1樓：匿名使用者
有關低溫發酵(冷藏發酵)
低溫發酵是利用低溫來降低酵母菌的活力、減慢發酵速度，給麵糰中各種酶和細菌更多的時間來喚醒穀物的味道，讓成品更香甜。最常用的低溫溫度是冰箱冷藏室的標準溫度4℃。在這個溫度下酵母菌活力很微弱(但沒有停止活動)，酶和其他細菌的活力則相對較強。
這樣，在冷藏過夜的過程中，酶和其他細菌可以有效工作，而麵糰的膨脹卻很慢。
低溫發酵的具體操作：
有的先在室溫下發酵一會兒，然後冷藏；
有的完全在冷藏溫度下進行發酵；
有的則不利用冰箱，而用酒窖、地庫等溫度比冷藏室略高的其他低溫環境進行發酵。
無論何種流程、耗時多少，主發酵完成的標誌和常溫發酵一樣，還是麵糰膨脹到最大，而麵糰是否膨脹到最大的判斷方法就是用手指輕按。
另外值得注意的是，由於低溫下蛋白酶會繼續消耗蛋白質，所以低溫發酵並非越久越好。超過一定的時間，麵糰的筋度就會太低，不能使成品達到要求的體積和彈性。
2樓：帳號已登出
第一種，低溫冷藏發酵。(扎袋封口限制發酵法） 低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡採用的是紮緊口袋以防發酵過度的方法，低溫發酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用麵糰更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，這樣的麵糰真是好脾氣到。
什麼是冷藏發酵
3樓：吃不胖的小劉
冷藏發酵：又稱冷控麵糰、延遲麵糰，這是近年來流行的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵糰製作工藝不一樣。冷藏麵糰是將麵糰置於零度至五度儲存，酵母處於休眠或者抑制狀態，麵糰沒有被凍硬，麵糰冷藏3天左右；而冷凍麵糰是通過零下三十度以下急凍，置於零下二十三度以上儲存，麵糰處於凍結狀態，麵糰保質期較長，可達6個月之久。
冷藏麵糰的優點具體如下：
1、生產商能夠通過規範的生產，統一的冷藏標準，保證烘烤食品的質量，同時配方也可保密。
2、減少重複投資和人力資源的浪費。可以集中調製麵糰或成型，無需在麵包店再配製麵糰攪拌機，節省了人工。
3、麵包房能根據銷售需要合理安排生產時間，有效控制庫存，減少損耗。
4、讓客戶隨時能夠嚐到新鮮出爐的熱氣騰騰的麵包。
5、對裝置要求不高，冰櫃就可，不需像冷凍麵糰製作那樣配製急凍機或冷凍機。
冷藏發酵最少幾小時
4樓：三夜見
8小時。冷藏發酵又稱冷控麵糰、延遲麵糰，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵糰製作工藝不一樣，冷藏麵糰是將麵糰置於0～5℃儲存。 <
冷藏發酵最少8小時。冷藏發酵又稱冷控麵糰、延遲麵糰，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵糰製作工藝不一樣，冷藏麵糰是將麵糰置於0～5℃儲存。
冷藏發酵和普通發酵有什麼不一樣
5樓：科仔又要補
冷藏發酵也就是低溫發酵，利用低溫來降低酵母菌。
的活力。給那些麵糰中的細菌更多的時間來雀睜吵發酵，讓成品更加的香甜。同時，冷藏發酵可以在我們日常生活中環境溫度較高時，控制在較低的溫度進行發酵。
而普通發酵速度較快，但味道可能較普通。
冷藏發酵和普通發酵所需要的環境不同，發酵的時間不一樣，發酵出來的麵糰也不一樣。冷藏發酵是比較新型額髮酵方式，和傳統的發酵方式有一定的區別。
冷藏發酵和普通發酵一樣需要酵母粉。
需要和麵，但是冷藏發酵需要在低溫的環境中，而普通發酵需要26-28℃的環境，冷藏發酵需要12個小時以上才可以完成早扒，而普通發酵需要兩三個小時就可以發酵好了。
普通發酵是要先按比例準備好麵粉和酵母粉，把酵母放在小碗裡用溫水調和均勻，把麵粉放到盆裡並在麵粉中間挖個洞，然後倒入酵母水，用筷子把酵母水和麵和在一起，接著再把溫水倒入挖好的洞裡，用筷子把面攪合成絮狀，把面用力揉好，揉成麵糰。
最後再麵糰上蓋上一層紗布，放在溫暖的地方，等幾個小時，麵粉中間形成蜂窩狀就代表面頃侍發酵好了。
冷藏發酵是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，使用這種方法發酵麵糰需要把麵糰放在0-5度的溫度下儲存，這種時候酵母處於休眠或者抑制狀態。麵糰只要用保鮮袋裝好了，一般是儲存1-3天都可以。
冷藏發酵怎麼做
6樓：樹樹樹袋袋熊
方法如下：
1.揉好的麵糰，裝入保鮮袋，排出袋中空氣，袋口紮緊，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天內都可以使用，一般24小時就已經完成了基礎發酵，而且由於發酵速度減慢了很多，酵母可以慢慢地醞釀出更好的味道。
2.如果你當天不想做老面酸酵頭面包，也可以把已經變酸的老麵糰分成幾等份，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍起來，需要用的時候，提前取一團拿出來解凍回溫就可以了。
4.如果你揉好的麵糰一至三天內都不用的話，當然也可以將揉好麵糰用保鮮袋裝好，直接放冷凍室，我個人認為是可以儲存長達6個月之久啊，需要用時，再提前拿出來解凍回溫，然後按平時的做包程式來做就行啦。
7樓：盤舉宜爾冬
高筋粉550克。
水260克（37度-40度）
酵母粉3spoon
細砂糖60克。
雞蛋2個。無鹽黃油。
60克鹽。1/2spoon
麵糰冷藏發酵法的做法。
將食材中的糖分一勺出來，和所有的酵母粉倒入量杯中，放置3-5分鐘，觀察是否表面有浮沫，如有說明是好的酵母，開始在發酵了，這樣的酵母可以放心使用。
將剩下的糖、雞蛋、麵粉放入攪拌桶，開min檔攪勻後，調到2檔攪拌成團。
麵糰表面光滑後，進入「擴充套件」階段後加入黃油（切成小塊）調到2檔繼續攪拌至重新成團，最後加入鹽，調到5檔攪拌至出膜。
將完成的麵糰過稱分成2-3份，準備保鮮袋（內部抹油，防止麵糰黏住）將麵糰放入保鮮袋。
確保保鮮袋內空氣排盡後，在保鮮袋頂部打結，放入冰箱冷藏處4-5度（發酵時間24-48小時都可以），一般這時候我就去睡覺了，剩下的事情留給明天再繼續。
將冷藏發酵的麵糰取出，在常溫下拍扁、排氣，回溫至手感略涼即可（30-40分鐘）
將需要的麵糰量進行分割，整形，二次發酵，烘烤。
多餘的麵糰放入冷凍儲存（可放1周左右）
冷藏發酵和普通發酵有什麼不一樣
8樓：潮孤陽
在我們的日常生活中，經常會使用烘焙的方法去做一些麵包或者是一些麵食。那麼，在我們平時的烘培手法中，人們經常說冷藏發酵以及普通發酵，這兩者有什麼區別呢？其實，冷藏發酵也就是低溫發酵，是可以利用一些低溫來降低我們在發酵過程中一些酵母菌的活力。
給那些麵糰中的細菌更多的時間來發酵，讓成品更加的香甜跡譽。同時，冷藏發酵可以在我們日常生活中環境溫度較高時，控制在較瞎辯低的溫度進行發酵。而普通發酵速度較姿神段快，但味道可能較普通。
冷藏發酵法的注意事項是什麼？
9樓：白露飲塵霜
冷藏發酵，顧名思義放冷藏室內發酵，並且發的越慢越好但是不代表溫度越低越好啊！一定要維持在3-5℃之間，不能結冰，也不能溫度過高。那麼冷藏發酵法的注意事項是什麼呢？
1、 冷藏發酵確實很方便。將攪拌好的麵糰放入儲存袋中，除去袋中的空氣，擰緊袋口，就可以直接放入冰箱冷卻。三天就能用了。
通常24小時內發酵基本完成。而且，由於發酵速度相當慢，酵母可以慢慢地釀成更好的口感。
2、 如果使用1天或3天以上的話。麵糰可能會有點酸，但不用擔心，烤好的麵包完全不會酸。
3、 可能是麵糰酸了。袋口沒有堵塞，袋壞了，還有其他原因，都沒問題。請不要丟掉它。那麼，作為舊麵糰的酸味種子，做出來的麵包的口感會更好。
4、 如果不想在當天內做出老麵包。可以將已經酸了的老麵包分為等量，包在購物袋裡放入冰箱冷凍。必要時，可以慎困笑儘早取出麵糰寬含解凍並加熱。
5、 如果不使用1～3天內握住的麵糰。當然也可以將握住的麵糰放入儲存袋中，直接放入冰櫃。我個人認為可以保管6個月。
必要時，可以儘早尺鉛取出，解凍後重新加熱，按照通常的包裹順序進行操作。
6、 早上起來想吃自己新鮮的麵包。也可以把吃完的麵糰冷凍起來。想吃的時候，前一天拿出來放進冰箱。麵糰在冷藏室24小時內最終發酵成兩倍大小。
7、 早上起床後。從冰箱中取出最後發酵的麵糰，放入溫室中靜置20分鐘後醒來。一邊烤麵包，一邊洗臉刷牙。
以上的就是關於冷藏發酵法的注意事項是什麼的內容介紹了。
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