1樓：特立獨行
當然是炒的時候放鹽會入味的快，如果你出鍋的時候放鹽就沒有那麼香。
步驟1.蒜薹洗淨，摘去尖部，切小段；
2.肉切片或條，加生抽、料酒、水澱粉醃製十幾分鍾；
3.鍋中油熱後，放入肉片炒至變色，盛出備用；
4.鍋中油熱後，再放入蒜薹，翻炒均勻，淋少許水，炒到蒜薹稍稍變軟；
5.放入肉片，煸炒至入味，加少許鹽、雞精，醬油調味即可。
2樓：匿名使用者
更正，找到了真正方法，這樣做能讓所有的人做出這個菜一級好吃，顛覆20年沒吃過那麼好吃的蒜薹，重溫。當然選蒜薹很重要，味道和質地特性要看你運氣了。
包括現在飯店蒜薹不入味，原因都是火候問題。新一代廚師缺乏傳承，細節決定失敗。
肥肉為主7肥3瘦，如果瘦肉太多可以先放肥的，炒肉過程快結束時放瘦肉。或者根本就沒必要後放，一起炒後瘦肉乾香型柴也更好吃。
紅油大料變黑才有香味，然後關火，馬上投入花椒。原因是花椒香氣最好只有一瞬，不能白白揮發這樣可以留在油裡，下一步投入肉這樣花椒香氣就跑肉裡了。不損失
沒**投入肉？對了！入鍋剎那高油溫肉就炒不軟了！
然後**，這時候就可以逐漸變成大火，這樣肉不怕大火，再很少量醬油給肉入個底味。肉只是怕入鍋那一剎那的高油溫而已。肉一定要炒到表面剛剛泛黃，剛開始焦黃，不然肉味無法激發。
下一步投料
蒜薹，投入蒜薹前要火要變成小火（以前老大火變中小火是不對的），應該是微小火，這一步是關鍵的關鍵，火一定要微火！連中小火都是錯的！
微火炒一分鐘蒜薹熱瞭然後加入大量醬油（不放鹽，用醬油鹹），在微火狀態下底油和醬油不是平時炒菜那樣，而是微微的冒泡而已。等著吧，三五分鐘後蒜薹開始出香味了，然後投入蔥蒜繼續一分鐘。開始下一步
關火，靜置冷卻五分鐘，然後再開微火。這是祕訣！其實我炒的最香蒜薹中途會關火**再關火靜置兩次，其實就是醃製入味過程。
要達到蒜薹奇香無比，我建議使用兩次靜置。記住蒜薹入鍋在這之前，10秒鐘的中火高火都不允許出現，否則蒜薹香味瞬間灰飛煙滅。
接下來要開最大火，爆炒劃鍋爆香，然後在一分鐘內關火出菜。
這樣做的蒜薹香死人！試試就知道了。
原因其實就是蒜薹不能大火長時間香氣炒沒了，就是高溫蔫了也不如味。只能微火，大火只在出鍋前的那幾十秒而已。微火保留了蒜薹香氣甚至更加激發香氣，同時加入醬油微火咕嘟就是問題所在，這是入味真正方法。
（加入醬油後應該是半脂油半醬油咕嘟狀態）
另蒜薹加木耳這個菜是同時投入鍋的。
試試吧，這樣的炒出蒜薹讓你找回20年前感覺，香氣極佳！！！
說了半天這個菜火候是關鍵的關鍵，差別就在這裡而已，舉一反三青椒炒肉和這個一樣方法和火候控制。
還有幾個細節對品質有重要影響
肉剛入鍋前就應該鹽，蒜薹也是這樣的，後入很難入味加倍放也不及入鍋前面加鹽。
肉要出很多油，才香。
蒜薹選比較粗的，原因是悶後會變細。細的更細就會偏柴。有粗，又嫩，又脆，又綠（偏白的蒜薹味道也差點）
關火後趁熱再點少量黃豆醬油，這樣更香，味道更層次。
以下是舊的答案，其實是錯的
蒜薹用斜刀切。
冷庫蒜薹一股子刺鼻味道那是防腐劑味道，蒜薹上暗白斑就是浸過防腐劑的特徵。應季新蒜薹也有浸過防腐劑的，注意買無防腐劑的，不能太粗也不能太細，老不老還得掐才知道（現在的蒜薹即便掐著不老也偏柴，品種問題，纖維比例過多水分低脆度有限，也增加入味難度）。
回答問題：
油燜蒜薹，炒起來後，馬上改最小火（減少一些揮發香氣的損失）慢燜。
你想說的是，快速爆炒鮮蒜薹？要脆要保持蒜薹更多香氣還要入味？這才是你想知道的問題所在對吧？
水抄，過油都是可以的不過肯定不理想！！不細說了
其實是切好後用濃鹽水醃一個小時以上，或直接鹽醃也是可以的。然後再炒！簡單不？
鹽醃過的蒜薹更脆，入味。可以爆炒避免蒜薹香氣跑光了。|
注意爆炒蒜薹雖不勾芡，但是儘量顛勺劃鍋來收幹，也會增加口味和香味。如果你火力夠大可以勾一點超薄芡（超薄芡用量可能只有正常勾芡五分之一。火力不行就不用了，免得水分過多）。
3樓：檸檬兒肥肥
炒鍋加油放蔥薑蒜炒出香味兒，加入肉末胡蘿蔔丁，蒜薹翻炒幾下，倒入生抽蠔油老抽繼續翻炒，加入食鹽和雞精翻炒汁，全部食材熟透就可以了。
蒜薹怎麼炒更入味?
4樓：一尾魚的海
在炒的時候放點水勾芡會入味的快。
步驟1.蒜薹洗淨，摘去尖部，切小段；
2.肉切片或條，加生抽、料酒、水澱粉醃製十幾分鍾；
3.鍋中油熱後，放入肉片炒至變色，盛出備用；
4.鍋中油熱後，再放入蒜薹，翻炒均勻，淋少許水，炒到蒜薹稍稍變軟，然後放點水勾芡；
5.放入肉片，煸炒至入味，加少許鹽、雞精，醬油調味即可。
5樓：匿名使用者
炒蒜薹的時候鹽不容易如味，解決辦法1是鹽加量，2是提前放，也就是在倒油的時候就加鹽，這樣增加了鹽於蒜薹的接觸時間，也就容易入味了
6樓：相吻忘人間
先用開水灼一下水,然後在再炒,放完調料的時候在撒點水,一點就好了,等一分鐘水乾了就入味了.
7樓：十年少
快出鍋的時候來的醋！
8樓：逄鶴閔沛凝
炒蒜薹如何才能入味：
1.蒜臺去掉尾巴，洗乾淨後切成小段。蒜臺要買新鮮的，這樣吃起來口感才會好。
2.在蒜臺中撒入適量的鹽，醃製20分鐘左右，這樣在炒制的時候蒜臺才可以更好的入味。
3.肉切成肉片，肉片儘量要切的薄些，這樣更加容易炒熟。
炒制七成成熟後放入蔥薑蒜末和辣椒，炒出香味後放入少量醬油上色。因為炒蒜臺的時間比較長，肉片炒的熟了以後出鍋就老了。所以要算好時間，倒入蒜臺，炒制蒜臺成熟，稍微放些鹽，保證菜品的味道，最後放入味精，攪拌均勻，即可出鍋啦。
9樓：斌少美滋滋
先將肉絲放入鍋內，炒至肉絲髮白，盛出備用。淚流底流，放入蔥花，蒜薹辣椒，水, 把蒜薹炒軟。加入肉絲翻炒一會兒，最後加入鹽就可以出鍋了。
為什麼炒蒜薹時必須用水過一下
10樓：匿名使用者
焯出來的蒜bai
苔更加的翠綠，而
du且焯過水的蒜薹，在炒的
zhi時候也會更快入味。dao炒蒜薹方法如下：回答準備材料：蒜薹 200g、老抽 少許、雞精 少許、蒜 少許、蔥 少許、花椒粉 少許。
1、第一步食材準備好，放一旁備用。
2、鍋中放油，水和鹽，拌勻加熱。
3、煮開後放入蒜薹，焯水。
4、鍋內放油加熱，放入配料爆香。
5、放蒜薹翻炒均勻。
6、加入調料炒勻。
7、盛出，完成。
注意事項：蒜薹炒斷生即可，喜歡吃辣的加點辣椒醬或青椒更下飯。
11樓：白晝明媚
先把蒜薹過水copy，這樣炒的時候蒜薹更容易熟。具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：蒜薹 200g、老抽 適量、雞精 適量、蒜 適量、蔥 適量、花椒粉 適量。
1、食材切好。
2、鍋內放水，鹽和油加熱。
3、放入蒜薹過水，撈出瀝乾。
4、鍋內放油加熱，蔥、蒜及泡椒炒勻。
5、倒入蒜薹炒勻。
6、在鍋中加入鹽、雞精、花椒粉調味，並淋入少許老抽上色。
7、關火出鍋，完成了。
注意事項：蒜薹鮮嫩清脆，在炒之前先汆燙，縮短烹飪的時間，能最大程度保留它的營養，避免辣素被破壞，降低殺菌的作用，還能保持口感。
12樓：楊佩玖
炒蒜薹來
時必須用水過自一下是因為蒜薹的
bai纖維組織結構比較緊du密，直接炒
不太容易入味zhi，炒的時間dao太久又容易炒得發軟。如果炒制之前把蒜薹焯一下水，就可以破壞掉纖維之間的果膠，讓纖維與纖維之間的間隙增大，這樣再炒就很容易入味了。
另外，市場上賣的蒜薹大多經過冷藏保鮮，為了增強保鮮效果就會噴上保鮮劑等藥物，炒蒜薹之前焯一下能去除保鮮劑等藥物成分，這樣吃起來才會更加的安全放心。
所以，無論從味道還是安全的角度來說，炒蒜薹之前還是焯一下比較科學合理。
炒蒜薹焯水（過水）的方法：
鍋里加水燒開後放點鹽或幾滴食用油，然後倒入切好的蒜薹稍微焯一會就出鍋，放入冷水中拔至涼透，再稍瀝一下水就可以入鍋炒制了。
加鹽和食用油能防止蒜薹在焯水時容易變黃，過冷水能保持蒜薹脆爽的口感，最關鍵的是要切記不能焯水太久，如果焯到蒜薹發軟就不好吃了。
13樓：匿名使用者
這樣蒜薹容易熟，不然煮熟後顏色變了，不好看，焯水後再炒，炒出來的顏色好看。
14樓：沫愛橋
這樣炒出來的蒜薹顏色更加的好看，而且口感也好很多，如果不過水的話，炒出來的會抽抽而且顏色上也不好看，口感比較差的。
15樓：匿名使用者
這個不一定吧 我炒就不過水過水炒時就是炒的綠熟的快我一般直接煸炒炒乾點醬油多點鹽一點感覺才好吃
16樓：匿名使用者
過水焯一下是為了更好入味。在焯的水裡放點鹽
你知道蒜薹炒肉怎樣才能炒入味嗎
17樓：匿名使用者
最好吃是油燜蒜薹。
倒少量油入八角炸黑（不黑不香）
正式倒入全部炒菜油（頭一次倒入炸大料，油溫度時間會導致油香失去，所以真正油是現在放，熱鍋冷油，也就是不等油熱就投入肉，加底鹽微量）
須知：肉不怕大火，只怕初入鍋那一瞬間，油溫使肉炒不軟。然後逐步大火，這時候肉已不怕大火。
五花肉要炒到微微區域性開始出現一點焦黃跡象，不出焦黃肉的香氣難以激發，全焦黃了又會過火。注意火候。
炒肉後期加入微量醬油底味，所以微量。
關小火，關鍵。投入蒜薹。用微火把蒜薹炒剛剛全熱，投入大量超量醬油，加熱即可關火。
註釋：油燜蒜薹大火中火炒蒜薹香氣很快會揮發殆盡，且並不入味。這時候關火在鍋內醃製10分鐘是入味關鍵。
二次**加入蔥蒜然後和黑木耳，微火翻炒。
木耳達到6成熟後，從微火加到最大火，補點少量醬油30秒爆炒出鍋。（大火只能這一下，否則蒜薹味道揮發殆盡）
其他要點：
蒜薹入鍋都是微火，大火只能最後那幾十秒。
必須是黃豆醬油，品質好的，否則香氣化學反應折扣的厲害。推薦北京金獅，山西釀造。不推薦某大牌，也不推薦石家莊地方xx等。
肥肉一定要多，煸炒出大量動物油脂。否則會蒜薹不潤香，且失水分超標會柴。
18樓：如意三人行
食材主料
豬肉200g
蒜薹250g
輔料油適量
鹽2g醬油20g
雞精1g
步驟1.蒜薹洗淨，摘去尖部，切小段；
2.肉切片或條，加生抽、料酒、水澱粉醃製十幾分鍾；
3.鍋中油熱後，放入肉片炒至變色，盛出備用；
4.鍋中油熱後，再放入蒜薹，翻炒均勻，淋少許水，炒到蒜薹稍稍變軟；
5.放入肉片，煸炒至入味，加少許鹽、雞精，醬油調味即可。
小貼士我喜歡把蒜臺炒的老點，這樣入味。。所以最後翻炒的時間視大家情況而定。
蒜薹炒肉中，蒜薹如何又入味，又脆，又有蒜薹香味？ 10
19樓：雄鷹
一起先過一道水再用高溫煽
20樓：匿名使用者
用料主料
蒜薹250克
豬肉100克
輔料食用油1勺鹽
1勺蒜薹炒肉的做法
1.蒜薹清洗乾淨切成4釐米左右
2.臘肉切片狀
3.鍋中加入1勺植物油，燒至7成熱，將肉放入鍋中大火爆炒，然後放入蒜薹，加入適量的鹽
4.翻炒一會即可出鍋
烹飪技巧
蒜薹不容易炒熟
清炒蒜薹的做法，清炒蒜薹怎麼做好吃，清炒蒜薹
清炒蒜bai苔的做法步驟du 1蒜薹摘淨，掰成1釐米左zhi右的小段，洗淨瀝dao幹水份 蔥切末 蒜內 切片 適容量泡紅辣椒。2 鍋內加入適量的水燒開，加入一勺鹽及幾滴食用油。3將蒜薹倒入鍋中焯水，待水再次燒開即可關火，撈出，控水。4另起一鍋，鍋燒熱後，在鍋內倒入適量食用油，熱至7成時將蔥 蒜及泡椒...
蒜薹炒肉的做法步驟圖，蒜薹炒肉怎麼做好吃
蒜薹炒肉絲的做法 2.腰梅肉切成比蒜薹略細的絲，用生抽 老抽 料酒 澱粉和數滴香醋醃製20分鐘，可以加兩片姜去腥 3.鍋中放適量油，下醃製好的肉絲滑炒至變色，盛出備用4.原鍋不用再加油，直接放入蒜薹，加鹽翻炒5.炒至蒜薹變綠時加入少量開水，蓋上鍋蓋稍燜6.看看鍋中還有少量水，加入肉絲翻炒均勻即可，如...
蒜薹怎麼處理和什麼一起炒好吃，蒜薹和什麼一起炒最好吃？
蒜薹怎麼處bai理 掐頭去尾，流水刷du一下就好了 炒的zhi話也可以切成段再洗dao 不過還是內建議流水洗。容 1 蒜臺去掉尾巴，洗乾淨後切成小段。蒜臺要買新鮮的，這樣吃起來口感才會好。2 在蒜臺中撒入適量的鹽，醃製20分鐘左右，這樣在炒制的時候蒜臺才可以更好的入味哦，還省煤氣。3 肉切成肉片，肉...