凍結燒和油燒的區別，什麼是凍結燒

1樓：歐睿博

現象不同、形態不同。

1、現象不同：凍結燒是凍結食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，不僅使食品產生哈喇味，而且使其顏色、風味、營養價值都變差。油燒是冷卻貯藏過程中，食品中油脂會發生水風味變差，味道惡旦櫻姿化，出現變色，酸敗，發粘等現象。

2、形態不同：凍結燒是凍結食品在貯藏期間頌判出現變質的一種特有的形態。油燒是模絕隨著酸敗的加劇，製品的脂質及肉部往往產生褐變。

2樓：蠻梓柔大強

凍結燒和油燒的區別可以從食材清單和製作步驟兩個方面闡釋：

1. 食材清單：凍結燒是針對凍結食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，使食品產生哈喇味，顏色、風味、營養價值都變差。

油燒是針對冷卻貯藏過程中，食品中油脂發生變化，導致風味變差，味道惡化，出現變色、酸敗、發粘等現象。

2. 製作步驟：凍結燒在製作時，首先需要將食材進行前處理，然並吵鋒後進行碰培冷凍，冷凍完成後進行解凍，最後進行烹飪。

油燒在製作時，絕晌首先需要將食材進行前處理，然後進行冷卻貯藏，最後進行烹飪。

什麼是凍結燒

3樓：生活小能手呀

凍結燒是凍結食品在貯藏期間出現變質的一種特有的形態，是凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產生哈喇味，而且發生黃褐色的變化，感官、風味、營養價值都變差。

凍肉在貯藏期間出現變質的一種特有的形態稱「凍結燒」凍結燒」也稱「凍結傷」它的特徵是凍肉的整個表面乾燥或出現乾燥的斑點。凍結燒是凍結食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應引起的結果，它不僅使食品產生哈喇味，而且發生黃褐色變化，感官、風味、營養價值都變差。

凍結燒一般隨著凍結食品的冰晶昇華而加劇。因為冰晶昇華會使食品表面水分下降，長時間逐漸向裡推進，達到深部冰晶昇華，造成質量損失，同時形成較多微孔，增加了食品與氧氣的接觸面積而引起氧化酸敗。酸敗產物含有羰基，再與蛋白質、氨基酸等含氨基的成分發生羰氨反應，導致凍結燒。

白條肉「凍結燒」早期不易被發現 , 但包裝凍肉的「凍結燒」其早期的徵兆是包裝袋內出現冰晶 , 這是包裝袋內形成氣穴而引起冰的昇華，使包裝壁冷的一面產生重結晶的結果。「凍結燒」最終引起凍肉褪色、加快脂肪氧化和質地變硬 , 使凍肉的品質大大降低。因此凍肉在貯藏期間要儘量防止出現「凍結燒」

凍結家畜肉脂肪較為穩定，不易產生凍結燒，禽類脂肪的穩定性稍次之，而魚類脂肪最易引起凍結燒。採用較低的凍藏溫度（一般不高於-18℃）、鍍冰衣或密封包裝等隔氧措施，均可以有效防止凍結燒的發生。

4樓：龍商百科

凍結燒（freezer burn）是凍結食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產生哈喇味，而且發生黃褐色的變化，感官、風味、營養價值都變差。

凍結燒是凍結食品在凍藏儲存過程中產生的一種不良現象。他一般隨著凍結食品冰晶昇華而加劇。因為冰晶昇華會使食品表面水分下降，長時間逐漸向裡推進，達到深部冰晶昇華，造成質量損失，同時形成較多的微孔，增加了食品與氧氣的接觸面積而引起氧化酸敗。