1樓：網友
豆腐聞到「臭」的原因是構成豆蛋白的氨基酸含有一些特殊的氨基酸，臭例如含硫氨基酸和色氨酸，它們通過以下作用而變成含硫物質。微生物例如，二硫化二甲基，三硫化二甲基，四硫化二甲基，硫化氫，銻，這些化合物易揮發，閾值低且氣味不是很好。
臭豆腐「吃香」的原因也與微生物的作用有關。李洪說，豆子中所含的蛋白質被微生物（黴菌或乳酸菌）水解成肽和氨基酸，而穀氨酸等氨基酸更容易消化，而穀氨酸是味精的主要成分之一，也是穀氨酸的本質。雞使發酵後的臭豆腐具有香氣。
此外，臭豆腐在最後階段被油炸，在高溫下揮發一些小而有氣味的分子物質，氨基酸和糖中發生美拉德反應，氣味減少並且氣味進一步改善，因此那臭豆腐他之所以經常使用「油炸」方法。具體到生產過程中，臭豆腐可分為「發酵臭豆腐」和「未發酵臭豆腐」兩種，正宗臭豆腐，如著名的王治和臭豆腐都是發酵臭豆腐，加工而成。它更復雜。
未發酵的臭豆腐是將其浸入臭鹽水中製成的，通常用韭菜作為短期發酵原料，用韭菜進行發酵，使臭鹽水中的細菌，黴菌等將蛋白質分解成臭豆腐。豆腐，使豆腐組織放鬆，氣味消失。
無論是發酵臭豆腐還是未發酵臭豆腐，臭味的根本原因是豆腐中的蛋白質分解產生臭味，這與普通食品因放置而產生酸味的原理相同。不足的。正如李洪所解釋的那樣：
食物防腐不當會產生酸味，這是由於食物中微生物的生長和繁殖後食物中蛋白質的破壞所致，從而導致有機胺，氨，硫和痰」。區別在於臭豆腐是人為控制的，用於分解的細菌是無害的，未經適當處理和惡化的食品對人體有害。
2樓：來自江南天真的大海
臭豆腐本來就是不臭的，只是放的某些配料進去炸完之後發出一種令人覺得臭的味道，本身呢是不臭的。
3樓：網友
應為你不地道，良心很好新增劑沒放太多，還有其他調料比例不夠完善，自己吃很安全，
4樓：北家駿
1、臭豆腐臭的原因是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。
2、在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故吃著香。
5樓：網友
嗯，這個外面炸的臭豆腐，其實都是用普通讀裹上臭豆腐汁做的。
6樓：乙個看電視的人
首先，臭豆腐本身就是臭的，因為它是發酵出來的，自然是臭的。
如果你指的是市場上那種白色的臭豆乾。那麼它的臭實際上是商家新增進去的味道，所以它本身不是臭的。
至於為什麼炸完之後味道會特別濃。實際上，這就是高溫的問題了，溫度公升高的時候，會加速味道的擴散和氣體的流動，所以就變得特濃了。
7樓：帳號已登出
臭豆腐炸完後刷上臭醬就會臭了。
8樓：胖爺侃大山
你是不是沒有見過生的車道夫？他是泡在那個黑黑的滷水裡面的那個滷水就是臭水。所以才會散發一股臭味，相反我覺得如果炸出來之後，就沒那麼臭了。
雖然也是臭味，但是另外一種臭味是可以接受的，他生的時候才叫不能接受呢。
為什麼黑臭豆腐一炸就掉色？
9樓：
摘要。臭豆腐一炸就掉色是正常的。因為臭豆腐只是外面是深灰色。其實裡面就是白色。而且有些東西一遇到高溫炸制，就是會變顏色。
臭豆腐一炸就掉色是正常世辯殲的。因為臭豆腐只是外面是深灰色。其搜衝實裡面就是白色。而且有些東西一遇到高溫灶模炸制，就是會變顏色。
因為臭豆腐放入熱油中一笑春炸就會變成金黃色。不碰拆耐僅是臭豆腐。什麼東御蘆西放在熱油中炸都會變成金黃色。並不是它掉色。
地攤炸臭豆腐汁怎麼熬，地灘炸臭豆腐汁怎麼熬
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