蒜頭跟姜一塊放罈子裡用醋泡上為什麼蒜頭會變綠

1樓：匿名使用者

在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入公尺醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。

最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

烯丙基與丙鄭清烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

研究中發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘迅源八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。

研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底喊昌前物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好。

2樓：匿名使用者

沒關係的，大蒜被醋泡過都會變綠。

3樓：匿名使用者

1.因為鹽份少；2.沒有加壓。

為什麼用醋浸大蒜子過幾天大蒜子會變綠色？

4樓：乾萊資訊諮詢

蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生則基蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。

醃醋蒜是乙個小吃，主要原料是鮮白皮蒜，主要配料是食鹽、糖色、清水和醋。

原料配方鮮白皮蒜5千克食鹽500克糖色100克清水10千克醋適量，剝皮、去梗∶首先除去蒜梗，去掉兩層表皮。

浸泡：用清水將蒜浸泡1周，每天換水一次，倒缸一次，以孫陸謹析出尖辣味。

瀝乾：將浸泡好的蒜撈出，瀝乾水分。

曬制：瀝乾水分的蒜在太陽下曬至表皮起皺時裝缸。

醋醃：將醋悉裂、鹽和糖色連同水混合在一起，燒開，趁熱澆進缸內予以封閉，進行醃製，以醃沒為準。通常醃40天左右即可。