1樓：匿名使用者
不知道你想要什麼的？我以前在cctv-2的省錢大比拼裡面看見過詳細的火鍋底料的做法！
1海鮮排骨鍋：
小精排1斤半，幹香菇8朵，魷魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥薑蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽熱水。
鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚。
放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老乾媽一罐、牛腩1近半、蔥薑蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然後放入老乾媽辣椒醬。
（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。
熟後放入蒜苗或者青蒜末。
以上兩種保證讓你百吃不厭
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
製法：1
2樓：達克悠拉
準備辣椒 花椒 大料 香葉 白芷 豆蔻 小茴香 草果 牛油或者植物油 骨頭湯 先把油燒在鍋裡 加香料 一定要冷油下去 用最小的火加熱 直到香味全部出來後 所有材料都變了顏色後 把香料撈乾淨倒入骨頭湯 加小金鉤（海米）和幹辣椒角一起滾沸一會就好了!
3樓：唐善偉
新手我是！！！！好多哦!!不看不曉得 一看下一跳！！
方法還真多啊！！！
4樓：藍月亮
什麼魚火鍋??
鰱魚火鍋清淡的好.草魚的話可以搞酸辣的
不同魚要用不同的火鍋底料,如果只是搞一種味道,那勸你就別求了,開店肯定不會超過2個月就是要關門的.
5樓：匿名使用者
簡單好用的我教你：各種便宜的魚放到鍋裡，省錢了，蔥薑蒜，花椒大料，多多放，主要是料酒也要多放。
絕對經濟便宜，問道完好。
對了最好用豬骨頭湯燉魚。味道絕了！~
6樓：臥龍大官人
一.香料可根據自己的經驗自行搭配
胡椒、花椒、辣椒（燈籠椒.朝天椒）、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣.白扣、陳皮、孜然、蓽撥、白芷、三奈、香草、靈草.
排草.紫草.香茅草.
百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫蘇、香葉、香砂.甘菘、
二. 油；色拉油 .牛油.菜籽油 .雞油.豬油.
三.輔料 豆瓣醬、豆豉、冰糖、姜、高度白酒、醪糟汁 .蔥.蒜
四.清湯.現在一般都有賣作好的原料.香精。大型火鍋店現在都用.小火鍋店用更划算。
火鍋技術聯盟高鵬-無渣底料：
配方 牛油8斤、色拉油50斤.雞油5斤.豆瓣醬4斤、豆豉0.
3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .蔥切段2斤.
蒜拍碎1斤.泡椒4斤（用水煮好，剁碎）.大料0.
2斤.花椒（用水泡好）1斤.小米辣2包剁碎.
小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.
1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.
15、草豆蔻0.1，蓽撥0.06、白芷0.
1、三奈0.2、草果0.12、香果0.
05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.
08、甘菘0.06、香葉0.05，香砂0.
1（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水）
1. 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒熱後色拉油雞油加7成熱下豆瓣、小米辣.扁幹後下泡椒加姜.
蔥.蒜.花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下香料.
豆鼓。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫，以免把底料炒糊.
炒好後，漓出油，悶一夜，雜質加水燒開和老湯共用於加湯。 炒料還要注意中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或醪槽。
經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗火鍋的風味。
清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老薑500克、蔥500克.
當歸50克.黨蔘100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。
2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨蔘 炒香。
3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：一.
清湯：鹽.味精.
雞精.雞粉.肉醬寶.
豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.
香砂.薑片。 二.
紅湯；鹽.味精.雞精.
雞粉.仔然面.肉醬寶.
豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.
底料。（加底料雜質煮的湯）
火鍋技術聯盟高鵬-幹香系列：
牛油20斤、菜子油60斤.豆瓣醬6斤、豆豉2斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.
泡椒2斤（煮好剁碎）.大料0.5斤.
花椒8斤（用色拉油炸香後剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.
2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.
5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.
2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.
2、草果0.5、香果0.2、良姜0.
2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.
1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水下色拉油炸香）朝天椒放空鍋炒香後打碎。
做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，下菜籽油.七成熱下姜蔥蒜靠幹後撈出.
加熱後下豆瓣、燈籠椒扁幹後加剁好的幹花椒麵，打碎的朝天椒煸出香味並呈紅色後，小火下幹泡椒扁幹後下剁好的香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製，扁出香味便可。白酒用於降溫，以免把底聊炒糊.
儘量少用，
配鍋：一.清湯：
鹽.味精.雞精.
雞粉.肉醬寶.豬肉香精.
雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.
薑片。 二.紅湯；鹽.
味精.雞精.雞粉.
仔然面.胡椒麵.肉醬寶.
豬肉香精.醪糟汁.香油.
雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.炒好的底料。
火鍋技術聯盟高鵬-傳統鍋；
炒制配方 配料: 牛油10斤 色拉油40斤 郫縣豆瓣5斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒5斤 生薑1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 冰糖1斤 大蔥1斤3寸段 香料配方:
白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘鬆50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克
鍋內加入30斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到滋粑海椒和勻邊淋油邊攪拌,以免炒焦.至到油淋完為止.小火慢炒。
然後將另一鍋置火上下十斤色拉油7成熱下豆瓣.花椒炒出香味後下香料，扁出香味後和滋粑海椒和勻改用小火炒制,15分鐘後加入白酒250克左右,繼續炒制, 待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製，扁出香味便可。
清湯；：鹽.味精.
雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.
枸杞.豆蔻.薑片。
紅湯： 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:姜2片.大蒜拍碎2個.
鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 醪糟10克.幹燈籠椒6個.花椒25克 .
大料2個.
火鍋技術聯盟高鵬-滋補系列：
配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油3斤.豬油2斤.
豆瓣醬6斤、冰糖0.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .幹燈籠椒1斤.
蔥切段1斤.蒜拍碎1斤.泡椒10斤泡漲（用打料機磨成碎）.
大料1斤.花椒3斤.小茴香0.
5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.
2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.
2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.
5、三奈0.2、草果0.5、香果0.
2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.
2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）
調製方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱後，下雞油..
豬油.色拉油加到7成熱後加姜.蔥.
蒜煸出香味後漓出，小火下豆瓣醬。扁幹後下碎泡椒.炒出香味後下香料顆粒.
再加幹燈籠椒在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入桶內悶起。 中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或醪糟。
清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.
牛大骨15斤、老薑500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.
蔥500克.當歸50克.黨蔘100克.
砂仁0.2.。1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。
2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨蔘 炒香。
3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
配鍋：一.清湯：
鹽.味精.雞精.
雞粉.肉醬寶.豬肉香精.
雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.
白扣.海米.百合.
蓮子.薑片。二.
紅湯；鹽.味精.雞精.
雞粉.仔然面.香葉.
肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.
雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.底料。
火鍋技術聯盟高鵬-泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.
5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.
蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.
大料0.5斤.花椒（用水泡好）.
小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.
2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.
5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.
2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.
2、草果0.5、香果0.2、良姜0.
2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.
1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）
準備2口炒鍋,一口鍋內加入牛油熬化,燒到7-8成熱,後放1斤香菜.2斤洋蔥.除羶味。
另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味後撈出。放豆掰醬，泡椒，貶幹後加牛油，和香料，小火炒幹即可。 配鍋：
清湯：鹽.味精.
雞精.雞粉.蔥段，大棗.
枸杞.豆蔻.薑片.
蟹足榜.魚丸.西紅柿片.
黃瓜片.香菇。 紅湯；鹽.
味精.雞精.雞粉.
仔然面.胡椒麵.辣椒麵.
幹泡椒.大料.蒜米.
蔥段，薑片，白豆蔻.老油.花椒.
底料。火鍋高鵬---海鮮系列：
這是屬於高檔消費的鍋底，主要適合涮海鮮。
做法是：色拉油 油40斤.海鮮醬5瓶.
蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.小米辣5斤豆瓣醬（剁碎）8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、蔥沫10斤.
蒜沫10斤.鮮花椒8斤（用色拉油炸香後剁碎）.、香葉0.
5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水下色拉油炸香後撈出，留色拉油用）
具體調製方法是： 先將炒鍋上火，下色拉油加到7成熱後加蒜沫煸出香味後漓出，小火下豆瓣醬。扁幹後下碎小米辣.
鮮花椒熬出鮮味後在下炒制過程中加海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.
待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可下蔥姜沫，靠幹水後舀入桶內悶起代用。注意突出鮮花椒和小米辣的麻辣味和各種醬的鮮味。
清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）草雞2只.鯽魚8條，老薑500克.
蔥500克.1、將吊湯的雞切塊用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。下鍋加適量當歸.
黨蔘炒香待用。2.魚洗淨下鍋放色拉油放蔥姜劃幹後加水80斤，加入炒香的雞.
先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
配鍋：一.清湯：
鹽.味精.雞精.
雞粉.雞汁肉醬寶.蔥段，大棗.
枸杞.香砂.海米.
百合.蓮子.薑片。
二.紅湯；鹽.味精.
雞精.雞粉.胡椒麵.
蔥段，薑片，底料。
特製沾料：1.用20斤水加適量的芹菜.胡蘿蔔.香菜.洋蔥.姜.香蔥煮出鮮味，配以適量的味達美.鹽.味即可。
2.海鮮醬油2瓶.香辣醬1瓶.海鮮醬2瓶.鹽味雞精
橋頭火鍋底料好吃嗎，什麼火鍋底料好吃？求推薦。
橋頭火鍋底料一般般吧，味道不是很好，我個人是這麼認為的，可能不符合我的口味。橋頭火鍋非常好吃，但有些人根據個人口味，有的不喜歡吃這個橋頭火鍋，反正我還是認為這個橋頭火鍋挺好吃的，你可以去買一點來嘗一嘗。什麼火鍋底料好吃？求推薦。火鍋底料好吃有德莊 名揚 橋頭 紅99 大紅袍 蜀九香 胖子火鍋。比較推...
自制菌火鍋底料，菌湯火鍋底料的做法
菌類火鍋底料的做法 原料 老母雞2000克.豬排骨1500克.幹松茸菌,幹羊肚菌,幹雞樅菌各100克,鮮老人頭菌250克,鮮雞腿菌200克,料酒,胡椒水 胡椒粒50克,放入50克開水中浸泡30 40分鐘,取湯即可 各50克.鹽.味精各15克.熟雞油15克.蠔油8克.香油.蔥節20克,醋,蔥花各10克...
火鍋魚的底料做法，求簡單涮魚火鍋底料做法
真巧 剛看了書就被問到了 麻辣火鍋魚的製作材料 主料 草魚1000克 輔料 豆腐 南 150克,蘑菇 鮮蘑 100克,木耳 水發 20克,調料 花椒10克，辣椒 紅，尖，幹 15克，大蔥15克，姜5克，大蒜 白皮 5克，泡椒25克，甘草2克，沙姜3克，砂仁2克，肉豆蔻2克，草果2克，醬油15克 1....