,盆清,面清.如果蒸餃皮的話要用開水和麵,這樣蒸出來的餃子沒有硬邊，非常好吃。餃子皮的做法 用料 高筋麵粉 溫水 各適量 1 把麵粉...
洗面粉做涼皮有氣泡要怎麼樣處理？
帶製作鬧乎埋涼皮的時候，洗面粉的時候，如果出現比較多的汽貿，可以進行把氣泡打出就可以了，因為在頃乎洗液螞的過程中，難免會出現一些的小氣泡。這不會影響什麼的。沒事的，塌掘洗面時產生的氣泡不用管它，等洗完面後放置一會就會自動消除了，可以在網上拍衫猜搜一襲型下製作涼皮的過程跟著做就行了。洗衣粉做涼皮有氣泡...
做涼皮，請問明礬和麵粉的比例是多少
不是比例多少，也不是新增多少的問題，而是不論多少都不能新增，現在市場上 的涼皮主要分為兩大類，即微黃色和純白色，微黃色涼皮加的是食用鹼，純白色涼皮加的是食鹽或者什麼都不用加，除此之外的其它任何新增，都是技術不成熟的一種表現。另外就新增而言，所有形式的新增，都是在正確方法的基礎上進一步提高和改善涼皮的...