1樓：匿名使用者
豆腐乳是二種大豆蛋白髮酵食品，大體可分兩種：一種是紅色的，叫醬豆腐，又稱紅方多另一種是青白色的，叫臭豆腐，又稱青方。 紅方，是將發酵醃製好的豆腐坯子，蘸上湯料裝壇，封蓋發酵製成的。
湯料的主要成分有：紅曲、公尺酒～甜麵醬、食鹽，以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十幾味中藥。紅曲又叫紅公尺，是把大公尺蒸成公尺飯，接種上紅曲黴菌慶啟，在適宜的溫溼度和酸度的條件下，經一週左右時間的培養，然後風乾製成的。
有人認為，紅方的紅色是新增的紅顏色，這是不對的，它是紅曲的天然色素。這種色素，食之有益無損，是一種理想的食品著色劑。紅方具有濃郁的醬香及酒香，鮮味可口，細膩無渣。
青方，是將發酵醃製好的豆腐坯子，接入毛黴菌種發酵而成。由於它醃製時不加紅曲，而加苦漿水、涼水、鹽水，便形成了青白色。因為它所用的豆腐坯子含水量小，加鹽量少，發酵徹底，蛋白質分解後的含硫氨基酸又進一步產生了硫化氫，因而具有刺鼻的臭味多但它的蛋白質分解得徹底，產生的氨基酸較多，又具有鮮香的味道。
因此，形成了臭豆腐的特殊風味，即「聞著臭，吃著香」。 無論紅方還是青方，在銷售過程中最好都要將其攜手浸泡在原湯料中，避免與空氣接觸，防止豆腐乳氧化變色、變味。尤其是青方，與空氣接觸發生辯差嫌氧化，硫化氫形成二氧化硫，顏色會由青白色變成白色，併產生怪味。
這是應當注意的。
2樓：匿名使用者
硫化氫？蒙的，反正是硫化物。
有的豆腐乳為什麼會有酒的味道？
3樓：薄荷小學姐
引言：豆腐乳是一道非常好的下飯菜，有些人非常的喜歡可是有些人卻覺得豆腐的味道難以接受。在吃豆腐乳的時候經常會覺得豆腐乳中含有酒味，很多人都不明白這是為什麼。
一、豆腐乳為什麼有酒味豆腐乳吃起來的時候出現酒味是非常正常的情況，因為在製作豆腐乳的過程中會加入一些低度的公尺酒或者是黃酒。酒精含量的多少和高低與豆腐乳後期發酵的時間也有很大的關係，酒精的含量越高對蛋白酶的抑制作用也就越大，也就會讓豆腐乳的成熟期變長。如果酒精含量過於低，蛋白酶的活性就會增高加快蛋白質的水解，豆腐乳就容易腐敗很難成塊。
所以有時在吃豆腐乳的時候經常會吃到酒味，有的豆腐乳，吃不到酒味是因為酒精含量偏低，製作時長也比較短。<>
二、豆腐乳的選擇在勳做豆腐乳的時候也非常的講究，正常的豆腐乳外表一般都是棗紅色的表面還泛著油脂，還有一種白方腐乳就是透者杏黃和白色。如果買到的豆腐乳表面出現了發黑或者是發綠的情況那麼重說明這個豆腐乳是劣質的豆腐乳。而且無論什麼樣味道或是種類的豆腐乳聞起來都會有一種非常獨特的豆香味，吃到嘴裡也是十分的好吃，還帶著一絲甘甜。
如果吃的時候只有普通的豆腐味，甚至是出現了臭味就說明品質比較差。<>
三、好吃但不要多吃製作精良品質好的豆腐乳雖然好吃，但是也不要多吃。再好吃的東西本身吃多了，對身體也會存在著一定的危害。豆腐乳還是一種經過發酵後得到的食物，對身體產生的危害也就更加的大，所以大家在吃的時候也是要適量的吃，以免對身體造成了什麼不好的影響。
4樓：創作者
因為在製作豆腐乳的過程中一般都要加入適量低度公尺酒或者黃酒，酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關係。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
5樓：老龐家小
因為豆腐乳是豆腐發酵得來的，而酒是糧食發酵的，所以兩者含有相同的成分。
6樓：愛情來了擋不住
因為豆腐乳是發酵出來的，所以才會有一股酒的味道和制酒的程式是非常相似的。
7樓：王祿
因為豆腐乳是經過發酵才變成這樣的，在發酵的時候是會產生一些酒精的東西的。
8樓：墨綠夜晚
因為有的豆腐乳裡面加了一些酒，所以會有酒的味道。
同樣是發黴食物，為什麼豆腐乳和臭豆腐就能吃？其他食材卻不能？
9樓：番茄味雞腿堡
這是因為豆腐乳和臭豆腐屬於黴變，是在特殊的環境下進行的 並不會給身體帶來傷害，而其他的食材是屬於變質，容易導致腸胃疾病。
10樓：微風的暖星
因為這兩種東西的成分是一樣的，而且味道都是臭的。其他食材和這兩種東西一起吃會讓菜的味道發生變化。
臭豆腐和豆腐乳是一回事嗎？
11樓：
很高興為您服務。臭豆腐和豆腐乳不是一回事。雖然都是豆製品。
但是。製作工藝，營養價值都是不同的。腐乳：
開胃消食調中臭豆腐：可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
放甜酒的豆腐乳做法？做豆腐乳放酒的比例
將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天，這樣做出的豆腐乳才不易散 將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽裡滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入乙個有小眼的容器中，讓其滴水至小時 將大料粉 草果粉 花椒粉 辣椒粉 鹽少許，放在一起和勻，姜切成細絲備用 將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒裡滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾...
簡單的豆腐乳該如何製作，需要什麼原料？
可以選擇合適的豆腐，然後進行察尺睜敗歲發黴處理，注意溫度，注意溼度，按時進行處理，放入固定的容器困凱當中，加入鹽進行醃製。豆腐準備好以後，把豆腐切成小塊放在盤子裡，上鍋蒸，把豆腐煮熟蒸熟的目地，一方面就是為了除菌，此外一方面，就是為了除去豆味，豆腐煮熟之後豆腐裡邊的水份便會揮發一些，如此在製做豆腐乳...
如何做正宗的天然豆腐乳，自己如何製作豆腐乳
當然是用黃豆泡漲了磨成豆漿，然後再點成豆花，之後就是把豆花包起來壓成豆腐，再就是把豆腐用稻草包起來放一段時間，之後就會發黴啦，所以這樣就是正宗的天然豆腐乳了。自己如何製作豆腐乳 製作方法 腐乳的作法很簡單，先把洗淨切成釐公尺左右見方公釐左右厚的豆腐塊用 鹽水浸過，放入鍋蒸。 蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的...