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水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中燙熟的，故名「水煮牛肉」。現摘錄十道做法，供你參考，你領會了它們的精神，就可以融會貫通，根據你手邊的材料作出你自己的水煮牛肉來了。
水煮牛肉一
源於自貢。自貢乃井鹽重要產地，古時人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。
鹽業老闆常把超齡役牛宰殺後分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥羶，逐漸加上點辣椒、花椒等佐料，倒也可口。
以後經廚師不斷改進，吃的人越來越多，遂成為獨具地方風味的名菜。
現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。
這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。
水煮牛肉二
材料：牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。
作法：1.牛肉切成片，蔥切成段。
2.將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。
3.高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。
4.在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。
水煮牛肉三
用料：牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。
製作方法：
1.將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2.青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。
3.鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。
4.鍋內**下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
5.鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
6.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。
用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
注意：要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、幹辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。
特點：此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。
由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
水煮牛肉四
【菜系】 川菜
【主料】牛肉500克。
【配料】萵筍尖100克、蒜苗50克。
【作料】幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。
【製作過程】
1、將牛肉切成長約5釐米，寬3釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。
2、將萵筍尖切成約長6釐米的薄片。蒜苗切成長約4.5釐米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。
3、鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。
4、將肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒麵，再澆上沸油即成。
【特點】 色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。
水煮牛肉五
材料：牛肉切5cmx3cm的片， 用澱粉， 酒， 醬油， 鹽上漿，
蔬菜： 芹菜， 白菜， 青筍， 什麼菜都行。
碎幹辣椒， 花椒碾碎。薑片， 蒜片， 豆瓣醬。
湯一碗（或水）， 青蒜（這裡用蔥代替）。
鍋裡下油， 下幹辣椒， 花椒， 用小火炒出香味， 盛出出備用。
餘油炒蔬菜至段生， 盛出鋪碗底。
鍋裡下油， 下薑片， 蒜片， 豆瓣醬炒出紅色。
加湯（水）， 醬油， 鹽，胡椒， 開鍋稍煮， 下牛肉片， 用筷子慢慢撥開， 肉不見血色即可， 不可久煮， 出鍋前下青蒜（蔥節）。
肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末鋪在表面。
另燒熱油， 澆在辣椒， 花椒上， 即成。
水煮牛肉六
用料:淨牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、幹辣椒、花椒、精鹽、醬油、肉湯、豆粉味精、混合油。
製作：1、將牛肉橫筋切成長4釐米，寬2.2釐米，厚0.2釐米的片；蒜苗，芹菜切成10釐米長的段，萵筍尖切成片。
2、在熱鍋內放油少許，把去籽的幹辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，剷起來在菜板上剁碎；
3、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；
4、將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加鹽、醬油炒勻；牛肉片用鹽、溼澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上。
5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。
水煮牛肉七
相傳北宋時，四川鹽井役牛被淘汰，鹽工們便用鹽、辣椒、花椒作調料，用水煮牛肉，當作菜餚。傳入飲食業後，經廚師們不斷改進提高，使之成為川菜中傳統的美味佳餚，載譽中外。 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。
成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
用料： 牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。
製法 ：
(1)將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
(2)青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。
(3)鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。
(4)鍋內**下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
(5)鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
(6)將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕拔散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、幹辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。
水煮牛肉八
原料：淨牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，幹辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，溼澱粉，味精，混合油。
製法：將牛肉橫筋切成長4釐米，寬2.2釐米，厚 0.
2釐米的片；蒜苗，芹菜切成10釐米長的段，萵筍尖切成片；在熱鍋內放油少許，把去籽的幹辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，剷起來在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；牛肉片用鹽，溼澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。
特點：麻辣鮮燙，適宜冬季食用。
水煮牛肉九
用料：牛裡脊肉，青蒜，白菜心，芹菜，幹辣椒，豆瓣醬，清油，醬油，味精，薑片，蒜片，水澱粉、清湯各適量。
製作方法：1.將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，用醬油、料酒醃漬，用水澱粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜分別切成6.5釐米長的段和塊。
2.將幹辣椒、花椒，炸成棕紅色，撈出剁碎。鍋內**下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
3.將豆瓣炒出紅色，加湯稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈出。
4.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中。剛熟時倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油。
特點：色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。
水煮牛肉十
"水煮牛肉"是四川的一道傳統名菜。其它地方一般稱此類菜餚為"紅燒牛肉"、"炒牛肉絲"和"五香牛肉"等，而四川卻叫"水煮牛肉"。相傳南宋時期，四川自貢地區盛產井鹽，當時採滷是以牛作為牽車動力，故當地時有役牛淘汰，當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放入鹽水中烹食，其肉嫩味鮮，此菜廣泛流傳開來，成為民間的一種傳統名菜。
後來，菜館廚師對"水煮牛肉"的用料和製法又作了改進，水煮牛肉"便由民間轉而成為菜館經營的具有濃厚地方風味並流傳全省各地的名菜。隨著烹調技術的發展與提高，如今"水煮牛肉"的用料與操作方法與原來民間"水煮牛肉"已大不相同，但為了保持這道傳統名菜的固有風味，卻一直沿用"水煮牛肉"之名。
2樓：
水煮牛肉的做法
原料：牛肉
配料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜，粉絲
牛肉調料：胡椒粉、姜粉、鹽、生抽、黃酒、生粉其他調料：花椒、豆豉、5個幹辣椒、茴香、桂皮、姜、蔥做法：
1）牛肉切成薄片，加調料拌勻醃半小時2）起油鍋，讓蔥姜爆鍋，放入豆芽和萵筍炒，斷生即可，碼在盆底3）鍋裡再放油，放入把切碎的幹辣椒、花椒、茴香、桂皮、豆豉炒香，放白菜炒斷生，放入鴨血，加半鍋清水煮開，投入牛肉片，用筷子撥開粘住的牛肉，煮5分鐘即可盛出，撒鹽、味精和胡椒粉調味。
4）另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
怎樣做水煮肉片，怎樣做水煮肉片簡單做法
教你水煮肉片簡單又下飯的做法 分享水煮肉片的做法。炒香豆瓣醬加水下肉片 生活就像水煮肉片 蔬菜和肉搭配，簡單平淡生活越到後面越有味道 水煮肉片，吃起來簡直太好吃了 水煮肉片用豬裡脊切片，加入蒜末，蔥薑辣椒豆瓣醬，加水煮菜，放入豬肉燉煮。家庭版麻辣水煮肉片做法，麻辣過癮 水煮肉片怎麼做好？準備裡脊肉，...
請問怎樣才能使水煮牛肉的牛肉肉質保持細嫩 謝謝
問題的關鍵還在於水煮牛肉的原料。如果你用牛腱子的話，打死也做不出鮮嫩的牛肉。所以，只要你選擇肉質嫩的分割部位，就一定能成功。我一般選擇牛柳 牛裡脊 牛黃瓜條或者是牛林來做，根本不需要什麼技巧，一氣呵成。做的方法照舊，就是在切牛肉之前，凍一下，這樣可以切出極薄的牛肉片，用水澱粉加一些料酒，抓一下，撲在...
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