1樓：匿名使用者
佛跳牆是福建首席名菜。閩菜魚湯，有一湯十變之說。一湯，其含義是選以一種原湯為主，配以各種質料之鮮，使各種主料與輔料之味互為融合，使一種原湯可以變成十種不同之味，使十種不同之味還能合為一體。
佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百年曆史。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚脣、魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中。
煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。
據費孝通先生講，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。
誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹飪方法，她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手。
佛跳牆的製作 配料： 水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺蔘250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚脣250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。
同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。秀才聞香陶醉。
"眾人應聲叫絕。
2樓：留珹力晗
佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百年曆史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊時、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚脣、魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。
三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中。佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。
煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。
食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。
據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。
二說，福建風俗，有一個規矩叫「試廚」。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。
相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。
誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。
想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了孃家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。
剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳牆。
這兩說都乃民間傳說，姑妄聽之。
另一說來自筆記所記，相比較可能可靠一些。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州官錢局一位**，設家宴請當時的布政使周蓮。
這位**的內眷是位烹任高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內偎制，上桌後香氣縈繞。周蓮當時在榕城以能詩善飲而為著名，品嚐後讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發十三歲學藝，曾到京、杭、蘇、粵等地從廚深造，也是一把烹任好手。
鄭春發求教於**內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名此菜為「壇燒八寶」。光緒丁丑年，鄭春發集股開設三友齋菜館，後又獨資，更名為聚春園。聚春園以承辦當時福州四司道的官場飲宴為主，這四司道是：
布政司、按察司、糧道、鹽道。「壇燒八寶」這道菜是聚春園的第一菜。鄭春發在聚春園，不斷改進此菜的原料配料，最後，針對有食家提出此菜過於厚重葷膩，鄭春發以此菜配以醬核桃仁、糖醋蘿蔔絲、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、貝汁就魚湯、香糟醉肥雞、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加兩碟小點和甜食冰糖燕菜、應時鮮果搭配，使席間有葷有素，有酸有甜，錯落有致。
據聚春園人稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫「壇燒八寶」，後來叫「福壽全」，再後來才叫「佛跳牆」。
從「壇燒八寶」到「福壽全」，是鄭春發為應付官場之需要。「福壽全」這樣的名稱比較適合於官場。至於從「福壽全」改為「佛跳牆」，也有兩種說法。
一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。
其中一位賦詩曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。
另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。此兩種說法，後一種當然相比要拙劣很多。
福州口音，「福壽全」與「佛跳牆」，其實發音非常相近。
佛跳牆系冬令佳品。據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽之效。
其實，此菜也就是集山珍海味於一壇的一道雜燴。《清稗類鈔》記，「閩粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。」「肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恆有。
至隨意啖嚼之品，惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣。」這肩擔者，也是雜燴，也用酒而調製，不過原料沒那麼講究，未能密封於精緻的紹興酒罈中，以致香氣不斷地流失罷了。
為什麼叫做佛跳牆
3樓：百度使用者
佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百年曆史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊時、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚脣、魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。
三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中。佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。
煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。
食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。
據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。
二說，福建風俗，有一個規矩叫「試廚」。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。
相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。
誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。
想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了孃家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。
剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳牆。
這兩說都乃民間傳說，姑妄聽之。
另一說來自筆記所記，相比較可能可靠一些。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州官錢局一位**，設家宴請當時的布政使周蓮。
這位**的內眷是位烹任高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內偎制，上桌後香氣縈繞。周蓮當時在榕城以能詩善飲而為著名，品嚐後讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發十三歲學藝，曾到京、杭、蘇、粵等地從廚深造，也是一把烹任好手。
鄭春發求教於**內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名此菜為「壇燒八寶」。光緒丁丑年，鄭春發集股開設三友齋菜館，後又獨資，更名為聚春園。聚春園以承辦當時福州四司道的官場飲宴為主，這四司道是：
布政司、按察司、糧道、鹽道。「壇燒八寶」這道菜是聚春園的第一菜。鄭春發在聚春園，不斷改進此菜的原料配料，最後，針對有食家提出此菜過於厚重葷膩，鄭春發以此菜配以醬核桃仁、糖醋蘿蔔絲、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、貝汁就魚湯、香糟醉肥雞、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加兩碟小點和甜食冰糖燕菜、應時鮮果搭配，使席間有葷有素，有酸有甜，錯落有致。
據聚春園人稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫「壇燒八寶」，後來叫「福壽全」，再後來才叫「佛跳牆」。
從「壇燒八寶」到「福壽全」，是鄭春發為應付官場之需要。「福壽全」這樣的名稱比較適合於官場。至於從「福壽全」改為「佛跳牆」，也有兩種說法。
一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。
其中一位賦詩曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。
另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。此兩種說法，後一種當然相比要拙劣很多。
福州口音，「福壽全」與「佛跳牆」，其實發音非常相近。
佛跳牆系冬令佳品。據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽之效。
其實，此菜也就是集山珍海味於一壇的一道雜燴。《清稗類鈔》記，「閩粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。」「肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恆有。
至隨意啖嚼之品，惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣。」這肩擔者，也是雜燴，也用酒而調製，不過原料沒那麼講究，未能密封於精緻的紹興酒罈中，以致香氣不斷地流失罷了。
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