1樓：巨蟹我為遊戲狂
每次製作月餅都感覺自己在進步，這次分享一下我個人製作廣式月餅的心得，這是在前幾年寫製作月餅的基礎上作了修改和改進。相信只要你願意動手，保證能做出安心精美的廣式月餅。
（一）餅皮的粉，用低筋麵粉或者用中筋麵粉，要省事可以購買月餅粉。這幾年都做廣式月餅，個人對這幾種粉粉作了對比，推薦用月餅粉。
(a)用中筋麵粉的優點在於，容易包餅皮，烤的時候容易成形，缺點在於做出來的麵糰較硬，容易包得不均勻，烤出來的即時效果脆點硬點，回油後會改善！
(b)用低筋麵粉的缺點，烤的時候容易出現裂痕，但稍過片刻裂痕會消失！用低筋麵粉包餡料有好處，低筋麵粉和出的麵糰較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍！這點上面比用中筋麵粉操作強很多！
烤出來立刻吃也特別香！
(c)用低筋麵粉和高筋麵粉按照9:1的比例配！口感與全低筋麵粉差別不大！
（d）月餅粉，一袋350克，可以製作100克的月餅36個，50克的月餅72個，或者能做12只100克，38只50克的月餅，用這種月餅粉配合合適的方子，上色很好。
（二）轉化糖漿也稱為**糖漿，用剩的糖漿可以夾麵包，可以裝飾點心。轉化糖漿有很強的保溼作用，使月餅皮保持柔軟！
如果自己熬製的，計算好自己準備做月餅的日期，糖漿最好在兩週前熬製，剛熬好的糖漿不適合現用，要放上幾天才好用，否則回油效果很差。
熬轉化糖漿要掌握好溫度和時間，如果是第一次做月餅建議購買轉化糖漿，可以藉助萬能的網路！
（三）梘水不可缺少！梘水可以中和轉化糖漿中的酸性，適量的梘水更容易上色，並且延長保質時間。但千萬別放太多的梘水，放多了容易烤焦呀！
（四）今年用月餅粉製作的月餅皮不用冷藏，室溫下放置兩小時，增強餅皮的延展性，更容易包出薄薄的均勻的餅皮。月餅麵糰冷藏過烘烤容易裂開。
（五）月餅模具一定要乾乾的，不能有水，把包好的月餅在麵粉中滾一下，麵粉在月餅模也滾一下，都要去掉多餘的麵粉，這樣就很容易脫模。另外，今年我做的月餅都比月餅模所寫的重量小2-3克，比如63克模具，餅皮和餡料總重量為60-61克，留有餘地更方便操作出漂亮的月餅！
（六）烤制的過程（1）放進烤箱用210°c烘烤5-6分鐘把月餅定型，（2）掃蛋液上色！重點說說掃蛋液，蛋液是一個蛋黃和10克蛋白，掃的時候一定要注意把蛋液在容器邊緣刮一下，不要沾太多蛋液，太多的蛋液會把花紋毀了。再注意要用毛掃的毛尖輕輕地掃一層，然後放進烤箱用190°c烘烤，100克的烘烤15分鐘，50克的烘烤10分鐘，當然這還是要根據自家的烤箱來適當調整。
再強調一點，我是用同一個烤箱，同樣的操作方法，烤箱自帶烤盤可能薄，材質與金色不粘烤盤不同，自帶烤盤烤出來的月餅餅皮明顯稍遜金色不粘烤盤！說這個是想說，烤盤的材質不同都會影響烤出來的月包餅皮，大家一定一定要根據自己烤箱的溫度和烤盤來調整烤的溫度和時間！
【廣式月餅餅皮材料】36個
月餅粉 350克
吉士粉 10克
轉化糖漿 270克
花生油 90克
梘水粉 4克
水 4克
【廣式月餅餡料】
白蓮蓉 1800克
鹹蛋黃 36個
雞蛋 1只 這隻雞蛋只用蛋黃和少許蛋白，用來掃月餅表面。
【廣式月餅做法】
1)鹹蛋黃灑點白酒，放進烤箱150度烘烤5分鐘。
2 50克的白蓮蓉搓圓壓扁，包入鹹蛋黃，滾圓球狀放置一會兒，讓蓮蓉和蛋黃更好地融合。
3 容器裡放入梘水粉和水，拌勻就是梘水，當然這步如果是購買梘水可以省了。
4 加入**糖漿，把梘水和糖漿混合攪拌。
5 加入花生油，一邊加油一邊攪拌。
6 加入月餅粉和吉士粉，攪拌均勻成月餅餅皮面團，這麵糰覆蓋上保鮮膜在室溫下靜止2小時，餅皮和餡料按2:8來分，也就是說如果做100克的月餅，餅皮面團20克，如果新手確實覺得難製作，按3:7吧。
7 把月餅皮滾圓，壓扁，包入蛋黃蓮蓉餡，滾圓，在乾麵粉滾一下，然後用月餅模按壓出來。
8 放進210度預熱好的烤箱中層，烘烤5分鐘後取出，在月餅表面掃一層蛋液，然後放進烤箱用190度烘烤10—15分鐘。
2樓：寶媽享食記
兩分鐘自制「廣式月餅」甜而不膩，口味超讚，趕緊約起來吧！
3樓：活菜譜
廣式月餅的詳細做法。
廣式月餅的詳細製作過程怎麼做
4樓：
需要提前準備好的材料包括：轉化糖漿 100克、梘水 少許、花生油 40克、低筋麵粉 75克、高筋麵粉 少許、紅豆沙 少許、蜜豆 少許。
1、第一步把準備好的楨水、轉化糖漿和花生油放一起，用工具攪拌均勻。
2、然後往盆中加入準備好的麵粉，用工具攪拌均勻。
3、拌勻後放置半小時。
4、另一個盆中放入蜜豆和紅豆沙，拌勻。
5、拌勻後分成小份，用手揉勻，放一旁備用。
6、月餅皮也分成小份，用手揉勻，放一旁備用。
7、壓扁，放豆沙餡。
8、依次包好。
9、用模具壓成型。
10、放入烤箱中，溫度150度，烤20分鐘。
11、時間到後拿出，完成。
5樓：匿名使用者
用料普通麵粉 160克
植物油 40克
自制轉化糖漿 112-120克
自制鹼水 2.5克
鹽 1克
鹹蛋黃 20個（可減半）
自制紅豆沙 500克（參考量）
蛋黃 一個（刷表面用）
廣式月餅的詳細解說的做法
轉化糖漿中加入鹼水，用手動打蛋器攪打均勻。加入油，繼續攪打充分，加入鹽再次攪打乳化後，加入麵粉（如果開封較久的最好過篩去掉結塊，新開袋的就不用了），拌均勻。這一步開始時候可能有些發散，耐心拌，至無散粉，各食材充分吸收融合後會成團的。
而且由於轉化糖漿的濃稠度不同，加入的量可以有十克八克的差異，靈活一點兒，麵糰是略粘手的但挺柔軟的狀態。不要過度去翻拌麵團，也不需要去揉搓。蓋保鮮膜散置鬆馳2小時以上（室溫或冷藏，但冷藏要提前取出回覆至室溫再操作，不然容易產生開裂、塌陷、漲腰的情況）。
鹼水你可以買現成的梘水，也可以自己配製，食用面鹼和水1：3充分溶解後使用。
取一個圓團，拍扁整理成中間薄四周厚的圓形餅皮，放入餡料圓團，右手將餡團向裡向下推，同時左手的虎口慢慢旋轉向上，將餅皮貼合餡料緩慢向上收，直到包住整個餡團，收口捏合。月餅坯子在麵粉中打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在一旁，蓋保鮮膜。月餅麵糰是一種酥性麵糰，延展性不象水和麵那麼好，這和我們平時包餃子包包子的麵糰是不同的。
所以一定要耐心的包，手法很重要，不然容易後面皮餡分離哦，或是再技術差點兒的還可能斷開露餡。
將包好的生坯收口向下，光面接觸印片放入月餅模具中（生坯最好搓成直徑小於模具直徑的橢圓形，不容易放置時蹭破皮），將模具向下均勻用力的壓下，最好在光滑的平臺上操作哈。抬起模具，豎直推出餅坯，整齊的擺放入烤盤中，每個間隔出少許空間。
烤箱預熱上下火200度五分鐘，用乾淨的小噴瓶，在月餅坯上均勻的噴上一層水霧。離的遠一點兒，噴的少一點兒，不然表面的花紋容易花掉，變得不清晰。噴好後，放入烤箱中層烤制5-8分鐘（時間並不絕對，看表面略微的有一點變色的時候）取出，略晾一下，刷蛋黃水（就是一個蛋黃加一小勺的水充分混合後的液體）。
刷的時候，一定一定要把刷子在碗邊擋一下，去掉多餘的蛋液，然後差不多呈90度角在表面刷過，那個量很少很少，多了容易發黑並且會掩蓋花紋。一個蛋黃水據說可以刷一百多塊的月餅，所以乃們想象一下哈。
刷好蛋黃水後，再轉上下火180度，烤制10-15分鐘左右，至表面上色到你喜歡的程度即可出爐。放到晾架上徹底冷卻後裝盒密封儲存。
廣式月餅沒回油前是外皮很硬的哈，這是對的。由於很多因素的影響，回油的時候不絕對，有快的可能一天半天，慢的要兩三天。回油變軟後即可食用了。外表也更加好看。小貼士
廣式月餅的製作及配方？
6樓：小王子精選**
準備材料：轉化糖漿 100克、梘水 5克、花生油 40克、低筋麵粉 75克、高筋麵粉 50克、紅豆沙 適量、蜜豆 適量。
1、楨水、轉化糖漿和花生油放入盆中，攪拌一起。
2、高、低筋麵粉過篩加入攪拌均勻，如下圖所示。
3、靜置30分鐘後平均分割。
4、放100克的蜜豆和215克的紅豆沙拌勻。
5、可以分成9個揉圓，如下圖所示。
6、把月餅皮分成15克一個，共有18個。
7、用手把月餅皮壓平後，放上豆沙餡。
8、用月餅皮包住豆沙餡並封口。
9、放入月餅模具中，壓成月餅形狀，並放在烤盤上。
10、放入烤箱中，上下是150度，烤到月餅表面上色約是15分鐘取出。
11、月餅表面刷上蛋黃液連續刷三次。然後再烤10分鐘左右。
12、10分鐘後取出，這樣廣式豆沙月餅就做好了。
7樓：彩虹小廚
做月餅一點也不難，輕鬆3步就做好，口感細膩綿軟，自己做更健康
8樓：芝士排骨年糕
1、糖漿和梘水先混合
2、加入花生油，用手抽攪拌至充分融合。
3、加入麵粉混合，用矽膠鏟翻拌混合無干粉，再整理成團。
4、用保鮮膜包裹好後室內鬆弛2小時。
5、鬆弛的時候再分割餡。餡總重為43克，如果餡內包蛋黃，蛋黃加餡總計43克。
6、麵糰鬆弛完分割皮。皮為20克/個，搓圓後及時覆蓋保鮮膜。
7、包餡。餅皮稍加按扁後，放上餡，慢慢用右手虎口處轉著圈往上推。
8、包好的月餅放低粉裡蘸一下，不用滾遍乾粉，就蘸一下，再用手搓一下讓麵粉均勻分佈。
9、然後搓成橢圓形，放進模具。
10、壓型。直接壓在烤盤裡，注意模具要垂直壓下，差不多有壓實了的感覺就可以了，不要過度用力壓，免得底部溢位。
11、烤箱200度預熱，月餅進烤箱前噴一下水（噴不噴水視自己的月餅表面幹度，我這次做了2盤，第2盤忘記噴水，結果和第1盤噴過水的沒有明顯的區別）。時間到了就好了。
如何製作廣式月餅
9樓：寶媽享食記
兩分鐘自制「廣式月餅」甜而不膩，口味超讚，趕緊約起來吧！
10樓：活菜譜
廣式月餅的詳細做法。
11樓：禰的生活小幫手
廣式月餅需要材料：
1、轉化糖漿（110克）：屬酸性，影響回油最主要的原材料，它可以使餅皮柔軟，減緩餅皮裡面澱粉的老化速度
2、梘水（4克）：屬鹼性，主要作用使中和轉化糖漿的酸性，調節餅皮答案酸鹼度，使得餅皮烘烤之後增色，梘水不能省略，它也有減緩餅皮裡面澱粉的老化速度。
3、花生油（30克）：使餅皮柔軟，同時增加餅皮面團的可塑性。
4、中筋麵粉（160克）：中筋麵粉有一定答案筋度可以支撐餅皮，同時延展性也比較好，做出來的餅皮軟硬適中，回油也比較好。
做法步驟：
1、月餅餅皮所有材料倒入麵缸混合，放入博世廚師機中揉勻，用保鮮袋裝好後常溫鬆弛2小時以上。
2、鹹蛋黃用玉米油浸泡後放入烤箱烤製備用。
3、鹹蛋黃用玉米油浸泡後放入烤箱烤製備用。麵皮與餡料的比例是3：7或4：6
4、用月餅皮包裹餡料，團成橢圓形，放入烤盤（烤盤上放油紙），用月餅模壓制，注意力度不要太大。
烤制步驟（共25分鐘）：
1、第一次，4d熱風模式，165度，5分鐘定型
2、第二次：刷蛋黃液後，4d熱風模式165度，中層，10分鐘
3、第三次：刷蛋黃液後，4d熱風模式165度，中層，10分鐘。如果上色不深，可以再烤5分鐘。
儲存方法： 製作完的廣式月餅，完全晾涼後，裝入密封包裝，2~3天回油；室溫密封儲存7天左右，建議儘快食用完畢。
為何「廣式月餅甲天下」，為什麼說廣式月餅甲天下，食在廣州第一家？
廣式月餅原產廣州，現廣東 香港 江西 浙江 上海等地都有生產。以小麥粉 轉化糖漿 植物油 鹼水等製成餅皮，經包餡 成形 刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。廣式月餅的主要特點是重油，皮薄 餡多。餡料多選用當地著名特產，如椰絲 橄欖仁 蜜橘餅 廣式香腸 叉燒肉 鹹蛋等。在工藝上，制皮 制餡均有獨到之處...
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