冰糖和白糖炒的糖色都差不多，但建議新手用白糖炒好一些，炒糖最重要的一點，就是注意火候，一定要小火炒，勤攪拌，不然好容易炒糊炒黑。
白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，適合用油來炒制;冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，適合用水炒法。
1、油炒糖色
鍋內放油潤一下鍋，倒出多餘油分(潤鍋時留下的一點點油就可以了)，放入白糖小火加熱，糖液很快就會融化，依次經歷拔絲狀態，嫩汁狀態後到達糖色狀態，加入沸水煮五分鐘即成油炒糖色。(油炒糖色比較快，但是難度大，需要有充足經驗。)
2、水油混合炒糖色
鍋內放入白糖，加少量清水熬製白糖化開，淋少許油繼續小火熬製，依次經歷拔絲狀態，嫩汁狀態到達糖色狀態，加沸水煮開即成糖色。(水油混合炒糖色的時間介於水炒和油炒之間，熬出糖色更加剔透洪亮)。
1、炒之前，先把冰糖搗碎，再炒，這樣更容易融化冰糖。
2、炒糖色的油，最好用色拉油，這樣更利於觀察糖色的顏色。
4、全程要用小火，否則冰糖，有的還沒化開，有的已經冒煙了。
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