1樓：欣欣自
炒好的糖色可以和要滷的食材一起翻炒，再加水，加香料做滷湯。
滷五花肉的做法：
用料：五花肉、幹辣椒、姜、蒜、料酒、蠔油、桂皮、香葉、茴香、醬油、醋、香油、鹽、冰糖、水
1、鍋裡放水，五花肉洗淨放入鍋中，煮一下。
2、煮的時間不宜太久，水開即可。
3、撈出的五花肉控幹水分，放入熱鍋中，不用放油，乾煸五花肉，直至兩面微微變色，勺出。
4、鍋裡下少許油，放入冰糖，炒糖色，
5、一直小火加熱，不停攪拌鍋裡的油和糖。糖慢慢溶化看不見顆粒，顏色越來越深，直到開始出現泛白的泡泡。
6、放入五花肉，加適量蠔油，少許醬油，倒入適量料酒，放入蒜瓣、薑片，調香。
6、簡單翻動之後，放入桂皮、茴香、香葉、幹辣椒爆香。
7、鍋中放入適量熱水，水量以沒過五花肉即可。
8、蓋鍋蓋中火燉50分鐘，用筷子輕輕戳動五花肉，見輕鬆可穿透關火。
9、滷肉撈出，切小片，裝盤淋上滷汁，即可食用。
2樓：冰之_無限
可分為油炒、水炒、和水油三種方法，熱鍋涼油下入適量砂糖，溫度不可過快，準備好溫水，用手勺不斷攪動炒制，等達到掛漿的時候（大泡均勻成水聲）再等片刻，顏色逐漸由白變紅迅速變黑紅時立即下入溫水即可。（過火會變苦的）
估計你糖色沒做好，糖色做好了，跟醬油生抽一樣，就是味道有差異而已。如果你的糖色做的都苦了，那肯定苦。
糖色不是一般人能做好的，因為糖是非晶體，在融化時溫度是不在一個定值的，那個溫度點一般的廚師很難掌握，即使是多年的老廚師，每次做出來的糖色味道都可能有點差異，很正常。
在做糖色時有很多注意點，比方不能加冷水，不能溫度過高，糖在變色時，速度很快，水放早了，發甜，放晚了，苦。
如果你做不好糖色的話，最好不要往滷水里加。
滷水裡一般上色都是用紅曲米。
發苦的話只有稀釋，或者多用肉來滷，滷肉多了苦味道就下去，而且要適當的放一點糖去中和。
滷肉怎麼加糖色好
3樓：熱詞團小知
滷肉加糖色可以用冰糖加，下面是具體做法：
準備材料：油適量，冰糖50克，開水200ml1、鍋中放入適量油，將準備好的所有冰糖倒入鍋中。
2、開中火，將鍋中的冰糖炒到融解。
3、接著開小火，炒至冰糖完全融化，變成深棕紅色。
4、冰糖融化後，倒入開水到鍋中煮三分鐘。
5、三分鐘後，將炒好的糖液倒入碗中就可以隨時給滷肉加糖色了。
4樓：花看葉茂
炒糖色步驟：鍋中下油，加入白糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘鍋，當糖全炒化了繼續炒，鍋內冒起青煙，糖汁變成較深的顏色並且開始大量翻泡泡時趕緊加入水（加水要注意，y以免濺起燙手）,炒的稍微老點，顏色紅，味道香。加水的時間就在一瞬間，遲了就糊了，早了糖汁不夠老。
滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。
滷水製作
1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
在完成滷水的製作後，便可遵照以下方法開始滷肉的製作。
1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。
2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
5樓：奧迪
滷肉加糖步驟：鍋中下油，加入白糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘鍋，當糖全炒化了繼續炒，鍋內冒起青煙，糖汁變成較深的顏色並且開始大量翻泡泡時趕緊加入水（加水要注意，一面濺起燙手）
炒的稍微老點，顏色紅，味道香。加水的時間就在一瞬間，遲了就糊了，早了糖汁不夠老。
6樓：曉
油燒開，加適量白砂糖，用鏟子像攪拌蛋液一樣，直到出現很多冒泡的狀態，就可以放滷肉了
7樓：張大關
教你滷肉必備技能炒糖色，這幾個細節要掌握好，一般人我不告訴他
8樓：匿名使用者
炒起來糖色還有就是加老抽上色
炒糖色的油濺到衣服上用什麼洗掉啊
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