1樓：龐慶生樑臨
臭豆腐的底料，又叫臭滷，製作過程像老太婆的裹腳布--又臭又長。寧波酒家的師傅說，臭滷要收集醃芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、用剩的豆豉水、煮過臘八豆的湯湯水水，這絕對不夠臭氣哄天，還得去廚房裡尋覓些香菇末、酸筍什麼的全部扔到大鍋裡，不停地又煮又熬，再加上老滷水，就齊了。剩下的就等密封發酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，醃製臭豆腐的底料就大功告成了。
臭滷備好後倒入準備醃製的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5-6分鐘即可。
2樓：小超法律解疑
回答親
食材：高湯（骨頭湯或雞湯）、細辣椒麵、孜然粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油（可以不用） 適量、花椒、大料、姜粉適量。
方法/步驟：
1、先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻（量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟後顏色會發黑，不那麼好看）
2、炒到合適時加水，水開後，放高湯，調料都放進去，（番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量），小火熬製幾分鐘後，加適量水澱粉收湯（生粉的作用是為了能掛糊），少許芝麻油，出鍋。
這種方式是配料最多的，同時也是味道最為醇厚，濃郁，豐富的。
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油炸臭豆腐湯汁的做法是怎麼樣的
3樓：愛笑的高大傻
臭豆腐湯汁的做法：
紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、幹牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、幹香蔥30克(可不用)、幹生薑粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘鬆2克 、鹽1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香劑 3克(增香劑 選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭乾料320克代替)。
1、先所有的原料磨細粉。
2、各一個盆或桶，把上述原料方入裡面充拌勻。
3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。
【炸臭豆腐】
1.臭豆腐放入清水中漂洗乾淨
2.把每塊臭豆腐切4小塊
3.熱鍋倒入油
4.溫油逐塊下入臭豆腐
5.煎炸至微黃撈起
6.等油溫升高之後再一次加入煎炸至金黃撈起7.準備做蘸醬的材料（熟芝麻，甜麵醬 ，幹辣椒和花椒）8.熱鍋後轉小火把幹辣椒和花椒炒香
9.再和熟芝麻一起搗碎拌合
10.放入碗中加入2調羹鮮醬油
11.起油鍋把油燒熱後淋入碗中
12.拌勻即可
13.把甜麵醬和辣椒油一比一拌勻
4樓：伯爵之巔
用料
蒜 1只（一整隻）
蔥 適量
香菜 適量
小紅辣椒 適量
蒜蓉辣醬 個人口味
雞精 個人口味
鹽 個人口味
孜然粉 個人口味
香油 適量
油炸臭豆腐（美味湯汁製作）的做法蒜蓉和蔥花、切碎的小辣椒加香油爆香後，淋在蔥花和香菜上（a）雞精和鹽、孜然粉加水（b）拌勻
將ab混合。建議一開始不要放太鹹，試過口味後再根據自己喜歡的鹹淡程度增減。
臭豆腐炸好後，放進ab混好的湯汁裡泡一下
然後在豆腐的一面開個小洞，把湯汁和蒜蓉料、辣椒灌進去。開吃。
製作技巧蒜蓉不要放過量，一整個蒜蓉是做二十塊臭豆腐的量，因為蒜蓉太多會搶味。
5樓：迢迢星河
油炸臭豆腐及臭豆腐湯汁做法（自己動手就是放心）
我們一家都愛吃街邊的油炸臭豆腐，可是後來看了很多有關臭豆腐及湯汁的製作過程，差點連以前吃的都吐出來。呵呵看來還是要自己動手，diy才是硬道理。
呵呵，萬事就經不住琢磨。
到處找了好多做法，自己經過總結驗證後，做出來家裡大小兩個寶寶吃了都說好，味道和外邊的一模一樣，比外邊的好吃多了，而且都是真才實料，放心啊。
臭豆腐湯汁的做法如下：
配料：高湯（骨頭湯或者雞湯），細辣椒麵，孜然粉，花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉，白芝麻，雞精、味精、食鹽，番茄醬（番司醬），芝麻油，生粉。還有些可加可不加的（耗油等等）
做法：1.先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻（量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟後顏色會發黑，不那麼好看）
還有：炒辣椒麵和白芝麻時一定要小火慢炒，一來不會炒糊，二來香味更濃
2.炒到合適加水，水開後，放高湯，調料都放進去，（番茄放多了酸味會比較重而且容易壞，適量），小火熬製幾分鐘後，加適量水澱粉收湯（生粉的作用大家都清楚，為了能掛糊），少許芝麻油。出鍋。
注意事項：孜然放多了會發苦，切記
我一次做了好多，過濾一下放冰箱裡冰凍，過濾雜質這樣不容易壞，想吃的時候就拿出來一部分給做著吃，方便多了。
臭豆腐的做法如下：
1.豆腐切成小塊，放屜布（白布也可）中間，把豆腐包上包緊一些並整理邊
2.包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。
3.壓上重物，什麼重放什麼，嘿嘿，看看俺家放的是啥，不懂？知識就是力量啊哈哈
4.壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來
5.開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩
（我們家這個時候就炸著吃了，不能叫臭豆腐呵呵，不過大小兩個寶寶吃得都說好）
6. 把豆腐整齊地碼在籠屜上，然後放著等豆腐長毛。（我家大寶說受不了長毛，後來剩下了一些長毛的（把毛去掉哦）給小寶吃了，呵呵東北大醬也長毛她吃得那麼香）
7.揀出來，去掉屜布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。拌上點香菜末和少許大蒜水呵呵，好香啊!
6樓：才
你好，油炸臭豆腐很好吃哦，其方法如下：
主料：豆腐一塊，臭豆腐2塊。
調料：熟芝麻適量，辣椒粉適量，油適量，鹽少許，淡味生抽適量。
做法：1、 豆腐一塊、淡味生抽、臭豆腐、辣椒粉、熟芝麻。
2、 把豆腐切厚片。
3、 撒少許鹽醃漬5分鐘。
4、 調料汁：臭豆腐2塊按碎並加適量湯汁，兌少許淡味生抽調勻即可。
5、 把熟芝麻壓碎。
6、 鍋中放油燒熱。
7、 放入醃漬好的豆腐炸制。
8、 炸至兩面金黃。
9、 炸好的豆腐撈出備用。
10、將炸好的豆腐蘸勻兌好的料汁，放入盤中。
11、擺一層豆腐後，撒上辣椒粉和芝麻碎；然後重複做完。
12、做完之後，即可食用。
希望能夠幫助你。
7樓：何焱宇傑龍
油炸臭豆腐的做法
材料臭豆腐一盒（8塊），少許蔥，少許甜麵醬或辣椒醬做法1、鍋內放適量食用油，開小火；
2、油溫4－5成熱放入臭豆腐慢煎；
3、六面煎到金黃色即可裝盤，撒一點蔥花。粘一點甜麵醬食用。
8樓：瀧穎初
不怎麼好，擠出來就可以了
臭豆腐的醬汁怎麼做
9樓：拔拔
用料：醬油40g，生抽20g，細砂糖30g，水80g，醋5g，黃酒7g，魚露5g，香油3g，鹽5g，玉米澱粉2g，小米辣碎20g，香菜10g，蒜泥10g，雞精3g
臭豆腐的醬汁：將所有調味料在調料鍋裡調勻！打**煮開後關火即可！
湯汁版臭豆腐：
用料：老豆腐2塊，王致和臭豆腐乳4塊，白酒1湯匙，涼開水淹過豆腐，排骨湯（水）適量，八角一個，十三香少許，生抽少許，耗油少許，榨菜丁少許，蝦皮少許，熟白芝麻少許，油炸花生碎適量，辣椒油少許，熟白芝麻少許
步驟：1，兩塊老豆腐切塊，喜歡吃焦的切薄點，喜歡外焦裡嫩的切厚點，把四塊王致和臭豆腐乳用涼開水攪碎，加一勺白酒，然後放入老豆腐，保證水淹過豆腐，密封放冷藏儲存24小時。24小時後，撈出瀝水
2，放鍋油熱後炸。
3，炸完一遍，我又復炸了一遍，這樣外皮會焦一點，第一遍是為了炸透。
4，熬好的排骨湯，加生抽，耗油，十三香，八角，煮開攪勻，加入澱粉勾成的芡汁，攪拌成濃稠一點的湯汁。
5，倒入炸好的臭豆腐的碗裡，放榨菜丁，油炸花生碎，蝦皮，芝麻，辣椒油，小蔥或者香菜。
臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同型別，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人欲罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。
10樓：彩虹視野
網路配圖，臭豆腐
湖南「臭豆腐」是一種傳統特色美食，因為其帶來嗅覺與味覺的衝突反差，使很多人愛上了它，欲罷不能。
為什麼臭豆腐「聞著臭」呢？這因為是豆腐在發酵醃製過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。
網路配圖，臭豆腐
那為什麼臭豆腐「吃起來香」呢？這也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質，在微生物（黴菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著更鮮美。
臭豆腐中蛋白質含量豐富，且由於它是經過微生物發酵製成，其中的營養成分更容易被人體消化吸收。
臭豆腐經過高溫油炸後，部分臭味小分子物質會揮發掉，臭味減輕了，並且氨基酸與糖類會發生反應，香味得到進一步提升。
網路配圖，臭豆腐
臭豆腐可以分為「發酵臭豆腐」和「非發酵臭豆腐」兩種。
一種是發酵臭豆腐，在豆腐基礎上接入毛黴菌種發酵而成，加工製作時間較長。一般在夏天生產，因為此時發酵溫度高，豆腐中的蛋白質分解比較徹底。
另一種非發酵臭豆腐，也是湖南臭豆腐的主要製作方法，它是用臭滷水浸泡而成，臭滷水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵，讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。用臭滷水製作起來比較方便，只需要把豆腐壓幹水分之後，放入滷水裡，省去了發酵的步驟。
網路配圖，臭豆腐
無論是發酵臭豆腐，還是非發酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解後所產生的臭氣，這與普通食品因為放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。區別在於臭豆腐是人為控制的，用於分解蛋白質的細菌無害，而變質的食品中的細菌對人身體有害。
聞著臭、吃著香的臭豆腐，應該屬於「腐敗」家族的「另類」，它化腐敗為鮮美，把平淡的豆腐變得如此風味獨特，增加了人們的味覺體驗。所以，不是所有的腐敗食物都對人體有害，應該感謝腐敗帶來的獨樹一幟的美味——聞著臭、吃著香的臭豆腐。
11樓：小超法律解疑
回答親
食材：高湯（骨頭湯或雞湯）、細辣椒麵、孜然粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油（可以不用） 適量、花椒、大料、姜粉適量。
方法/步驟：
1、先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻（量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟後顏色會發黑，不那麼好看）
2、炒到合適時加水，水開後，放高湯，調料都放進去，（番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量），小火熬製幾分鐘後，加適量水澱粉收湯（生粉的作用是為了能掛糊），少許芝麻油，出鍋。
這種方式是配料最多的，同時也是味道最為醇厚，濃郁，豐富的。
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