廚師用鹽調成鹽水方法炒菜正確嗎

1樓：白頭黑白白髮人

怎樣合理用鹽呢？關鍵還是要掌握用鹽的量和投放時間。

如做鹽水鴨，事前要用鹽碼味或在鹽水中浸泡，如果鹽用少了，鴨肉會淡而無味，鹽重了，成菜質老而鹹，失去風味。

清蒸雞恰恰相反，如過早地投入味鹽，形成了高於雞肉組織細胞的高滲透液(湯)，使雞肉組織中原有水分外滲，並促使蛋白質凝固，使其雞脊亂肉組織變緊，雞體中營養物質也不能滲入湯內。結果是雞肉老綿不爛，雞湯也不富含營養。

正因為鹽有使蛋白質凝固變性的作用，因此在熬製奶湯時，切忌先放鹽，否則湯汁不乳白稠釅。

因物而異，也是在烹調中合理使用鹽的乙個普遍原則。一般講瘦肉吃水量大，加鹽碼味能促使肉內水分飽和，成菜後口感細嫩。而豬腰、豬肚頭之類的內臟櫻模檔，其組織細胞水量高，過早碼味易使原料脫水過多，下鍋受熱後萎縮捲曲，質地老綿。

因此肝、腎、肚內臟在碼鹽的分量上要比瘦肉少，即碼點「毛毛鹽」；在時間上。

要即碼即炒，避免過早脫水，防止糊芡的碼飢現象。

下鍋烹炒用鹽也要視菜而定，乾煸牛肉可在烹調加熱中投放成味(鹽)調料，促使肉類原料脫水入味；而乾煸冬筍、乾煸羅卜絲則須先煸於水分後，再放鹽或其他佐料。

綜上所述，烹呼叫鹽竟有如此深奧的科學道理。真要做個好廚師，在烹調中恰如其分地運用這「一把鹽」，也不是一件簡單的事。

2樓：帳號已登出

國內食鹽一般都新增了碘酸鉀，具有一定的氧化性，而菜中告仿昌都有襪扒還原性物質，易將碘酸根還原成碘，受熱昇華，使得碘含量下降。因此炒大神菜一般得等菜炒熟後再放鹽。

做菜怎麼控制放鹽啊?

3樓：乾萊資訊諮詢

做菜中要想避免鹽不小心放多了的情況發生，建議使用限鹽勺，最好2克標準的，很多超市都有售賣。每人每餐1勺鹽，全天不超過3勺鹽。烹調之前先看一下此次就餐人數，計算一共可以用多少鹽，統籌安排。

起鍋前放少量鹽或醬油，鹽分尚未深入到食品內部，但舌頭上照樣感覺到鹹味。這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。測定菜餚中的維生素c發現，晚放鹽還能減少維生素c的損失。