1樓：外貿soho創業日記
除了發酵的問題外，還有可能就是打的不夠均勻，或者就是太稠了，烤出來也會很硬，還有一個可能就是烤的時間太長。
傳統海棉蛋糕的成敗原因主要在於拌打蛋和糖的過程，拌打的時要足夠，蛋糊裡邊的空氣泡被打至很幼，做出來的蛋糕才會有幼細的組織。
2樓：貴州火焰山電器
麵包涼了後都會變硬，這跟用酵母是什麼型別的關係不大。
要注意以下幾個問題：
1．配方型別的選擇，軟麵包配方一般是高油、糖的；
2.調製麵糰時要加入充足的水（或選擇湯種法調製麵糰）3.揉麵要揉到麵筋擴充套件，不到位或過頭都會導致麵包組織差、體積偏小、皮厚硬且麵包老化快、保鮮期短。
4.發酵時要保證環境溼度，85％左右最好。溼度過低麵包表皮會發幹，那麼烤出來的麵包皮肯定硬。
5.不要過度烘烤，不然皮烤厚了，也肯定皮就硬了。
6.冷卻時不能用風扇吹，不然表皮失水過快，皮也硬了。
3樓：等我星
原因有很多，我給你說幾個重要的，你看看你的情況是不是符合。
做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例。
做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。
發酵是否正確。第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。
麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。
這是做麵包時，要注意的地方。希望對你有幫助。
4樓：觀有所悟
全部麵包都是用爐子高溫烤出來的，產生表皮過厚且硬的問題有以下原因：1.麵粉拌得不行，如酵母過多，水份過少。
2.麵粉發酵不充份。3.
很重要的一個原因，你開的溫度過高，烤的時間過長。因為溫度過高會致使表皮迅速熟透，而裡面還沒熟。所以會導致皮過厚且硬的問題。
5樓：射鵰俠客行
1.麵粉的正確選購
做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再新增適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做麵包的麵包粉，因為廠家會特別針對做麵包新增一些成份，幫助你做出美味的麵包.
做甜麵包時，可以適當給高筋麵粉里加些低筋麵粉以減低它的筋度，讓麵包更軟一些，但比例不能過多。
2.操作的問題 a
.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。 b
.發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬。 正常發酵
第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。 發酵過度
麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。 發酵不足
麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。 最後發酵(也稱第二次發酵)
麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度，不僅無法烤出鬆軟的狀態，表面還會顯得粗糙。
3.烤溫問題
麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。
a.聞到很香的麵包味。b.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色。c.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)
如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了。 4.配方的問題
麵包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜麵包，因為甜麵包中含有大量的砂糖及油分。一般麵包的水分配比是60%至70%，有的麵包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的麵包，用手工和麵會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的塗一點粉，或是在擀麵棍上塗一點粉，否則太多幹粉混入，就會影響麵包的品質)。
5.發酵的問題
麵包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵，指和好的麵糰一次發酵。
中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。
中種法的組織也較柔軟，可延緩麵包老化，也就是放兩天都不會變硬。 湯種法：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。
使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。
冷藏發酵法:
將和好的麵糰放入冰箱冷藏，用低溫發酵麵糰，時間比較長，但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式麵點也可以採用這種方法，酵母要比正常放少一些。
6樓：妖姬
可能是水多了,應該打好的麵糰不能成為糊狀,我也有過這種經歷,你最好按配方比例配置.
7樓：閩興食品
麵包發硬，主要是
須要用到改良劑，這是改良麵包的軟度，
發孝沒到位
或在製作的過程中風吹乾了
孝母沒選好
8樓：馬蹄蓮去
1.一般來講麵粉質量的高低能夠很大程度的影響麵包質量：
一定要選擇專用的麵包粉，常見的品牌有馬頭，金象，玫瑰等，稍差一些的由香雪、半球、五得利等較適合工廠使用，還有一些不太知名的品牌，不建議個人使用了。
2.酵母也很重要，常用的由瑪麗，安琪，燕子等3.和麵的火候也很關鍵。根據麵糰種類的不同和到相應的程度，一般家庭自制麵包大多是甜麵包類麵糰，一定要和出所謂的手套膜。
4.操作上一定要注意中間醒發過程，每一個成型工序間不要銜接太緊，要有一個鬆弛的過程，最後醒發要控制在二倍至二點五倍間，太小就會發緊，發硬，太過會組織粗糙口感不好，甚至越烤越小。
5.根據麵包的大小，採用合適的溫度，儘量控制在十五分左右成熟。
9樓：先入之見
你沒有發酵好，也許你是按食譜說的料發的但是你要結合周圍溫度不要關在意時間。多做幾次就有感覺了就會改善了。
10樓：
第一，可能是你的比例不對，導致麵包發硬；
第二，可能是你烘焙的時候，溫度調得太高了，導致麵包發硬；
第三，麵粉的質量。
11樓：滿元氣
提前取出的麵包芯烤的不到位，有的甚至說是生的。
刷油沾芝麻的麵包表面出爐後很快變軟，是芯內的水汽持續揮發所致
12樓：消防栓要栓好
可能是發酵的問題
一般第一次發酵後,麵糰體積漲到2倍至3倍,用手指使沾麵粉壓入麵糰內,如果不馬上回彈,即表示好了.
發酵過度
麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。
發酵不足
麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈。裡面充的汽泡也不多。
最後發酵（也稱第二次發酵）
麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍（照面團的配方不等）如果發酵過度，不僅無法烤出
鬆軟，表面還會顯得粗糙。
13樓：
配方問題，你放雞蛋，泡打粉和酵母了嗎？
14樓：
應為麵粉加多
或者是溫烤時間太長
15樓：別低頭淚會掉落
操作問題
麵粉的正確選購
烤溫問題
發酵問題
16樓：
通常有兩種說法1.機器有問題2.自己製造的過程有問題
17樓：1976青青河邊草
在麵包烤好前十幾分鐘關掉機器或電源，停止烘烤，提前取出麵包就不會硬了，如怕麵包沒烤透，也可在停止烘烤後，麵包在麵包機裡再焐十幾分鍾後取出或烘烤時間一到就取出，這樣麵包都不會硬，千萬不要在烘烤時間到後再保溫一段時間後取出，那樣麵包肯定會變硬。
18樓：歡迎加盟好味多
很多人在瞎說！
最關鍵的原因是由於這種家用麵包機的轉速很低，根本無法將麵筋充分形成，所以這種烤出來的麵包組織結構很差，跟饅頭似的。
真正的麵包生產是先低速後高速的打面，打好的麵糰光滑柔軟，可以拉伸成很薄的皮。
19樓：感性的血月小白
最主要的是發酵的酵母，和發酵時間。
為什麼我做出來的麵包那麼硬
20樓：earth呵呵
1、根據平時做
麵包的經驗來看，烤好後表面硬梆梆，非常乾硬的麵包，發酵問題佔了99.9999999%。從製作難度上來說，公認的排序方法是：餅乾《蛋糕《麵包麵包為什麼最難製作，原因就在於發酵。
2、影響發酵的因素實在太多，大到環境溫度、溼度，小到配方里細微的不同，甚至麵粉的不同，都會對發酵產生一定影響。
3、麵糰一般來說需要發酵2次，也就是最開始的一次和烤制前的一次，由於不清楚所做的是哪種麵包，我不好妄下斷言，但是一般來說普通麵包，第一次發酵需要發到手指戳麵糰不回彈並且麵糰不會像氣球洩氣一樣攤下去，一發就算好了。體積大約是原來的2-2.5倍。
4、而最後一次發酵則要發到麵糰體積明顯增加（一般來說是1.5-2倍）後，進入預熱好的烤箱對於酵的判斷必須要用到手和眼，以及切合自身的經驗。所以說別怕失敗，要多做幾次，這樣可以積攢更多的經驗。
擴充套件資料
1、麵包特別硬除了發酵不好以外，和麵和的而不好也有關係。
3、直接法做的麵包比較容易老化，不過對於新手來說，可以先用這種方法練習，等完全掌握了麵包的技巧後，再考慮其他方法。
4、在麵糰中加入芋頭、山藥、紅薯、麥片等食材，也是可以讓麵包柔軟溼潤的。
21樓：賓若谷苟緞
麵包偏硬原因分析：
一、操作方面：
1、打面要到位，
麵糰要打至10成能拉出薄膜狀，冬天用溫水打面，
麵糰溫度控制在28-30度，能拉開膜
，並且麵糰拉開長條較容易，
但麵糰也不能打過了。
2、麵糰打好後要基本醒發，夏天室溫醒發15分鐘，冬天醒發箱醒發20分鐘，
然後分割，
分割好麵糰冬天要放醒發箱15分鐘再整型，最好用空調把室溫控制在20度，有利於麵包操作。
3、醒發溫度38
度溼度80%麵糰要發至2.5倍，麵包胚表面可看到透明狀，用手輕壓一下能緩慢彈起，不能太小就進爐。
4、醒發好的麵包烤盤要輕拿輕放，
絕對不能震，
刷蛋也不要用力，避免將麵包刷塌、氣體外漏。
5、烤麵包時烤爐爐溫升到規定溫度，避免爐溫太低麵包烘烤時間太長，也是造成麵包偏硬的原因。一般麵包60克麵糰烘烤時間控制在12-13分鐘。
丹麥麵包烘烤時間控制在15-16分鐘。
吐司麵包烘烤時間控制在38-40分鐘。
1200克切片面包烘烤時間控制在50-55分鐘。
二、流程方面：
儘可能的創造烤爐跟醒發室應在同一個空間，避免麵包醒發好後因不注意造成麵包受震動，在還沒進爐就塌陷，若二氧化碳氣體外漏的麵包再烘烤麵包就很硬。麵包為什麼會柔軟是因為麵包的面是經過打面環節，讓面形成麵筋，也就是一層薄膜，它可以保留住酵母在發酵後產生的二氧化碳氣體，麵包經過高溫烘烤時二氧化碳受熱膨脹後排出，麵包的組織就形成很均勻的氣孔狀，類似於海綿狀，所以麵包會柔軟。
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材料的放置順序對不？油 和鹽要後放，酵母最好選擇耐高糖的，酵母建議放7.5g 一般麵包口感粗糙 乾硬都是由於以下原因造成的 1 高筋麵粉出了問題。建議使用金像高粉，不要用惠宜的高粉，好的高粉，吸水率，發酵率都和差的麵粉相差很多，用了蛋白含量較低的，是無論如何也做不出好麵包的。2 發酵過程出了問題。發...
為什麼我總做出錯誤的選擇，為什麼我總是做出錯誤的決定
正如一位歌唱家所說 痛苦也是一種豐富，有如海綿一般，洞越多，吸水就越多。凡走過必留下痕跡的人生路，奇觀異景各不相同，芸芸眾生輩，又豈能只有一條同樣際遇的人生路？它不僅長短各異，內容更是大有差異。錯與對是相對的，總結經驗吧！從錯誤中長大吧！從那裡摔倒就從那裡起來 為什麼我總做出錯誤的選擇 做好職業定位...