1樓：holedolphin藍
臭豆腐製作步驟：
（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。
（2）豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
（3）滷水製法 滷水可根據各個地區的特色去自制，比較簡單的製法如下：用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子裡。
（4）將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。
家常臭豆腐
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
製作過程：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
2樓：武漢環亞i醫院
只能加點豆立泡a，別的不能亂加。
醃製臭豆腐怎樣使豆腐蓬鬆
3樓：宸宇
臭豆腐製作工藝的步驟。
（1）首先製作豆腐，將優質黃豆用清水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠，是為了能夠將豆渣中殘留的營養成分徹底擠出來。
（2）豆漿擠完之後，將表面的泡沫撇去，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。
（3）將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。
（4）發酵，將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直晒的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
（5）發酵後的處理 將青礬（青礬是商家為促進發酵使用的，家用時可以儘量不要使用）放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。
（6）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
臭豆腐怎麼炸才會起泡
4樓：林夕的微笑
油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來香這樣一種「遠臭近香」的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。
* 總體特徵
外焦、內嫩、香辣。
* 臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡，中間空心。
* 豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例）
1、備料
食用色料（適量），放入一個空桶內，成為染色配料桶。
2、混合
燒開水一壺（約四公斤），水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3、濾渣
冷卻到自然溫度用細篩過濾到另一個桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4、染色
濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘—2 小時（視溫度而定），然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內，一層一層地擺放好。
* 滷水製法
以用豆豉2.5公斤為標準計算，須加清水15公斤燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500克浸泡半個月左右，每天攪動一次，發酵後即成滷水。
* 淋灑臭滷
臭滷是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭滷按量倒入一個杯子裡，一大板豆腐坯用量50—100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐壞表面上，臭滷會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。
淋灑臭滷後，待3-6個小時即可下鍋油炸。
* 製作方法
1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油。
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤氣灶、液化氣灶均可。
3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬，內裡嫩白。
鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後即可。
* 湯料的配製
鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉、然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可
5樓：匿名使用者
250克臭豆腐（市售），如果是大塊改刀成小塊，如果是小塊就不用改了，直接下油鍋炸
倒半鍋油，油溫至六七成熱，下入臭豆腐塊，中火炸至兩面金黃辣椒醬，紅油豆瓣，食醋，蒜末，香油調成沾醬，沾食...: )
做油炸臭豆腐如何讓豆腐起泡膨脹，是不是用青礬還是明礬？謝謝。
6樓：匿名使用者
這個很簡單，主要是豆腐本身的質地不一樣，比如說用石膏點出來的豆腐，或者用滷水點出來的豆腐。。。。等等，做出來的豆腐炸製出來的效果都是不一樣的，我在河南臭美臭豆腐批發成品是時候老闆就教我了好幾種做法，時間長了記得不是那麼詳細，具體情況你去臭美臭豆腐那兒問一下，他們都免費教的，地址在鄭州市國基路索凌路 希望可以幫到你.
7樓：蒼井瑪利明步
一是，豆腐買回來後放在溫暖的地方，不開啟袋子，捂一會兒
二是，油炸的時候請用大火油炸，
三是，切記翻來翻去的，要等表面炸好了，然後再翻，不然會散開，
8樓：睿睿的小巧克力
用青礬水泡。
如果想讓豆腐更膨脹，可以這樣：
一是，豆腐買回來後放在溫暖的地方，不開啟袋子，捂一會兒二是，油炸的時候請用大火油炸，
三是，切記翻來翻去的，要等表面炸好了，然後再翻，不然會散開。
9樓：逆鱗藍龍
油炸豆腐改良起泡劑，加到豆漿裡，做成豆腐。
10樓：淚雨的傷
明礬，但是不要過量，建議一斤放2,3克就行，過量傷害身體
油炸臭豆腐，怎麼炸才能讓豆腐膨脹，看起來泡泡大？急
11樓：堅頎犁天薇
油炸臭豆腐的時候，儘量不要用大火，要用溫火炸才能讓豆腐膨脹。
12樓：豆製品用具經營
這個要在製作臭豆腐前，點漿用的凝固劑和製作工藝都有關係
請問臭豆腐怎麼才能炸得金黃？ 200
13樓：匿名使用者
方法/步驟
豆腐切塊，鍋裡放油，小火炸，炸到兩面金黃，微微焦脆，即可，整個過程在10分鐘到16分鐘左右，可根據顏色等自行判斷。
下面是調料的製作。將香菜和大蒜切成塊茉
搞一點辣椒醬
放一個醋、醬油、白糖、香油、蒜等，甚至芥末都可以，根據自己的口味自由調配醬料，放些花生、黃瓜等配著吃，也是很不錯的，花生百搭麼。
然後將醬汁倒在臭豆腐上即可，也可以分開，直接用臭豆腐蘸著吃，也是很不錯的。
外面賣的那種小攤上的往往不知道是用什麼東西做的，還是自己做的更好吃些。有時候家裡來客人了，如果搞一些臭豆腐出來，絕對是吸引客人的美食。而且豆腐本身也好擺盤，可以輕易擺出一些好看的形狀。
14樓：淡雲霞飛
你好！你看看這個方法怎麼樣？ 可以放入豆立泡a溶液浸泡透徹，再油炸，比較蓬鬆個大飽滿。
15樓：匿名使用者
多油 火候看好 滴點醬油
16樓：我皆凡人沐浴兮
裹上面包糠，塗上雞蛋液，炸至金黃，隔壁小孩兒都饞哭了。
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