1樓：晴天便好
蛋糕回縮塌陷，在烘焙過程中最最最常遇到的問題了原因一。
配方里油虛返、水太多，又沒有加適量的泡打粉。
和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
原因二。麵糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉。
或者用80%中筋粉。
20%玉公尺澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，差腔飢至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
原因三。蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段圓皮時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對。
都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。；
c.加糖和白醋（塔塔粉。
和玉公尺澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
在操作時注意：這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。
應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
2樓：美人老
通過你的描述，我初步判斷出現這種情況可能是以下情況，請注意核對查詢：畝旦。
1.烤的時間太久了。
1.出現這種情況，應該是蛋糕糊打發過度了。因為蛋糕糊打發的時間長短和環境溫度老耐緩有緊密的聯絡，如果室溫低打發的時間就會長，反之時間就會短。
現在天氣熱了，你還按照冬天的打發時間去掌握，難免會侍模出現蛋糕糊打發適當過度，所以考出來的蛋糕就會出現組織發硬的從而變小的情況。
2.適當縮短打發時間看看問題是不是得到改善。
3樓：評審官
熱脹冷縮的原理，雞蛋攪拌後形成泡沫，糕體裡有春橋大量細小泡沫，泡沫裡有空氣，遇熱膨脹，涼了嫌困自然收扒者猛縮擠壓出空氣。
4樓：蜜桃味的
可能是氣泡沒趕淨，如果加熱蒸的話它吸收了大量的水蒸氣，所以會回縮。
5樓：百事能手
熱脹冷縮的原理，雞蛋打散後本身就是發泡的東西，
電飯煲製作蛋糕冷了以後會縮小，這是什麼原因？
6樓：律俊友
電飯煲製作蛋糕冷了敬漏脊以後會縮小，這搜塵個亮滲是因為我們在家裡面做蛋糕的時候就沒有去加那些膨鬆劑，那麼降溫之後也就是冷了之後會縮小，這個主要就是熱脹冷縮。
7樓：巨蟹阿斯頓
這是因為熱脹冷縮，剛剛製作出來的時候，溫度很高，所以蛋糕就會膨脹起來，特別大，冷了之後就縮小。
8樓：浩海永寧
是因為熱脹冷縮這個原理，蛋糕做成功之後就會冷藏儲存，然後就會縮小，裡面的分子就不會運動了。
9樓：楊倩依
電飯煲製作的蛋糕冷了以後變小是因為熱脹冷縮，蛋糕在高溫環境下會膨脹，在冷卻後會變實。
10樓：學習二三事
蛋糕裡面的空氣遇冷液化，然後蛋糕氣孔收縮，主要是蛋液沒有打發到位。
11樓：買語戎
電飯煲制廳咐敏作蛋糕冷了以後會縮小，這是什麼原因？熱脹，電飯煲工簡信作的時候，蛋糕開始熱脹也是膨脹，等著揭開鍋蓋以後冷卻扮枝了，它就會縮小，因為是熱脹冷縮的原因。
電飯煲做蛋糕冷了以後會縮小，這是什麼原因？
12樓：寸心乎雞豚
攪拌麵糊時時間過長，把雞蛋攪拌消泡了，粉類攪到岀了筋，烤後會回縮。這個就是烘烤的時間不夠，就提前拿出來了。增加烘烤時間就可以了。
一般輕乳酪蛋糕需要烘烤40分鐘左右。先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開，盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。
首先第一可能沒烤熟！沒烤熟的蛋糕最容易收縮的中間還發硬！第二配方不是很準確，主要是麵粉的量不夠！
支撐不起來蛋糕！第三蛋糕打的時間太久，打過了！也會出現這種情況！
蛋清打的時間長了，或者蛋清沒有冰凍直接打發，也容易造成塌陷。最後就是有的人烤蛋糕胚子喜歡把烤箱的透氣孔完全關閉，其實這個也有一定的影響，桐歲晌特別是烤小的蛋糕胚子的時候要注意。
針對原因一，降低烤箱溫度，延長烤制時間。用手輕輕拍蛋糕表面，出現砰砰聲就是熟了，如果是莎莎的聲音則不熟。蛋糕打發到立筷不倒則是剛好，或者說蛋糕漿具備可塑性時剛好。
烤制時間不足。烤制時頻道開啟烤箱的門。就是你的蛋白打發不足一般來說是蛋白打發的問題，蛋白沒有打好容易回縮，再有就雀螞是可能沒完全烤熟，出爐的時候記得要振一振模具，也有可能是蛋糕沒有完全冷卻就脫模了。
一，蛋局鋒糕沒有烤熟，經驗不足的可能看外表好像可以，但蛋糕裡還沒熟透。燃氣烤箱一般是上火160.下火170.
烤制45分鐘。第二，烤好端出來用力震一下模具，再倒扣蛋糕。一定要的這一步。
戚風蛋糕出爐後要馬上倒扣，利用地球的引力使沒有接觸模具的那一邊往下沉，就不會回縮。
13樓：李佳楠那男
是因為你沒有倒扣晾涼，熱的時候，面是有支撐力度的，但是涼了以後就沒有了。
14樓：水瓶問問額
可能是中途開啟了電飯煲，蛋糕在遇到冷氣之後塌陷，要在蛋糕做好後稍等會兒拿出來倒扣放涼。
15樓：黎昕科普知識小屋
因為熱脹冷縮，這個物理現象導致電飯煲做蛋糕冷了以後會縮小，是非常正常的現象。
16樓：飛翔藍空
這是由冊襪於烘焙過程中發生的一系列物理化學變化造成的，被稱作「烤後收縮」（post baking contraction）現象。
在烘焙過程中，烤熱使漿料中的液體（水分）和氣體（二氧化碳）揮發掉，使原來柔軟的麵糊變得硬礎，這也是烤熱對液體系物質的作用。當烤熟的麵糊從烤箱中取出時，漿料會發生變化，原來柔軟的麵糊經受烤熱作用而變得硬礎，形狀也會發生變化，此時麵糊在發生變形，尺寸出現變化，開始出現乙個可以稱作「烤後收縮」的現象。
烤後收縮，有助於烤熱引起的麵糊形變的調節，麵糊經受烤熱作用而發生變形，形狀差異也有所變化，發生「烤後收縮」，烘焙結果可以獲得理想的形狀，可以看出， 「烤後收縮」是乙個自然的現象。
但是，任何變形和變形恢復所需要的時間仍將被影響。當烤熱後收縮結束後，當溫度又一次降低時，烤熱處理會凍結，而且會比烘焙的形狀較小，於是令烤熱後的面山攜糊體又進行了一次收縮，從而使外形發生了變化，最終引入烤後細微縮小形成。
總結：在烘焙過程中，麵糊逗姿伏會受到烤熱作用而變得硬礎，它會發生變形，回彈也會隨之減小，當面糊溫度降低時，它又會出現烤後收縮的現象，從而使外形發生變化，最終引入縮小的現象。
17樓：一色星
蒸雞蛋涼後會縮小是因為雞蛋中的水分在受熱後會膨脹，而當蒸雞蛋涼後，水分就前和會逐漸散發慧睜盯出去，導致蒸雞蛋收縮。
這種收縮現象在蛋類中是非常普遍的，因為蛋白質在受熱後會凝固收縮，同時也會擠出水分。這種現象在煮蛋、煎蛋、蛋糕等製作中都會出現。
如果你想讓蒸雞蛋不縮小，可以嘗試以下方法：
在打蛋液之前，將蛋液中的蛋清和蛋黃分開，將蛋清打發至硬性發泡，再將蛋黃加入蛋清中，輕輕拌勻。這樣蒸出來的雞蛋會比較蓬鬆，不容易縮小。
在蒸雞蛋時，可以在蒸鍋中放一些溼毛巾或紙巾，可以減緩蒸汽的散發速度，也有助於保持雞蛋的體積。
在蒸雞蛋之前，在蛋液中加入一些澱粉或麵粉，可以早吵增加蛋液的黏稠度，也可以避免蒸出來的雞蛋過於水分過多。
18樓：新華洞察者
在自然狀態下物體會雀辯熱脹冷縮，這是一種物理現象。
補充：水的性質跟其他物質剛好相反，頃棚缺在溫度低於0°c變成冰塊後，和擾體積反而增大，冬天的時候水管被脹破的原因就是因為這個物理特性。
19樓：北合
雞蛋糕裡面含有大量的空氣，在熱的時候空氣會膨脹起歷帶來，所以蛋糕會顯得比較大，等冷搜仔卻以後，空氣體積會縮小，那麼相對來肢漏蘆說蛋糕體積也會縮小。
20樓：數碼資深玩家小豬
當雞蛋笑困糕出爐時，它會向外擴充套件，比原來的大。然而因為雞蛋糕的結構和組成，在烘焙結束後它會縮小，這是因為蛋糕的結構含有奶脂，溫度上公升時，奶脂開始融化，形成乳液，乳液膨脹，促使蛋糕向外擴充套件。而當烘焙結束，溫碰胡念度做遲下降時，乳液的膨脹減少，使得蛋糕會縮小。
21樓：網友
蒸鍋做蛋糕，最近吃的比較多，不同口味，不同味道，真的是吃一週都不會膩的，當早餐也很合適，吃得香，精神一下就被喚醒了。最主要的是自己做的蛋糕可以低糖，少油，吃 起來也健康。製作過程也是比較快的，操作一般十分鐘左右，就可以等著蛋糕出爐了，蒸蛋糕也不用擔心像烤箱一樣，會出現烤箱火力不合適導致的蛋糕內部不熟，外部已經幹了的情況。
蒸蛋糕如何不回縮戚風蒸蛋糕現在家庭做蛋糕已經是平常的一件事了，有些朋友感覺做蛋糕還是有一些難度，其實實際上自己親手嘗試後，會發現，只要注意以下這幾點， 自塌辯己在家也能吃上鬆軟、入口即化的蛋糕。蒸蛋糕如何不回縮粘公尺粉蒸蛋糕蒸鍋做蛋糕，是很多人想嘗試的一種做蛋糕的方法，吃起來口感上比烤的更溼潤，比起烤箱來說，用對了方法，蒸蛋糕幾乎是百分百成功的。今天把這個方法分享給大家，同時我也整理了大家蒸蛋糕常用的幾種操作方式， 大家可以看下，自己在操作過程中有沒有漏掉這些細節和注意事項 。
方法案例蒸蛋糕如何不回縮1，這個是我常用的方法，就是做好的蛋糕糊倒入模具，模具放入電飯煲內膽中，蓋乙個小奶鍋鍋蓋，再蓋乙個炒鍋鍋蓋，最後蓋上蒸鍋鍋蓋。中小火蒸50分鐘，關火燜3分鐘，取出，晾涼後脫模。這種方法，前前後後我用了很多散衫橘次，沒有失敗過，也沒有明顯回縮 ，回彈也很好，組織也很細膩。
可以說百分百成功，大家可以藉助相同的工具，詳細步驟可以參考3月18日發的蒸戚風蛋糕完整**。蒸蛋糕如何不回縮做法分析：乙個是鍋蓋要用有通氣孔的，這樣蛋糕體內的水汽才能散發出來，蒸好的蛋糕才不會發粘。
用保鮮膜的話需要扎孔散氣。再乙個就是用電飯煲內膽，這樣蛋糕所處的環境就不會佈滿衝團水蒸汽，蛋糕就不會出現塌陷和過度回縮的情況，自然就會做成功。蒸蛋糕如何不回縮2，這種方法，大家可能都用過，就是蛋糕模具上直接蓋乙個盤子，這樣最方便，但失敗率也最高，一般蒸好後，開啟蓋子，蒸好的蛋糕直接就會是蛋餅的樣子，這種方法不可取。
蒸蛋糕如何不回縮做法分析：蛋糕在蒸熟的過程中，蛋糕體本身的水汽沒有散出來，模具底部進入大量水蒸汽，蒸好的蛋糕就會是類似水晶果凍的狀態，像是死麵層的感覺。
為什麼做出來的包子黃黃的，包子，為什麼做出來發黃
你加的東西比較複雜，估計是你乾酵母放多點了，那個東西可以把用水兌去和麵的，你和麵的時候就把乾酵母丟點進去，揉麵的時候多揉揉把面和轉，和好後又太陽可以拿拿蓋子蓋好後在太陽下面晒晒，10分鐘就起來了，很泡的，我以前在部隊就這樣發的面，呵呵.我媽媽說是因為鹼放重了 你發麵的東西太複雜了！其實那樣並不營養！...
為什麼蛋糕做出來不夠鬆軟，不夠膨脹，中間還是凹的
是因為蛋白沒有打發。現在將我打發蛋白的祕密告訴你吧！只要10分鐘，不放發粉就可以烤出軟軟的蛋糕！1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要乾淨無油 無水，否則會增加打發的難度。2.現在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆裡加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打 打到蛋白起來打泡為止，這隻要1分鐘就足夠...
為什麼我做出來的蛋糕外面焦了裡面不熟呢
應當降低溫度到一百四十度左右，延長時間到四十分鐘左右。另外，在出爐前應在烤箱外觀察爐內的蛋糕。成熟的戚風蛋糕，就是表面金黃，頂部微微隆起。有沒有裂紋實際上不一定的，如果外觀上到位了，那麼可以開爐用尖細的工具，比如細長的籤子，或者細長的水果刀，從蛋糕頂部插入，拔出後沒有粘糊沾在上面。即已成熟。看樓主的...