1樓：網友
紅油主要提香的，他家的味道很不錯，你可以看看。
2樓：匿名使用者
缽缽雞的製作方法：
麻辣藤椒味湯汁製作：底湯公升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，藤椒油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增，勺子為直徑5釐公尺的小勺子，商用開店技術學習可以家威 前面英文 b f t 接著 3 3 9。
麻辣味湯汁製作：底湯公升（3斤）辣椒油3勺，紅油2勺，芝麻油一勺，花椒油一勺或者花椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
雞汁藤椒味湯汁製作：底湯公升（3斤）藤椒油2勺，芝麻油3勺，碎紅色小公尺椒20克（不吃辣椒可加入紅配沒仿色甜椒）碎綠色青椒30克，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增。
缽缽雞常用的素菜有：土豆，海帶，西蘭花，平菇，金針菇，藕片，萵筍葉，竹筍，豆腐乾，木耳，貢菜，玉蘭片等等，凡是口感脆爽的都可以用來製作。
1、素菜的製作要點是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕這種水開以後放進水裡，水再次微開就可以起鍋了。蘑菇之類不容易熟的要多煮。
2、素菜可用清水煮熟，煮熟後放在涼水裡浸泡著穿串。穿好以後放進淡鹽水裡浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
3、夏季的儲存方法。鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或者山梨酸鉀保鮮，過夜則需連同鹽水一起放入冰箱冷藏。
4、防腐劑的新增量為一千克水加入1克。
缽缽雞常用的葷菜有：鴨腸雞腸，菌肝，菌把，雞翅，鴨翅，鴨舌，雞舌頭，毛肚，黃喉，雞爪，鴨爪，脆皮腸，雞心，蟹棒，火腿腸，薄豬皮等等。
1、主要選用的是雞鴨的爪子，翅膀，內臟，和一些爽口的水產品為原料。
2、葷菜需要事先用鹽，料酒，生薑醃入味，去掉腥味，才可以用清水或者鹽水煮。
3、葷菜煮熟以後放在大盆察簡裡，用冷水衝冷以後，放入點冰塊在水裡，讓肉收縮，這培纖樣肉才能吃起來彈性十足。冰水不涼以後，將肉串成串，放入鹽水中浸泡十來分鐘，就可以上桌給客人吃。多餘的就一直浸泡在鹽水裡。
4、夏季的儲存方法。 鹽水裡新增葡萄糖酸內酯或山梨酸鉀保鮮，過夜只需將肉用口袋裝好放進冰箱冷藏。
樂山缽缽雞哪家最有名
3樓：小t愛旅行
樂山缽缽雞的葉婆婆缽缽雞最有名。
葉婆婆缽缽雞這家店開了40年，從路邊攤經營成了連鎖店，從樂山賣到了國外，一共有七家直營店，每天人氣爆棚，一天要賣10萬串以上。葉婆婆缽缽雞味道引導潮流，如今有三個口味。除了紅油、藤椒，還新推出了蒜香味，偏愛她家薄餅，一口氣吃三盤。
葉婆婆缽缽雞是四川葉婆婆餐飲管理服務****推出的美食小吃，系列有紅油缽缽雞、藤椒味缽缽雞、老紅糖冰粉、養生雞湯飯、家常蛋炒飯、特色臊子蛋炒飯、肉酥香，芽菜臊子炒飯、牛肉咔餅、鮮果奶香西公尺露、手工薄餅。
發展歷程
2002年，「葉婆婆」在樂山港成立了自己的正式店面。2012年，「葉婆婆」搬遷至樂山港東大街37號，即現在的「葉婆婆」總店。2016年，四川葉婆婆餐飲管理服務****成立。
2016年，「葉婆婆」在穩步經營的情況下，在成都人民南路成立了分店，不到兩年時間，葉婆婆先後在美食雲集的建設巷、品牌薈萃的太古里、永珍城、以及錦裡、寬窄巷子等地開設了七家分店。
2019年，「葉婆婆」正式走出蜀地，走向全國。2021年6月24日葉婆婆缽缽雞傳統制作技藝成功入選非物質文化遺產名錄。
以上內容參考：百科—葉婆婆缽缽雞。
缽缽雞是什麼
4樓：如意談生活
缽缽雞是四川的一種傳統小吃。
缽缽雞的歷史已經有上百年了，是一道四川民間菜餚，我想，缽缽雞來自於鄉村，與身俱來的純真質樸的鄉村氣息，而關鍵就在於雞選用的是土雞又叫跑山雞敞放在山上，一身跑跑肉，嫩香無比，就連骨頭渣都極耐咀做吵乎嚼。
缽缽指瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，和不同於傳統餐飲的經營模式，因其具有麻辣爽口，食用方便，風味獨特等優點，受到四川地區的民眾廣泛喜愛，就取名為缽缽雞，（又叫冷串串）這便是缽缽雞的由來。
早幾年，大家對缽缽雞還不是那麼的熟悉，而更多的是需要到店品嚐，缽缽雞袋裝底料也寥寥無幾。當大家都對缽缽雞底料很陌生的時候，臻鮮決定要將這份美味傳遞給更多的人，讓大家都品嚐到這份美味，品嚐到最正宗的川味缽缽雞。
缽缽雞的由來
缽缽雞屬於四川樂山的一種特產，缽缽屬於一種陶罐之類的器皿，外面會繪製上一些紅黃相間的瓷質龍紋，而缽缽雞也不一定就是說只能盛放雞肉，也可以選擇其他純悉的食材，缽缽雞的食材烹煮方式一般都是以串串的形式為主要的碰培。
將食材用竹籤串起，至於缽缽中，而缽缽雞中的湯底也可以根據自己的口味進行新增，但一般都是以辛辣為主，這是以四川為主的特色，缽缽雞有清朝發展至今。
那種瓦罐式的土缽缽早已被不鏽鋼之類的盆給代替了，但是這並不能影響缽缽雞在美食愛好者心目中的地位，且在1991年被成都市人民**命名為優質名小吃。
缽缽雞怎麼做，要正宗樂山缽缽雞那種味道的，求推薦地方培訓下？
5樓：曾哥的長夏茶館
一、熬製老湯：老湯是製作。
缽缽雞的關鍵，選用農村放養的土雞1只和豬大骨2根，將土雞宰殺處理清洗乾淨，砍成兩半，豬骨洗淨，冷水入鍋，再加入料酒、蔥段和薑片，大火煮開後撇去浮沫。然後。
將山奈30克，八角20克，花椒、桂皮、陳皮、丁香和。
孜然粒。<>
各10克，包在布袋裡封好放入鍋裡，再在湯里加白胡椒粉和鹽各10克、白醋5毫公升。繼續大火熬製，水燒開後20~30分鐘把雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，備用。然後將雞骨頭放回鍋裡改為小火再慢慢熬4個小時左右。
最後把。湯裡的各種雜質撈出來，高湯製作即成，冷卻備用。
二、紅油製作：
製作紅油最好選用菜籽油，這樣炸出來的紅油才能香氣四溢。主料：菜籽油1公斤，朝天椒和二金條各100克，小公尺辣50克，白芝麻30克。
調料：蔥、姜各30克，草果10克，八角、花椒各5克，桂皮、小茴香各4克，豆蔻3克。三種辣椒先剁碎，攪拌均勻備用。
然後鍋燒熱，倒入菜籽油煎熟，關火把鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的餘溫將以上調料先炸2分鐘左右，再放入蔥、姜繼續炸制。然後小火又把油加熱至五成熱，直至將蔥姜的水分全部炸出，這時把油倒出，撈出各種原料。然後又把油再次倒入鍋中加熱到五成熱後，倒入白芝麻，小火炸制，並不斷攪動，待白芝麻變成金黃色即可起鍋。
最後把熱油一勺一勺地澆在辣椒碎的盆裡，並不停地攪動。注意，不要把辣椒碎炸糊了。紅油製作完成，靜置2天以上後即可使用。
三、食材準備：
將之前撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，另外的食材可以準備自己喜歡的，葷菜如牛肉、脆腸、毛肚、黃喉、午餐肉、去骨鳳爪、雞尖、鵪鶉蛋、豬皮、蹄筋、牛鞭、蝦餃、魚丸、火腿腸等，素菜如白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、捲心菜、土豆、蓮藕、茭白、白蘿蔔、紅蘿蔔、菜花、香菇、平菇、金針菇、豆腐乾、空心菜等，都可以串起來。然後把紅油倒入事先準備好的雞湯內，再撒上一把白芝麻，將食材浸泡在裡面，半個小時左右後就可以開吃了。
6樓：情感疑惑葉姐姐
缽缽雞屬於川菜，以麻辣為主，肉脆鮮香，甜鹹適中為主，建議去正規學校學習。
7樓：千紙鸖
缽缽雞的做法比較簡單，但是它非常的美味，很多消費者都非常的喜歡，要想製作正宗樂山缽缽雞那種味道，可以到樂山當地賣缽缽雞的地方進行培訓。
8樓：燈火闌珊處
缽缽雞發源於四川樂山。學技術就應該到發源地來學習真正的好技術只有到發源地才能學到味道，正宗的缽缽雞。
9樓：酷婉婉
缽缽雞製作，首先就各種菜洗淨，鍋中放水將菜煮熟撈出備用。將買好回來的缽缽雞調料倒入盆中，倒入適量開水（根據倒入調料的多少）調好後將菜放到裡邊泡。這個可以去看看蜀中桃子姐的**學習學習。
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10樓：網友
用料土雞 1只。
煮雞料蔥段 2節。
老薑（拍破） 1塊。
料酒 1大勺。
白胡椒粒（拍破 5粒。
炒制料郫縣豆瓣醬 50克。
豆豉 10克。
幹蔥頭 1個。
蔥段 3個。
蒜瓣（拍破） 2瓣。
混合香料（見小貼士） 適量。
麻辣味汁料。
紅油辣椒 2湯匙。
藤椒油（或花椒油） 2小勺。
芝麻香油 2小勺。
白糖 1小勺。
藤椒面（花椒麵） 1/2小勺。
熟芝麻 2大勺。
熟花生仁碎 1大勺。
鹽 適量。紅油缽缽雞的做法。
將雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。
把雞件（除雞胸肉）充分洗淨血水，放入鍋中加入煮雞料和適量清水，煮至雞腿9分熟（插入竹籤沒有血水流出）撈出；關火，放入雞胸，浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續熬煮。
將雞腿剔骨，所有雞件改成適口的大小。
將雞件串在竹籤上。
將蔬菜串在竹籤上，放在加了鹽的開水中汆燙熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁裡汆燙。）
將所有蔬菜放涼。
準備好所有炒制料。
加入炒制料炒出香味。
將炒好的料放入煮雞件的鍋中，中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。
將10中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。
將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。
小貼士1.混合香料：老薑1塊 八角5個 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 梔子1個。
草果1個 白蔻3個 排草2克 老蔻1個 白芷1片 香茅1克。
可以根據自己的香料種類自行搭配）
2.看到很多食譜上的紅油是把辣椒放到油裡熬，但其實比較傳統的做法是把油燒熱後直接澆在辣椒麵了，如果擔心這樣香氣不夠或者不好控制溫度的話，我有個小秘方：分多次澆油，一次比一次溫度高。
這樣對辣椒有所控制性，不至於糊或者程度不夠，並且味道比普通的做法香很多。即使第一次嘗試也能做出十分成功的紅油，讓你在這個夏天有很多很多美味的冷盤。
3.湯裡鹽一定要加夠，蔬菜放在泡一段時間，食材才能入味。
4.湯裡絕對不能加醬油、蠔油等顏色較深的調料，要的就是清透的湯底和純正的紅油色。
5.湯底可以是熱的也可以是冷的，取決於自己的喜好。
6.配菜可以替換成自己喜歡的。
11樓：u我愛你
培訓是不用的，也不用加盟，感覺這兩個東西都是坑，而且缽缽雞這麼簡單，肯定是用不到人教的，要是想找人帶，還不如我不要任何回報的幫你把東西做起來。
缽缽雞是**的小吃
12樓：皮蛋瘦肉周
缽缽雞是中國四川省有名的小吃之一，屬於川菜。最早的缽缽雞出現於清代，是一種用陶器盛放並裝入作料，加上多種調料的去骨雞片攪拌製成，現如今缽缽雞的菜品種類非常多，加工之後用竹籤串制，晾涼後即可食用，口味豐富，可根據喜好選擇。
缽缽雞是哪個地方的小吃。
缽缽雞最早出現於清代，距今已有上百年的歷史，它是一種用陶器缽盛放並裝入麻辣為主的作料，加上多種調料的去骨雞片攪拌製成，肉質脆嫩鮮香，口感麻辣。不過缽缽雞的菜品種類是非常多的，既有肉類也有蔬菜、豆製品等，加工後用竹籤串制，晾涼之後放到各種口味的作料中就可以食用了。
缽缽雞吃的時候非常方便，有多重口味可供挑選，常見的有藤椒缽缽雞、麻辣缽缽雞等，配上特色的雞湯飯就有很好的飽腹作用了，且缽缽雞在製作的時候會將各種食材分類，肉片是肉片公升局、雞腿是雞腿、翅膀是翅膀，在食用時可根據口味和喜好選擇。
缽缽橘簡雞吵伍讓簡介
對於沒有吃過缽缽雞的人來說，聽到這個名字會覺得很新奇，但是其實缽缽雞就是指的瓦罐，用紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐盛裝上調料，再放入密密麻麻的竹籤，吃起來非常方便。
在哪可以學到正宗的缽缽雞技術？
缽缽雞的製作方法 麻辣藤椒味湯汁製作 底湯公升 斤 辣椒油勺，紅油勺，芝麻油一勺，藤椒油一勺，花椒油一勺或者花孫毀旦椒粉半勺，鹽糖味精雞精適量，炒好的芝麻隨意新增，勺子為直徑釐公尺的小勺子，商用開店技術學習可以家威 前面英文 b f t 接著 。麻辣味湯汁製作 底湯公升 斤 辣椒油勺，紅油勺，芝麻油一勺，...
樂山除了缽缽雞 翹腳牛肉，還有什麼是本地特色美食？
除了缽缽雞和蹺腳牛肉外，樂山還有以下美食值得品嚐。 甜皮鴨 甜皮鴨沿用的是清朝御膳工藝。由民間發掘 改進，其滷水別具特色，具有色澤棕紅 皮酥略甜 香氣宜人 或脆甜，或肥厚，附以細嫩的裡肉，口感不輸北京烤鴨。 葉兒粑 在樂山地區，葉兒粑選用本地特有的大葉仙茅葉子作為粑葉，可以很好地將其裹起來。製作葉兒...
鴻餐缽缽雞紅油底料是怎麼製作的，鴻餐缽缽雞紅油底料是怎麼製作的？
糯米粉里加入開水和麵，然後做成餅狀，煮熟撈出，留煮糕水。放在銅盆中，放至溫熱，然後打到出現水泡。煮糕水放涼後，加入麥芽酵母勾芡的水，將其發酵。將發酵的糕水，篩好，重新煮，然後冷卻，放入盆中。加入辣椒粉調勻 最後撒些豆豉粉拌勻即可。火雞麵醬料怎麼做？食材 糯米粉4小鬥，豆豉粉4小鬥，辣椒粉5小鬥，食鹽...