1樓：網友
高湯的做法---
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是櫻兄烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味世頌譽引出來，叫做「吊搜段鮮」。
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身。望！
2樓：混酒店的釣魚人
很簡單，把大的豬股骨、整雞洗淨，放在鍋裡，根據您要的湯量，加水，蓋上蓋，燒開。就可以了。有時譽肆間的話 ，可以改小火多燒一會兒，慢慢熬。
然後自然冷伏型卻，燒菜時再放這個湯就可以了。
如果口味比較重，可以在燒湯的時候加八角、茴香、花椒等缺虛猜，多少根據自己喜好。想要湯顏色濃的話，可以加老抽進去一起熬湯。
高湯的做法介紹
3樓：戴蒙崗居
導語：高湯的做法及配方，一般家裡是不太做的。飯店裡一定會有，加了高湯的菜品，會變得非常的鮮美，比不加高湯的要好吃太多太多了。
做法一
材料
毛湯原料
雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
奶湯原料
選雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等易出湯白(脂酸)的原料。
清湯原料
老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
做法
毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料
雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯
冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率
原料的3—5倍。
奶湯原料
選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的'原料。
火侯
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率
原料的1—2倍。
普通清湯原料
老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。
火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率
原料的1-2倍。
精製清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。
取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫「吊湯」。
精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
做法二
材料
湯鍋1個，雞骨2付，洋蔥1顆，西芹1片，紅蘿蔔1條，水4500㏄。
做法
1.雞骨汆燙洗淨，洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗淨切塊備用。
2.取湯鍋放入作法1的所有材料，倒入水。
3.**，將作法2湯鍋中的水煮滾後，改轉微火續煮1小時，過濾後即是雞高湯。
做法三
材料
純淨水或者礦泉水---2l。
鰹魚節(木魚花)--30g。
昆布---10cm。
做法
1.首先將昆布用布擦乾淨。然後放到水裡。
2.水煮開後立即拿出昆布。
3.放入木魚花。小火煮10秒，關火浸泡20秒。時間一定不能太久，太久的話會有腥味出來。
4.用濾布過濾出來就可以了。
5.過濾出來是木魚花還可以做第二遍出汁。作法跟一遍出汁步驟相同把我們用過的木魚花在加10g新的木魚花就可以了。一般2遍出汁我們用來做味噌湯跟煮物。
高湯做法 有關高湯做法
4樓：molly茉莉
<>1、原料：骨頭。
做法：步驟1：骨頭沖洗乾淨，用清水浸泡一小時去血水，中間換水；
步驟2：起鍋燒熱水，水開後下入骨頭，煮出血水和雜質；
步驟3：撈出，用熱水沖洗表面的浮沫和雜質；
步驟4：新增少量蔥姜，新增沒過的熱水，大火煮開；
步驟5：繼續滾煮，撇淨表面的浮沫，撈出蔥和姜，蓋蓋轉小火慢燉；
步驟6：約乙個半小時後，肉和骨頭可以輕易分離了，關火；
步驟7：漂在表面的油脂，待自然冷卻凝固後，去除乾淨；
步驟8：把沉澱（過濾）後的高湯分裝在保鮮盒或保鮮袋內，冷藏或冷凍均可。
2、用料：豬棒骨兩三根 蔥姜適量 料酒，鹽適量。
做法：步驟1：豬棒骨洗淨控幹水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨；
步驟2：洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，乙個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐公尺，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少；
步驟3：大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去；
步驟4：熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火；
步驟5：用濾網過濾掉蔥姜碎骨；
步驟6：裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒；
3、用料：雞架骨2只 雞腳6只 胡蘿虛橋卜1根 白洋蔥半個 過濾差洞猛水。
做法：步驟1：雞架骨洗乾淨，把膘去掉，切成小塊。
步驟2：胡蘿蔔滾刀切塊。
步驟3：雞爪洗乾淨。
步驟4：裝一鍋過濾的水，把上面的4樣材料放進鍋裡，冷水下鍋。大火燒開顫寬，轉中火煮乙個半小時。煮的時候要不停把湯的沫撇出來。
步驟5：煮好後過濾出湯汁。我用濾油網過濾，這樣也沒油。
步驟6：用個平底鍋，開蓋大火煮，直至湯汁減少2/3左右。
步驟7：用冰格把湯凍成冰塊。
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