1樓：匿名使用者
麥芽糖之一
在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖。
麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖
麥芽糖之二
（c12h22o11）
無色或白色晶體，粗製者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融並分解。易溶於水，微溶於乙醇。
還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。
用作食品、營養劑等。由澱粉水解制取，一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。
2樓：匿名使用者
這些都不能作為傳統意義上的糖來理解，都是相對應於"功能性食品"（functional foods）而新出現的"功能性甜味食品"（functional sweeteners）這一新名詞，可定義為"具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑"，也可理解為"可代替蔗糖應用在功能性食品中的甜味"。它包含兩層含義：一是最基本的，對健康無不良影響的，解決了多吃蔗糖無益於身體健康的問題。
二是更高層次的，對人體健康起有益的調節或促進的作用。
麥芽糖有較強的發酵性，用於發酵食品中，不但甜味溫和，而且會使糕點更鬆軟適口。新增麥芽糖就能防止澱粉老化，延長食品的儲存時間。
麥芽糖的傳統制法是用含有澱粉的穀物經麥芽酶糖化製得，民間俗稱糖瓜、糖稀。
轉化糖漿多以玉米澱粉為原料，經處理濃縮而成，具有甜度低，溶解性好，耐熱性強，穩定性好。
貽糖它是用米等澱粉質為原料，經過蒸煮，加入發酵乏芽進行糖化，再將糖化液濃縮成。
轉化糖漿是白糖經鹽酸水解而成，主要是葡萄糖和麥芽糖混合物，月餅糖漿就是轉化糖漿。高檔西點多用。飴糖是大米經麥芽糖酶水解而成，主要成分是麥芽糖佔75%。
麥芽糖的製作方法？
3樓：清一色520螺
製作方法
1、生麥芽、將大麥清洗乾淨，放在籮筐內建於陰暗處蓋上稻草，每天噴灑一至兩次冷水，溫度正常保持在5～10℃。麥芽長至2釐米時，將麥子翻動一次，經15～20天，麥芽很快連線成為麥芽餅。
2、磨麥芽、將麥芽餅切碎，放在石磨裡磨。
3、芽米混合、以1份麥芽與20份蒸熟的碎米混合。
4、發酵、加上3倍的水攪勻後在60℃左右的溫度下發酵，約至7～10小時後，
5、過濾加熱、濾去殘渣，將糖液入在開口鍋內加熱，使水分蒸發，便成澄清粘稠麥芽糖。
6、拉糖、成糖以後，讓它一面冷卻，一面用人工拉，越拉越白，麥芽糖就加工好了。
製作步驟：
1、挑選當年產的顆粒飽滿、完整無缺損、沒有黴變的小麥（天虹超市賣肉旁邊賣散裝粉面的地方有賣包裝好的，一斤四塊多），洗淨，用乾淨水浸泡12~24小時（視氣溫而定，溫度高則浸泡時間短）。撈起，濾去多餘水分後平鋪在一疏水容器內，蓋上溼布，育芽2~3天（育芽過程要保持溼度）。
2、去掉不能發芽的麥粒，將麥芽放入家用攪拌機中粉碎（沒有攪拌機就用刀剁碎，越碎越好）。
3、糯米粉加水調成稀糊，加熱煮熟成米湯（注意火候，別煮煳，也別煮成漿糊）。放涼到40℃左右。加入粉碎後的麥芽，充分攪拌，加蓋靜置糖化5小時左右。
4、加熱煮沸，放入一個雞蛋清攪拌，用紗布過濾。
5、濾清液中加入少許蔗糖，慢火熬煮至合適粘度即成
4樓：賽孝六婷
麥芽糖知識介紹：麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵製成的糖類食品。甜味不大，能增加菜餚品種的色澤和香味，全國各地均產。
有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴；硬者系軟糖經攪拌，混入空氣後凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結晶，易溶於水。
味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。
麥芽糖營養分析：麥芽糖潤肺，生津，去燥；可用於**氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等症。
麥芽糖補充資訊：麥芽糖（malt
sugar）是禾本科植物大麥（hordeum
vulgare
l.）萌發時，澱粉酶將貯藏的澱粉分解所得的雙糖。是甜食品中的主要糖質原料。
市場上**的商品麥芽糖，別名「飴糖」。非單純的麥芽糖，是一種混合物，包括麥芽糖、葡萄糖和糊精（dextrin）。
麥芽糖適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。
麥芽糖食療作用：麥芽糖味甘，性微溫；
有健脾胃、潤肺止咳之功效；
可用於**氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等症。
麥芽糖做法指導：麥芽糖的製法：
1.將澱粉與水共熱成糊，冷至60度；
2.加麥芽(內含糖化醇素)，保持此溫度約1小時；
3.再熱沸即成。
5樓：栗子日食記
櫻桃小丸子愛吃的麥芽糖，我也復刻出來啦！
6樓：音子奕
1，把小麥泡在水中讓它發芽至3到4釐米。
2、麥芽切碎。
3、糯米燜熟後同麥芽拌在一抉。
4、將拌好的糯米發酵4小時，親們不要心急哦。
5、濾出糯米轉化的汁液，並用大火熬至粘稠。
6、麥芽糖凝固後會變成琥珀色的糖塊兒，再吃時把糖塊兒加熱，用筷子攪著吃就可以嘍!
7樓：匿名使用者
麥芽糖的做法
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|更新：
2012-10-22 11:5412
34分步閱讀
麥芽糖色澤紅黃，性狀黏糊，味道甘甜，是生產糕點、糖果所必需的原料，還具有潤肺止咳的藥效。下面就和大家分享，如何之作麥芽糖哦。
食材選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥)
玉米(或糯米)（玉米需粉碎成小米大小）
以及無黴爛變質的紅薯作原料（紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀）
方法/步驟
育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。
將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。
蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40℃—50℃。
發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。
壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。
end注意事項
發酵時間一定要夠，不然到時沒有糖
麥子玉米一點要很碎，不然也不好出糖
怕蒸不好，就多蒸一次。
怎麼製作麥芽糖的正確方法，如何製作麥芽糖的方法
用料 小麥160克，糯米1000克 製作步驟 1.將小麥洗淨，用清水浸泡12小時，撈起瀝水放入盆中 2.在小籃子裡面鋪上紗布，把小麥均勻撒在上面，噴一次水，然後上面再蓋上一層溼紗布 3.每天用噴壺噴水在小麥上，然後再把上面的紗布噴溼，大約每天噴水3 4次左右 4.小麥生長4天左右，即可長出綠芽，接著...
麥芽糖可以製作什麼簡單的性，麥芽糖可以製作什麼簡單的小吃
向你介紹最簡單的，我們小時候吃過的，哈哈 就是拿一根竹籤，把麥芽糖一勺，就是糖棒啦 可好吃啦 很多人買的。貴州十大名吃有哪些？貴州十大名吃有 花溪牛肉粉 腸旺面 貞豐糯米飯 絲娃娃 米豆腐 水城烙鍋 遵義豆花面 織金蕎涼粉 酸湯砂鍋粉 戀愛豆腐果。第一名是花溪牛肉粉。花溪牛肉粉貴州的一道特色名小吃，...
麥芽糖有什麼作用？麥芽糖的功效與作用
麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結晶，易溶於水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃 潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。麥芽糖營養分析 麥芽糖潤肺，生津，去燥 可用於 氣虛倦怠 虛寒腹痛 肺虛 久咳久喘等症。麥芽糖適合人群 一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。麥芽糖食療作用 麥芽糖味甘，性微溫 有健脾胃 潤肺止咳之功效 ...