1樓：陳如許新
一般醃製的鹹菜或酸菜中，會揮發出亞硝酸鹽，它的濃度在研製的7-20天內濃度最高，過多的攝入亞硝酸鹽對人體是有害的，一般醃菜醃製的時間越長，亞硝酸鹽的殘留越少，食用起來越安全。這是被實驗證實過的。同樣的道理，加了鹽的剩菜放入冰箱，第二天拿出來吃的時候也會攝入較多的亞硝酸鹽，所以最好不要吃剩菜哦。
2樓：匿名使用者
主要是：檸檬酸、山梨酸鉀、薑黃和檸檬黃，不宜多吃，容易影響胃腸的酸濃度過高，從而引起胃酸過多，反酸等症狀。
3樓：h一直向西
我們家的酸菜跟鹹菜就放點鹹鹽，醃鹹菜有時候會放點花椒之類的調味包，我都吃了二十多年了，也沒吃出什麼毛病來
吃酸菜（醃製品）對身體有何影響？會不會致癌啊？
4樓：匿名使用者
究竟醃製食品中是什麼東西有害呢?它的害處無非有兩個：第一，某些醃菜亞硝酸鹽過高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的「亞硝胺」;第二，鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利。
如果還要加上第三個罪名，那就是維生素損失大，營養價值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。
哪些醃製食品含有較多的亞硝酸鹽呢?其實有安全問題的主要是醃製蔬菜，而且是短期醃製蔬菜，也就是所謂的「暴醃菜」。醃製時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。
原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然後在醃製過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，「亞硝峰」出現就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。
我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，醃製當中新增大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。
真正危險的，正是那種只醃兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類菜餚，屢次發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有醃夠時間，提前拿出來銷售的緣故。
需要說明的問題是，鹽和糖用來醃製食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質，以及幫助產生特殊風味口感的性質。糖漬不會引起有毒物質的產生，但要想達到長期儲存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達到好的長期儲存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法，並降低鹹度，讓消費者容易接受。
但這樣的低鹽醃製食品儲存起來必然困難，新增防腐劑就是難免的事情了。
醃製食品要產生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽，所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。
不過，由於我國水體汙染的情況並不罕見，因此水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽。乾製或醃製當中，其中的部分蛋白質發生分解，產生胺類，和亞硝酸鹽結合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問題。測定表明鹹魚、蝦皮、乾製海貨、魚片幹、魷魚絲之類都有亞硝胺汙染問題，受潮產品和味道不新鮮的產品尤其令人擔心。
總體而言，按科學工藝生產、醃製時間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會引起中毒，對人體是安全的，還能提供一部分礦物質和纖維素。無異味的鹹鴨蛋、鹹肉、腐乳、果脯等也不會產生大量亞硝胺等致癌物。然而，與新鮮產品相比，醃製蔬菜水果的營養素有較大損失，鹽或糖的含量過高，從營養健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。
5樓：紫色枸杞花
可以吃，中國的食品哪個健康了，除了特供食品，關鍵是你吃下去的好的營養能吸收或不好的毒素能排洩掉
6樓：a巨集力全開
偶爾吃一些也行，但不能經常吃，裡面好有亞硝酸鹽，吃的多了容易致癌
7樓：朝暮一米五
其實適量吃泡菜對身體有好處的，但是得注意吃的泡菜的時間。一定不要吃泡了十天左右的不要吃，容易致癌
8樓：巨盼晴
醃製品吃多了不好，聽說經常吃的人跟不經常吃的人患癌率更高
9樓：匿名使用者
只要你不嫌撐得慌 那還是沒壞處的
10樓：匿名使用者
建議少吃！正常人一天不超過12克。
11樓：
醃製酸菜過程中，維生素c被大量破壞，人體如果缺乏維生素c，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現**和嘴脣青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
12樓：雨夜
不會的。 少量的吃
13樓：匿名使用者
常吃不行，偶爾無所謂。
14樓：亦生健康
吃鹹菜到底會不會「致癌」？該說出真相了！這樣吃危險低更健康！
醃菜吃多了對人體有什麼危害?
15樓：會說金融
專家也好，科普活動也好，醫生告誡也好，同聲同氣，都是告訴我們要少吃鹹菜，因為它亞硝酸鹽超標，會影響健康。
我不是醫生，也不是專家，我只是從我的經歷和感受，覺得這個標籤式說法，不盡合理。
首先，常不常吃鹹菜，並非生活習慣，有時候可能是生活條件所致。我們五六十年代的人，都經過缺吃少穿的童年，少年甚至到中年。菜金貴呀，怎麼辦呢？
就靠的是鹹菜。尤其到每年冬天，家家戶戶都要醃製幾大缸鹹菜。鹹菜確實放鹽多，一來菜不容易變質，二來能讓人每頓飯少吃點菜，節省一些。
就這樣，我吃了整整十幾年的鹹菜，直到參加工作，才從這種狀況逐漸走出來。並且，45歲以前，我的身體非常健康。
其次，不少國家或者地區現在一直保持著吃醃菜的習慣，雖然不純粹是鹹菜，但機理和方式和鹹菜並無二致。例如韓國和我國的東北地區，難道他們都不健康嗎？他們的壽命指數明顯低於別人麼？
第三，我國新疆等西北地區的居民依然保持著吃鹹菜的喜好。我的侄女婿是某大咸菜廠駐西北的銷售代表，每年的業績好的不得了啊。那說明什麼問題呢？
第四，話說回來，什麼事都不能偏頗，非要說吃鹹菜不健康就把鹹菜一棒子打死我不認可，但在當下，能經常吃一些新鮮蔬菜的話，又為什麼非要經常大量吃鹹菜呢？
各位，我說的有道理嗎？
16樓：拱一璇猶堯
泡菜、鹹菜，是中國、
小日本、朝鮮的傳統食品;臘肉也是很多國家的特色風味。作為傳統食品，醃製類食品長期以來深受人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長期食用醃製食品，並形成了一種習慣。
早餐吃一點醃製小菜，會給人一種爽口之感，但食用醃製類食品過多對人體健康是不利的，會帶來很多健康問題。
醃菜帶來的問題1
：大量吃醃菜，容易引起人體
維生素c缺乏
和結石蔬菜在醃製過程中，維生素c被大量破壞。醃製後，維生素c的成分幾乎「全軍覆滅」。大量吃醃菜，人體維生素c缺乏。
因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成
草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
例如，貴州省從江縣
尿路結石
發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜醃酸菜有關。
醃菜帶來的問題2：
含有致癌物質
——「亞硝酸胺
」醃製類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如
亞硝酸鹽
、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在醃製的過程中，醃製食品易被細菌汙染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。
例如蘿蔔、
雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時氣溫高，放鹽不足10%，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜醃製9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。
醃菜如醃製不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗製不衛生醃菜，有潛在性致癌危險。
此外，醃製類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
還有一類食品如香腸、醃製火腿、醃製的其他動物食品，為了髮色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為
食品新增劑
，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
醃菜帶來的問題3
：鹽分過高，影響粘膜系統。（對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致
鼻咽癌，易潰瘍和發炎）
由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。
此外，食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質
亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食醃製類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高
17樓：文
吃醃菜有什麼危害：
增加腎臟負擔，導致高血壓
食物通過醃製後，營養成分基本上被破壞，吃的再多也吸取不了營養，相反，醃製食品大都是放了過多的鹽，導致食品的含鹽量過高，而身體裡的鹽過高，就會影響身體的水平衡，導致腎臟的負擔加重，容易產生高血壓。
容易引起人體維生素c缺乏和結石
蔬菜在醃製過程中，維生素c被大量破壞。醃製後，維生素c的成分幾乎「全軍覆滅」。大量吃醃菜，人體維生素c缺乏。
因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
容易患癌症
因為醃製的食品中大都含有亞硝酸鹽，而大量的食用，亞硝酸鹽進入體內與體內的一種胺結合，生成一種亞硝酸胺的物質，而這種物質就是致癌的，所以，常吃醃製類的食物，就容易患癌症。
醃菜是怎麼製作的：
醃菜一般要半個月才能開啟，只有醃黃瓜和生蘿蔔不能太久。黃瓜和生蘿蔔醃久了就酸了，吃了牙疼腮腫。其他的都是越久越好，有的甚至放上數年。
放得越久，醃菜越是透明，就像陳年老釀。醃菜本是晒乾水分的，但罈子裡有陳年鹽水，吃的時候，醃菜浸滿了水分，通體透亮，晶瑩如玉。一種是從罈子裡挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口。
一種是蒸，省工省力。蒸醃菜，不是專門蒸，而是做飯時順便蒸。把醃菜盛在碗裡，放上一點油，然後放進鍋裡，放在飯面上，飯熟了，醃菜也蒸好了。
蒸的醃菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數較大，牙齒鬆脫的老年人特別喜歡吃蒸醃菜。一種是炒著吃。
醃菜炒的時候，最好放上小許其他東西，如小魚蝦，雞蛋，肉片。這種吃法，味道是最好的，最受大家歡迎。這種吃法，是家境富裕的一種標誌。
一般人家，機會是很難得的，要等到一家團聚的時候才行，估計一週有一個回合。就是這種吃法。「好看不過素打扮，好吃不過鹹菜飯」。
這「鹹菜」是集合概念，包括了各種蔬菜製作的醃菜。
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