1樓：故事談生活
因為做戚風蛋糕時蛋白和蛋黃分兩次攪拌可以讓戚風蛋糕做出來口感更好，所以做戚風蛋糕的時候才必須得要蛋白和蛋肢虧黃分開進行打發，這樣分開打發的好處可以讓戚風蛋糕做成以後更加的蓬鬆柔軟，更加的美觀。
我們之所以要分開打發蛋清和蛋黃，最主要的原因是這兩種材質打發的時間不同，如果說要打發蛋清的話，時間用的要比打發蛋黃的時間要多許多，而且在打發蛋清的時候需要用到的東西有許多，比如說電動打蛋器，檸檬水。
白糖，這些材料都是需要使用的，在打發蛋清的時候，最主要的是用電動打蛋器，這樣子的話才能夠使蛋清打發的更加迅速，效果更好。在打發蛋黃爛飢嘩的時候，一般就是用手動打蛋器就可以，用手動打蛋器均勻的攪拌幾下，就可以將蛋黃打散打散以後加入適量的低筋粉，食用油。
和牛奶，攪拌均勻以後就可以和打發好的蛋清進行混合。只有這兩種分開打發，才能使蛋糕液整個的體積變得更大，因為如果用整個雞蛋來打發的話，打發出來的蛋糕也絕對和分開打發的體積不一樣，會小許多，這樣子烤出來的蛋糕也絕對不會堅挺而飽滿，只會不成形狀而且體積較小。
在我們做蛋糕糊飢行的時候，要想做成乙個好的戚風蛋糕，就必須得將蛋清和蛋黃分開打發，這樣子做出來的戚風蛋糕才會口感更好，效果更佳。在我們的蛋糕做好以後一定要將蛋糕倒扣置在桌子上，這樣子的話等蛋糕冷卻以後形狀才會更好，做蛋糕講究的是方法和步驟，在我們初學者製作戚風蛋糕的時候，一定要根據菜譜或者是**當中的材料和步驟來進行製作。
2樓：據說小白
都是為兄迅了蛋糕更好看，更好吃。這樣分兩次攪拌，能讓蛋白和蛋黃充分的結合，打發出來羨敏此的蛋糕才會更蓬拿李鬆柔軟，口感更好，烤出來的樣子也更漂亮。
3樓：番茄紅柿
解答。蛋黃和蛋清分開攪打是戚風蛋糕的做法。戚風蛋糕以口感細膩、鬆軟為主要特徵。
戚風蛋糕主要是通過攪打蛋清，向其形成的網狀結構中充入空氣從而將蛋清打發。若混入蛋黃，蛋黃中含有油脂，那麼蛋清則不能打發到所需要的狀態，蛋糕也不會歲野達到理想的蓬鬆口感。
分開攪拌體積是原來蛋液的三倍左右，也有放在一起攪拌的乎旁喊，是啟頃海綿蛋糕，體積膨大到原來蛋液的兩倍左右。
4樓：廣州優美西點烘焙學校
必須要分開：這樣分開打發耐孫的好處是讓戚風蛋糕做好以後更加的蓬鬆柔軟，更加的美觀。為啥要分開打昌悶鏈，因為蛋黃同蛋清的打發時間有區別，同時也要注意先後混合順罩檔序，方法技巧等。
5樓：情感小柒柒
分兩次攪拌就是為了把蛋白和蛋此高黃徹底的打發，這樣做出來的蛋糕更好吃脊扒做，口感會更好一些，這樣做出櫻衡來的蛋糕比較的鬆軟，一定要分開放才可以，不可以在一起放。
6樓：帳號已登出
因或察為這樣可以讓蛋黃和蛋白做出來的蛋糕口感更好。遊碰這樣可衫磨茄以讓蛋糕口感好，可以讓蛋糕更加美觀，讓香味更濃，讓蛋糕更蓬鬆。
7樓：令淼
蛋白和蛋黃一定要分開攪拌，尤其重要的就是打蛋白的時候要把液體打成固體狀態，這樣才能使蛋糕足夠的膨脹。
8樓：劉心安兒
可以更加綿密，而且蔽畢也神山不會出現特別嚴重的顆粒感，口感也是特巨集瞎芹別棒的，然後也可以提高食用價值，也可以達到乳化的效果。
9樓：夢之男
做判大戚風蛋糕是蛋白與蛋黃為什麼分兩次消衝敗攪拌呢？分兩次攪拌是拿顫不是更好的去融入蛋糕裡面，讓蛋糕吃起來更有口感。
自制蛋糕時，蛋清和蛋黃一定要分開打嗎？
10樓：科普漲見識
自制蛋糕時，蛋清和蛋黃不一定要分開打，因為分開打的味道和口感，會比較好，所以我們應該將蛋清和蛋黃分開打。
假如把蛋清和蛋黃分開打，蛋白質會膨脹得很大。如果它接觸到水和油，就會受到影響。蛋黃中含有大量的脂肪，會影響蛋白質的膨脹。
海綿蛋糕用全蛋攪拌，主要取決於乳化效果。水和油的含量相對較小且乾燥。蛋糕是用雞蛋分開做的。
蛋黃和蛋白質分離。主要目的是利用蛋白質的發泡作用，使口感柔和。
因為蛋清很容易去除，所以這兩種蛋白被分別攪拌並混合在一起。蛋糕蓬鬆，味道更細膩。兩者並沒有分開。也可以用整個雞蛋做蛋糕，但味道比單獨打味道不好。
海綿蛋糕是乳沫類蛋糕的一種，由雞蛋和糖，泡沫和麵粉的網狀結構組成。它又分為全蛋海綿蛋糕和蛋海綿蛋糕。全蛋海綿蛋糕是將全蛋與麵粉混合製成的。
製作雞蛋海綿蛋糕時，將蛋清和蛋黃分開，然後與麵粉混合。
奇峰蛋糕是乳沫類和麵糊蛋糕的組合。製作時，應將蛋清和蛋黃分開，並在混合前單獨傳送。它類似於雞蛋海綿蛋糕，但奇峰蛋糕使用更多的雞蛋，所以組織更大。
天使食品蛋糕是天使食品蛋糕，它是乳沫類蛋糕。它是雞蛋打漿產生的軟泡沫。它不同於天使食品蛋糕，它不新增一滴脂肪，甚至含有脂肪的蛋黃也被去除。
只有蛋清被用來做蛋糕。因此，蛋糕又亮又雪，所以被稱為天使蛋糕。
布丁蛋糕是以黃油、雞蛋、糖、牛奶為主要原料，輔以各種輔料，經冷凍或烘焙而成的歐洲蛋糕。這種蛋糕是將蛋黃分幾次加入，攪拌均勻，在蛋白質中分幾次加入糖，打成乙個長角，將三分之一的蛋清糊倒入麵糊中，切碎攪拌均勻，然後倒回蛋白糊中，切碎攪拌成均勻的麵糊。
製作戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，為什麼要這樣做？
11樓：學兔配苑文庫
引言：戚風蛋糕的口感非常的柔軟，富有彈性，吃的時候可以淋上各種醬汁的口味，並且戚風蛋糕水分含量高，口味比較清淡，吃起來不膩，口感也非常的嫩滑，是最受人們歡迎的蛋糕之一。因為戚風蛋糕的口感非常好並且老少皆宜，因此很多人都喜歡自己製作，在製作戚風蛋糕時很多人不明白為什麼要將蛋白與蛋黃分開兩次進行攪拌，接下來就為大家講解一下。
做戚風蛋糕將蛋白和蛋黃分兩隻攪拌，這樣的話可以讓戚風蛋糕的口感更好，只有蛋白和蛋黃分開進行打發，才會讓蛋糕成形後更加彭鬆柔軟。蛋清和蛋白兩種材質打發的時間是不同的。蛋清的打發時間要比蛋黃的時間長很多，而且在打發蛋清的時候，通常需要用到電動的打蛋器可以讓蛋清打發的速度更快，效果更好，同時要加入白糖，檸檬水。
等，但是在打發蛋清的時候，只需要用手動打蛋器均勻攪拌幾下，將蛋黃打散之後，加入適量的低筋粉食用油。
和忌廉進行攪拌均勻就可以了。這樣才會使整個蛋糕的體積變大，同時烤出來的蛋糕也會比較飽滿。
在製作戚風蛋糕時，需要準備低筋麵粉，雞蛋，牛奶，白砂糖。
檸檬汁等食材。先將蛋黃與蛋清進行分離，蛋黃攪開後，加入適量的低筋麵粉和喝牛奶進行攪拌均勻，放在一旁備用。將雞蛋清。
加入適量的白糖和檸檬汁進行攪拌，充分的打發，在打發的過程中要分三次加入白糖與澱粉，一直將蛋白打至乾性發泡的狀態就可以了，這個時候將蛋白與之前的蛋黃液攪拌均勻。在將兩者進行攪拌的過程中要分三次，並且按照乙個方向進行攪拌，完成之後，直接將攪拌均勻的麵糊倒入模具中，同時用上下火150度，烘烤45~50分鐘就可以了。
製作戚風蛋糕時，一定要將蛋白打發到硬性發泡的狀態，並且在打發的過程中新增檸檬汁，這樣可以去除蛋的腥味，同時也抗也可以幫助蛋白打發，電動打蛋器是必不可少的，在蛋黃糊的乳化中，如果沒有進行充分的乳化，也會影響蛋糕的起發。
做戚風蛋糕時，蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為什麼？
12樓：農村王姐的生活
我們把蛋黃糊和蛋黃分開做，可以避免蛋糕裡蛋黃煮開的感覺。第乙個原因是，無論是蒸還是煮，蛋黃的形狀都發生了變化，但感覺沒有太大變化。所以我們必須把蛋清和蛋黃分開。
目的是讓我們更容易吃蛋糕。這樣可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白質的發泡特性來製造柔和的口感。
蛋白質單獨攪拌會大大膨脹。如果接觸到水和油，就會受到影響。蛋黃含有大量脂肪，會影響蛋白質的膨脹。
海綿蛋糕和全蛋一起攪拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比較幹。
戚風蛋糕做出來的時候是分蛋打，蛋黃和蛋白石。
分開。主要是利用蛋白質的發泡特性來製造柔和的口感。麵包和一部分蛋糕，不含蛋黃蛋白，可以直接加入到整個雞蛋中。
即先將三分之一的蛋清倒入蛋黃液中，然後將混合均勻的蛋黃液倒回剩餘的蛋清中。注意從下往上翻，千萬不要轉圈。圈攪會導致蛋白質脫泡，烤出來的餅會縮水甚至塌陷。
翻出順滑的戚風雞蛋黃。
糊：熟練的手動打蛋器。攪拌蛋黃糊時，用手動打蛋器代替切割刀，注意不同方向的攪拌方法。
具體方法：先篩麵粉，邊篩邊拌，篩一半面粉拌勻至無顆粒，再篩剩下的麵粉拌勻，用手動打蛋器快速攪拌，出現顆粒時碾碎，但要注意，不同方向攪拌，**。一般會教你用方子裡的平勺拌。
我買了幾把切拌勺，還是會形成顆粒。沒有什麼比手動打蛋器更好的了。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+麵粉+蛋黃。具體來說，先篩！攪拌糖和油，加入麵粉，加入蛋黃，與一些蛋白混合均勻，用手動打蛋器快速攪拌，出現顆粒時粉碎。
目前最常用的方法：蛋黃加糖至顏色變淺，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌勻，然後篩入麵粉拌勻。但這個不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕製品質地不軟。
13樓：茈女子
因為只有這樣子才能夠做出像戚風蛋糕這樣子的口感，還有柔軟度，是非常的好吃，而且容易讓你念念不忘的。
14樓：愛吃西瓜的熊
因為蛋白和蛋黃存在兩種不同的物質，如果放在一起攪拌是做不成蛋糕的，而且蛋糕也會變得不是特別的鬆軟。
15樓：小李美死了
這樣可以做到蛋白與蛋黃更徹底的分離，並且就更加的好吃，而且特別好看，不會混淆，也不會有異味。
16樓：王志剛剛剛
通過分開攪拌才可以讓蛋糕做得更好吃，忌廉打得更細更密。所以要分開兩次攪拌，只為弄出最好的口感。
17樓：家博寶貝啊
這是為了做出來的蛋糕很鬆軟，口感好，分兩次攪拌會讓蛋白蛋黃充分的融合到一起，有利於蛋糕蓬鬆。
18樓：撒的謊
這樣子其實是為了能夠讓蛋白與蛋黃更好的進行融合，讓蛋糕能夠充分的攪拌，達到乙個鬆軟的口感。
19樓：李佳楠那男
因為它們兩個在一起非常難打發。所以一定要分開打發，然後通過少量的消泡來換取整體結構的穩定。
20樓：繁新人
因為要區分顏色，蛋黃是黃色的，蛋白是白色，混合在一起攪拌不好。
21樓：愛唱歌的英
那是因為只有這樣才能夠攪拌均勻，而且也能夠做到更美味一些。
做戚風蛋糕時蛋白用電動打蛋器打發的速度要多快，擋次如何變化？
22樓：像夢一樣賓士
前幾次打發用高速檔，最後一次用低速檔，目的為了消除大氣泡。
操作步驟如下：
1、蛋清放入容器中，加少許檸檬汁。
或白醋），用電動打蛋器打發至出現泡沫時，加入三分之一白糖。
2、繼續打發，當蛋清泡沫消失，呈現細膩順滑狀態的時候再加入三分之一白糖。
3、打發至蛋白比較濃稠的時候，加入最後三分之一白糖。
4、打發至出現紋路時，把打蛋頭提起來看一下，呈現直立的小尖角，這樣打發就完成了。
23樓：lovely慵懶
1.蛋白打至粗泡，分次加入砂糖，繼續打至砂糖全部溶化（電動打蛋器使用一檔）；
2.滴入白醋，電動打蛋器調至二檔打至蛋白泡沫細膩；
3.電動打蛋器調至三檔，打至蛋白溼性發泡（出現水紋狀的紋路，並且不容易消失，提起打蛋器，蛋白出現彎彎長長的尖角）；
4.電動打蛋器調至四檔，打至蛋白硬性發泡（水紋狀紋路不消失，狀態象打發的裱花忌廉，可以插筷子不倒、提起打蛋器，出現短短的尖角，並且尖角不會彎）
5.打發好蛋白後，在另乙個大盆裡打發蛋黃和砂糖，打至砂糖溶化在蛋黃中，蛋黃濃稠發白。
6.加入水、油，用手動打蛋器拌至盆內液體水油完全融合，呈乳化狀態。
7.分次篩入低粉，快速拌勻至麵糊無顆粒（改用手動打蛋器，這個步驟開始不再使用電動打蛋器）。
8.取三分一的蛋白與麵糊拌勻（動作一定要輕，但是得快，不然蛋白消泡得厲害蛋糕就發不起來了）。
9.將步驟8倒回蛋白盆中，快速把全部材料混合至無顆粒（攪拌的技巧同8）。
10.拌好的蛋糕糊倒入容器。
烤箱預熱150度，烤制25分鐘。
12.出爐後，溫度稍降低，將蛋糕表面塗上果醬；
13.連同油紙，像卷壽司的方法，將蛋糕捲成卷，並壓實放涼即可。
關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
首先，盛1 3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻 從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡 這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋...
蛋糕為什麼會踏，戚風蛋糕為什麼會塌陷？
戚風蛋糕為什麼會塌陷？蛋糕是很難學得，有很多做蛋糕的，他們的原料蛋糕都是別的地方進的貨，然後只往上面麼奶油。我們都知道，戚風蛋糕是烘烤出來的。是需要熱量的。在烤箱裡，由於熱量的支撐，蛋糕成形。並且形成很好的效果。但是拿出來之後，由於外界風和溫度的作用 外面的風和溫度不適合蛋糕存放 蛋糕就變的粗糙。這...
為什麼戚風蛋糕烤出爐會塌
第一大 沒烤熟 臨床表現1 蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著 刷 的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去 切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。臨床表現2 依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現...