1樓：匿名使用者
製作原理 利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不畝凳良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃隱指色。
迅攜旅正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及 『富彈性』。
製作方式 皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。 皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。
而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
皮蛋是怎麼製成的？
2樓：網友
首先先把疑問解答一下：皮蛋其實就是松花蛋和變蛋的總稱，也就是說他們都是一回事，因為有的皮蛋開啟會有像送花一樣漂亮的花紋，所以也叫松花蛋或松花變蛋。總之，本質一樣，叫法不一。
松花蛋。關於皮蛋的起源網上說法不一，一種說法是起源於明代泰昌年間的江蘇，一種說法是起源於天津。但不管起源於**，我們先感謝那些創造這種美味食材的藝術家們。
皮蛋的做法其實很簡單，把選好的鴨蛋放入鹼、鹽、茶葉、桑木灰、密陀僧（一氧化鉛）等陪成的料水中，20天左右後撈起，用幹泥粉摻入滷水包好，再裹上礱糠（稻穀經過礱磨脫下的殼）即成。注意，這種傳統的做法中由於加入了密陀僧（一氧化鉛），加入了鉛使人望而生畏，但是沒關係，現在已經研製出了無鉛的做法，大家大可放心，或者在購買的時候多詢問。
製作過程。皮蛋不僅僅是美味佳餚，還有一定的藥用價值，王士雄在他的《隨息居飲食譜》中寫道：「皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能洩熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂」，所以皮蛋還是有一定醒酒，去火的功效，是夏天不可缺得的一道下酒菜。
但是並不是所有人都適合吃皮蛋，但是嬰兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者儘量少吃，記得轉給他提醒下。
由於松花蛋的特殊做法，除了避免使用含鉛的皮蛋外，我們在製作的時候也要注意下，使用前可以用高溫或熱水蒸燙以下皮蛋，因為皮蛋蛋殼上存在一定的細菌，如果遇到不衛生或較髒的皮蛋都有可能引起食物中毒，所以大家儘量處理下。
皮蛋製作的原理
3樓：陽光生活
皮蛋製作原理是利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的圓配如固體。但是皮橘啟蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為賣衡蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。
正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
皮蛋的藥用價值我們在平時經常吃皮蛋，都知道皮蛋對於我們的身體有著一定的好處，但是大家知道皮蛋還具有一定的藥用價值。根據隨息居飲食譜中說皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、能散能斂。所以說皮蛋也是一種非常不錯的藥物。
食用皮蛋的注意事項
快速製作皮蛋的方法,請教了!
4樓：向陽
分類： 生活 >>美食/烹飪。
問題描述：可以製作松花皮蛋就更好了！
解析： 快速製作水晶皮蛋。
採用料液浸泡新配方快速製作水晶皮蛋，成本低、口感好，貯藏期可達10～12個月。
1、料液配製（按鴨蛋計算）生石灰120g，食用酒精30g，純鹼30g，大鹽20g，大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅l0g，水550g.將所配料液入鍋用文火慢煮至65～72℃撤火，將料液溫度降至40℃即可。
2、入缸浸蛋 浸缸用瓦缸，將選好的蛋放進缸中，譁虛蛋面距缸口10cm，將熱浸泡液慢慢倒入缸中，至液麵高過蛋面8cm，在液麵放數根竹條，以壓住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封緊。
3、浸後管理 皮蛋成熟期所需的溫度為27—32℃。蛋泡進缸後不能搬動，也不要隨意翻蛋。當蛋浸泡到第7—8天時，可掀膜拿出1個蛋，先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不遊絕透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察：
如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，說明蛋已成熟，應立即出缸；若蛋白爛頭，說明鹼太強，應馬上出缸，泡進另乙個裝有5%濃度香醋液的缸中，一般泡30小時左右即可；若蛋白膠質體軟化不堅實，說明鹼性弱，應再泡2天左右。
4、出缸晶化 皮蛋出缸後，先擦乾蛋殼上的料液，依次放進盆中，加淨水適量（水淹過蛋面即可），再將明礬粉均勻撒入水中（每100個蛋用明礬5g），皮蛋在明礬液中浸泡6小時左右即成水晶皮蛋。
5、保鮮處理 為了運輸方便，可對皮蛋進行塗蠟保鮮處理。方法是：將石蠟（食品級）適量放進電飯煲中加熱熔化，神蘆姿冷卻後用小刷子蘸蠟水在皮蛋上薄薄地塗上一層。
皮蛋的製作方法及配方
5樓：
摘要。您好，這邊幫您查詢到： 食材：
新鮮鴨蛋、紅茶葉、皮蛋粉、鹽。做法：第一步，首先把鴨蛋清洗乾淨了，然後擦乾表面的水分別用。
第二步，紅茶用開水泡好，過濾出茶水，然後加入皮蛋粉攪拌均勻，再加鹽攪拌均勻，放著靜置一段時間。 第三步，然後將鴨蛋裹上做好的皮蛋糊，每乙個都裹上厚厚一層，然後裝入保鮮袋裡。第四步，把袋子紮好，密封起來，然後再裝入紙盒裡，密封好，做好保溫措施，等待發酵20天左右就可以了，皮蛋就做好了。
以上資訊**於。
您好，這邊幫您查詢到： 食材：新鮮鴨蛋、紅茶葉、皮蛋粉、鹽。
做法：第一步，首先把鴨蛋清洗乾淨了，然後擦乾表面的水分別用。第二步，紅茶用開水泡好，過濾出卜咐茶水，然後加入皮蛋粉攪拌均勻，再加鹽攪拌均勻，放著靜置一段時間。
第三步，然後將鴨蛋裹上做好的皮蛋糊，每乙個都裹上厚厚一層，然後裝入保鮮袋裡。第四步，把袋子紮好，密封起來，然後再裝入紙盒裡，密封好，做好保溫措施，型旁純等待發酵20天左右就可以了，皮啟凳蛋就做好了。以上資訊**於。
皮蛋是一種特別富有中國特色的食品，其味道特殊鮮美。皮蛋有其特殊的功效，比如在夏天，食用一定的皮蛋可以比較有效的去火。但是，皮蛋屬悄殲於醃製類食物，不宜多吃，特別雀唯是小孩，孕婦，老人，最好別吃。
頃運培皮蛋雖然美味，但醃製類食物不宜多吃。
製作皮蛋的方法，皮蛋製作工藝流程
皮蛋又稱松花蛋 變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據 醫林纂要 說它能 瀉肺熱 醒酒 去大腸火 治瀉痢。能散 能斂 坊間常用來 咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕。製作原理 利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如...
石灰可以制皮蛋嗎，用石灰做的皮蛋含鉛嗎
可以的。北京皮蛋 配料標準 鴨蛋枚，重約公斤，水公斤，純鹼 碳酸鈉 公斤，生石灰公斤，黃丹粉克，食鹽公斤，紅茶末公斤，柏樹枝克。熬料 按配方要求將備好的食鹽 紅茶末 柏樹枝放在鍋內，加水煮沸 或用公斤沸水衝入這些輔料中 趁熱慢慢倒入預先放好生石灰 黃丹粉 純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料...
皮蛋怎麼醃製，皮蛋是怎麼醃製的？
製作松花蛋的關鍵是配製包在鮮蛋外面的料灰 如果按100只鴨蛋 或雞蛋 計算，所需配料是 純鹼 即蘇打 115 g，食鹽150 g，生石灰400 g，柴草灰1350 g，開水2100 g 具體配製與製作方法是 先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全...