1樓：匿名使用者
饅頭房批量生產，我知道你是想以質取勝，但是我可以明確的告訴你，純鹼的饅頭要想批量生產很難，若是能的話也不會就你一個人想到這個點子，因為使鹼的經驗很關鍵，老面的醒發也很是個問題，工序繁瑣，對技術以及質量要求很高的，還有一個問題，發老面需要30多度的恆溫發麵，批量生產的話怎麼發麵？你想過嗎？不是我給你潑冷水，麵包是用酵母做的吧？
不也有人吃嗎？沒人願意吃老面面包吧？你可以一半酵母面一般老面發麵，試試吧，只能幫你到這裡了
2樓：匿名使用者
首先你要知道啥是老面饅頭，老面饅頭是用麵糊發酵後和的面製作的饅頭，老面頭的製作有很多方法，但老面饅頭製作就有點複雜，加老面頭多少制約著饅頭的醒發時間、個頭、口感、味道，老面饅頭得用鹼，鹼食用多了對人體無益，你考慮好，建議用酵母，簡單省事。
3樓：匿名使用者
二面饅頭的製作材料：主料：玉米麵（黃）300克,小麥麵粉200克
調料：酵母15克,鹼1克
面饅頭的特色：
此饅頭暄軟筋道，營養豐富。
教您二面饅頭怎麼做，如何做二面饅頭才好吃
1.將玉米麵、麵粉放入盆內，放入酵母、水，和成較硬的麵糰，餳發，備用。
2.將發足的麵糰放在案板上，放入食鹼，揉勻後搓成條，分成約50克一個的劑子，用手揉搓成饅頭狀。
3.將饅頭生坯蓋上溼潔布，餳約10分鐘，再間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火沸水蒸約20分鐘，即可食用。
小帖士-食物相剋：
玉米麵（黃）：玉米忌和田螺同食，否則會中毒；儘量避免與牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收。
4樓：day淺歌
1. 老面用水稀釋後放入麵粉和成麵糰。餳4小時。2. 將面放入面板上3. 新增鹼面和薄面揉勻。
4. 揪成大小均勻的劑子。
5. 揉成饅頭6. 餳20分鐘
7. 放入籠屜中。
8. 涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
9. 放入盤中
老面饅頭的老面怎麼做
5樓：匿名使用者
到饅頭店買一塊老面做面引子，每次做完饅頭的時候就留一塊，這就是老面，大約二兩的老面，麵粉和老面合在一起，最好是晚上和麵,和700克麵粉，和好的面放在一個溫暖的地方，不能太熱了，熱了菌就死了，經過一夜的發酵，晚上和好的半盆，到早晨就能一大盆了，5克面鹼和50克乾麵粉攪拌均勻，放在發好的面裡，在加200克乾麵粉揉勻，可加少量的白糖，揉好的面，淨值15分鐘，做成饅頭後，放20-30分鐘就可以蒸了，開水下鍋，開鍋大約20分鐘饅頭就蒸好了
6樓：和竹霜鵾
老面的意思就經過長時間
發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法：
取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：
材料：a.
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）b.
老麵糰35克c.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：1.
將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰
2.麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
7樓：賈悅和風豐
.將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可
8樓：瞿鴻朗厚藍
用以前剩餘的和好的面（已經發酵了）做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老面饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
9樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
10樓：北極光比建國後
會做麵包的人，對中式饅頭一直沒有涉獵，一來是因為饅頭隨時可買，二來因為中式麵點都口口相傳，不像西式的有定量，沒有手感的人對老面適量，酵頭適量，鹼適量的人一點沒有感覺。
蒸了一鍋又一鍋，遇見成功他媽無數次，不停的實驗，不停的學習，終於做出白如雪花有脈象的饅頭了。
11樓：伍永芬懷緞
必須的先找到一塊老面才能做，老面就是每次蒸完饅頭剩下的一塊，
12樓：卜夏蘭柴菁
一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
13樓：功音顓孫美
樓主，你好！
給你說一下我蒸饅頭的方法吧：
用指甲蓋兒大小的酵母兌水和麵（也可以永老面），具體要多少你自我感覺適量就可以，不必有嚴格的量數。接著要揉麵，面要揉的筋道，直觀一點說，就是用刀切一下面團，如果發現麵糰沒有蜂窩狀小眼兒就可做饅頭，做好之後排好，最好頂上蓋層塑料袋，防止饅頭面乾燥皴裂。饅頭要有間隔，不要太密，以防發大黏在一起，等饅頭拿在手裡感覺比較輕的時候，下鍋蒸。
一般是開鍋（從鍋蓋頂層上冒出熱氣）後40分鐘就可出鍋。但是要注意加的水不要太少。蒸出的饅頭試一下吧！！
呵呵，簡言之：
酵母對水和麵——揉麵——做麵食——發麵食——蒸麵食注意：1、第一步「揉麵」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要儘量多揉。揉麵的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以揉麵這一步非常重要，切不可馬虎。
一般要揉3-5分鐘。
2、發麵的最佳溫度。
酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度
。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發麵的最佳溫度是攝氏30度左右。
麵糰在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將麵糰放入烤箱中，但不必加熱。
3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裡的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒面後，再**蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵糰發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下開啟鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺了。
4、麵糰發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死麵一樣的泡點。這是因為麵糰發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向麵糰中揉進些麵粉。
5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。說明：
1、用乾酵母發麵不用加鹼中和。家裡做麵食國內過去常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成麵糰，使其發酵。用老酵發麵，往往容易混入雜菌。
麵糰發起後易發生變酸現象，因此，要加鹼中和。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。現在，用工廠生產的乾酵母發酵，因為乾酵母是由純的培養菌製備而成的，不象麵肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵糰發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和。
但是，如果發麵時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使麵糰變酸。實踐證明，用鮮酵母發麵時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。
2、國內家裡做麵食都用水發麵，只有高階西式糕點才用牛奶發麵，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的**幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮**，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。
老面饅頭怎麼做？
14樓：犁玉蘭翠燕
，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰
2老面的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌.
麵糰稍鬆弛後進行整形，放置中盆中自然發酵，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻.5克（用來中和老面的酸性，無可省）b.
老麵糰35克c：a,可以把麵糰發酵、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0、低筋麵粉50克.
中筋麵粉100克,讓麵糰產生氣孔.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：1.
將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法：
取一塊當天已經發酵好的麵糰，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：材料
15樓：爸爸的廚房
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
16樓：千金墨鵬煊
老面饅頭是一種古老的食品工藝
不是隨便說說就可以學會的
建議你找一個做饅頭的師傅教教你。
老面饅頭怎麼做？ 10
17樓：爸爸的廚房
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
18樓：匿名使用者
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又軟
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