1樓：匿名使用者
現在蒸饅頭一般都用酵母，非常方便，但是卻沒有了饅頭特有的香味，就是通常我們所說的「鹼香味」。其實要想用老面蒸出好吃的大饅頭也並不是難事，只要掌握幾個關鍵點就可以。以下就是我用老麵肥發麵蒸饅頭的幾點體會，可能不是很準確啊。
一、先說老麵肥。老麵肥就是發麵的「引子」，和酵母的作用是一樣的，一般是前一次發麵後留下一塊下一次發麵用，如果家裡沒有可以提前和一小塊面讓它發酵或者在饅頭店買上一塊老肥。
二、老肥和麵粉的比例：我們用酵母發麵一般是一斤麵粉加5克酵母，用老肥發麵的比例我覺得和天氣、發麵的時間有很大關係，天氣熱時發得快，如果老肥少發的時間就可適當延長（個人體會）；
三、用老肥發麵後要摻入適量的鹼面中和麵裡的酸味，加多少鹼面要憑經驗，我的體會是邊加邊用鼻子聞，直到聞不到酸味，有淡淡的鹼香味即可。鹼面加少了饅頭髮酸不飽滿，加多了蒸出的饅頭髮黃，加入鹼面後一定要反覆揉勻揉透，否則蒸出的饅頭顏色不均勻。
四、用老面做的饅頭蒸的時候水開後再放在屜上，酵母發麵則相反。
五、饅頭要有嚼勁必須面發好後再揉進去適量乾麵粉，而且要多揉麵，這樣麵糰才會有「勁」，蒸出的饅頭才好吃。
六、和麵的時候加少量白糖和豬油，蒸出的饅頭又白又滋潤，這可是絕招哦。 下面是我用老面蒸的饅頭，600克麵粉中加了100克老麵肥，我是用玉米麵粥和的麵粉，這樣更健康。
2樓：動植物知識高手
一般放100克老面，沒有發過了可以少放1---3克鹼面，如果發過了，根據過的程度可以放4-----7克鹼面。
3樓：佳期忙
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回答正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
提問老面的做法是？
回答烹飪步驟
步驟1/15
首先將盆裡放入麵粉和水攪拌均勻，最好是和的稀點，蓋好蓋子，需要自然發酵。根據家裡溫度，一般一天時間就發好了。
步驟2/15
用了一天的時間，發酵好的老面完成。
步驟3/15
加入麵粉再次攪拌
步驟4/15
攪拌好了，揉一揉。
步驟5/15
最好是在溫暖的有陽光的地方發酵，效果更好！
步驟6/15
看到麵糰上都是蜂窩眼，就是發酵好的啦。
步驟7/15
鹼面撒在面板上，再次揉麵。
步驟8/15
想吃有嚼勁的饅頭就要不停的搋麵，使勁揉好。
步驟9/15
這就是做好的有韌勁的饅頭。
步驟10/15
把揉好的麵糰，用刀子切開，看到有小的蜂窩眼，聞一聞不酸了，這就是發好的面啦。
步驟11/15
再把麵糰揉圓啦，再次醒發2倍大。
步驟12/15
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4樓：
你要做什麼呢 如果是做饅頭的話 按照0.5千克:3.7~4.2克鹼。 大概是一湯勺吧。 要是和麵做麵條的話呢 要彈一點就放一勺半吧。
做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老面？
5樓：黑漆漆的白貓
老面饅頭每1斤發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭做法如下：
1、老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。
2、將發好的面放到面板上。
3、新增鹼面和薄面揉勻。
4、揪成大小均勻的劑子。
5、揉成饅頭。
6、餳20分鐘。
7、放入籠屜中。
8、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
6樓：絃音夜月
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
經實驗，每0.5kg老面加入3～6克鹼中和，酸度在ph62～66之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭。
因此，一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
7樓：做菜的徐小徐
今天給大家分享一個做法非常簡單的老面饅頭教程，這樣做的饅頭勁道十足，咬一口越嚼越香。
8樓：
一般放100克老面，沒有發過了可以少放1---3克鹼面，如果發過了，根據過的程度可以放4-----7克鹼面。
9樓：
老面硬的表皮要去掉嗎
老面饅頭老面和麵粉比例？
10樓：那個閃電
主料：老面150g、麵粉500g
輔料：食用鹼2g
步驟一：原料
步驟二：老面提前泡開，加入麵粉中。
步驟三：和成麵糰
步驟四：放置溫暖處發酵到二倍大
步驟五：食用鹼放到案板上
步驟六：發好的麵糰揉進食用鹼（視發酵酸度加，鹼用水調開揉到麵糰裡也可以）
步驟七：下劑
步驟八：揉成饅頭
步驟九：醒十幾分鍾
步驟十：溫水下鍋放上饅頭，大氣蒸20分鐘即可 。
11樓：精彩百曉生
用老面1份，加水化開，加10份老面和勻，放置4-8小時（視溫度而定）變大一倍開始有酸甜氣味時，加0.01份食用鹼和勻（膨化去酸增香），放入鍋中10分鐘後**蒸20分鐘起鍋。
現在一般都是用麵粉加鮮酵母發麵，就是按酵母說明書比例和麵裝籠，1個小時就發泡點火，20分鐘起鍋。
現在的「自發粉」，就是麵粉裡已經新增了鮮酵母。
用上一次做饅頭剩下的一小塊面當面肥發麵，再做饅頭。
具體步驟如下：
1、把小塊麵肥用溫水泡開，再加進麵粉攪拌揉均勻，再用溼屜布蓋好（最好用蓋子蓋好發麵用的盆，以防時間長了面表皮發乾），不同季節的溫度和麵肥所佔比例，會使發麵過程時間長短有變化，天熱面發得就快。用手指按一下面，面能很快起來的話就算髮好了。
2、把發好的面在面板上揉，適量往面中加些鹼面揉勻，揉的同時也在面板上加些麵粉以防粘板。把面揉光滑後，檢驗鹼面量是否合適，可用刀切開面看——切面上有均勻的小氣孔就可以了，或聞一下沒有酸味就好，或用手揪斷面聽聲兒，發出的聲音比較乾脆也說明鹼量合適。
3、用蒸鍋加適量冷水在灶上備好，把對好鹼的面揪成均勻的劑子，揉成饅頭。溼屜布鋪屜上，把饅頭放上面，注意之間留有空檔，加蓋。
4、大火燒開鍋裡的水時計時，一般大小的饅頭再蒸25-30分鐘就熟了。關火後開啟蓋要晾晾，饅頭再下屜。
12樓：芳子情感
回答配料比例：特一面粉500g、活性乾酵母5－10g（一次製作麵粉較多可以少放）、白糖5g（幫助發酵）、鹽3g（增勁）、溫水250g。要點：溫水要分次加入，麵糰要反覆揉上勁。
和麵蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼，用老面發麵正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和發麵時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發麵第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可聞一下無酸味有面香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。總之，放鹼的量是沒有一個正確的定量，因為，發麵是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。
另外，鹼放之前最好用溫水和開，放進面裡的時候要不停揉均勻，不然最後會出現有的地方多有的地方少的現象。
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13樓：喜歡電競的小迷弟
傳統老面純鹼開花大饅頭是這樣做出來的，做法和比例全告訴你
14樓：悟明山人
老面 麵粉 鹼的比例為10比1比0.05；夏天32度左右大約發2~3小時。
做饅頭一斤麵粉放多少鹼
15樓：霽雨若初
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼。
主料：麵粉(500克)，麵肥(100克)
調料：鹼面(5克)
廚具：蒸鍋
拓展資料:
蒸饅頭小竅門:
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
16樓：你可能是豬嗎
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼就足夠了。鹼面屬於化學食品新增原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發麵。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。
拓展資料：
1. 食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
2. 食用鹼為純鹼(碳酸鈉)(化學式na2co3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式nahco3)的混合物，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食。
3. 食用鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染。食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。
4. 食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。
17樓：風不停息
一斤麵粉需要放10克鹼。
拓展材料：
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
做饅頭一斤麵粉放多少水，做饅頭一斤麵粉要加多少水
饅頭的做法 用料 酵母3g 白糖30g 溫水100g 麵粉200g 1 溫水100g倒入盆內，加入酵母。攪拌溶解後靜置十分鐘 2 加入麵粉200g 白砂糖30g，適當的白糖可幫助酵母進行發酵。用筷子一個方向的攪拌麵粉，使麵粉和水均勻的融合，最後成絮狀即可。3 絮狀的麵糰用手一點點的揉和，揉的方向是用...
老面饅頭的放鹼 技巧，老面饅頭怎樣放好鹼
食材準備 面頭適量 麵粉約6.5斤 溫水26攝氏度左右 食用鹼瓷湯勺大半勺。注 1 麵粉與酵母 清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是 麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。步驟 1 用溫水把面頭弄散，讓面頭融化。水溫最好在20攝氏度左右，防止把面頭裡的...
請問蒸饅頭，一斤面放多少小蘇打合適
蒸饅頭1斤麵粉放入3兩小蘇打。小蘇打，即碳酸氫鈉 sodium bicarbonate 俗稱 小蘇打 蘇打粉 重曹 白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，可能存在毒性。固體50 以上開始逐漸分解生成碳酸鈉 二氧化碳和水，440 時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽...