1樓：l超壞少
蛋清和糖打發的混合物
2樓：不下雨的雲
戚風蛋糕的配料裡也就是這些 糖 面 雞蛋 玉米澱粉 塔塔粉 牛奶香粉 色拉油等，不知你說的蛋白是否是這裡面的一種還是別的。
3樓：匿名使用者
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕型別，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鐘，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點裡比較基礎和重要。
打發蛋清至蛋白狀，有什麼條件沒有？(需要什麼樣的雞蛋？)
4樓：匿名使用者
做蛋糕打發蛋清用普通雞蛋都可以
蛋白打發步驟。
1.準備材料和器具，分離蛋白和蛋黃，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。
2.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖。
3.繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
4.再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
5.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。
如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
蛋白打發注意事項。
1.打發用的工具、盛蛋白的盆要保證無油無水。
2.要選用新鮮的雞蛋，越新鮮越好。
3.要把握溫度，室溫的雞蛋比較容易打發，而冷藏後的雞蛋可以令打發的蛋白更穩定。
4.蛋白、蛋黃分離要注意，蛋白中絕對不能混有一點點蛋黃。
5.糖要分三次加入，如果一次把糖放進去，打發時間會很久。
5樓：枝半蓮
打發蛋清至白色狀，嗯，需要什麼樣的帶？什麼樣的幾點都行，只是你放一點白糖要放點兒檸檬絲兒。嗯，那個水兒就行了。
6樓：林小田
沒有什麼要求，只要是常溫的雞蛋就可以，打發時別忘了加糖和檸檬汁
7樓：我是鈴她妹
普通雞蛋就可以，用電動打蛋器省力又快。
8樓：匿名使用者
打發蛋清可以說是烘焙中最常接觸到的一項操作，戚風蛋糕，海綿蛋糕，舒芙蕾，馬卡龍等等，蛋清打發的技巧可以說決定了這些甜品最終的成敗。那麼如何完美的打發蛋清，避免失誤和材料的浪費呢？
打發蛋清原理
蛋清打發的原理網上有著很多長篇的**在解釋，我一個外行就不多說了。總之，蛋清的主要成分是蛋白質和水，當我們在用打蛋棒攪拌蛋清的時候，打蛋器的金屬絲在不停進進出出蛋清的過程中會擾動蛋白質分子，這些分子被不斷被拉伸拓展，在水和空氣接觸的地方形成綿密的網路，也就是我們看到的蛋白泡沫。打發越久，形成的泡沫也就越多。
我們看到蛋清顏色由透明到白色是並是不因為色素，而是光線的原因。
蛋白霜的分類
根據製作方法的不同，蛋白霜大致可以分為3類。
法式蛋白霜french meringue
最經典也是最常用到的一種。
質地：較不穩定，輕盈。
做法：蛋清+打發+白砂糖。
適用甜品：做攪拌進混合物做手指餅乾，海綿蛋糕，舒芙蕾，馬卡龍，達克瓦茲等。也可運用於慕斯，打發奶油中。
意式蛋白霜italian meringue
質地:穩定，綿密
做法：蛋清+打發+滾燙糖漿
適用甜品：通常用於覆蓋在甜點表面用，如熱烤阿拉斯加，檸檬蛋白派，黃油蛋白霜(擠在蛋糕上當糖霜用)。也可運用於意式馬卡龍，慕斯，棉花糖，做冰激凌的膨鬆劑。
瑞士蛋白霜swiss meringue
質地：穩定，綿密。
做法：蛋清+糖+加熱打發
適用甜品：黃油蛋白霜(擠在蛋糕上當糖霜用)，棉花糖，熱烤阿拉斯加，檸檬蛋白派.
打發蛋清注意事項
糖想要做出穩定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不僅給了蛋白霜味道，也起到了穩定劑的效果。不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷。
蛋清一開始加糖也可以打發，但是會加長打發時間。
根據糖的使用量，打發蛋白也分為軟性蛋白和硬性蛋白（這和後面講的軟性發泡硬性發泡不一樣）。
軟性蛋白雞蛋和糖的用量是1顆雞蛋:2湯勺糖（25克）。
硬性蛋清雞蛋和糖的用量是1顆雞蛋：4湯勺糖（50克）。
硬性發泡做成的甜點
糖的含量越少，蛋白霜整體體積越小，也會更較弱易塌陷。所以通常拌入混合物中做成各種甜點蛋糕的都是軟性蛋白。而單獨擠出來進烤箱的，拌入卡仕達醬的，或者搬入糖霜擠到甜點上做裝飾的都是硬性糖霜。
加糖的時候要在蛋清已經有一定體積，從碗一側，一邊打發，一邊分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。
酸性物質
塔塔粉在打發前的蛋清中加一點酸性物質，比如塔塔粉，沒有的話也可以用檸檬汁或者白醋，能使打發的穩定，防止打發過度。塔塔粉除了有穩定的效果，也能使蛋清最後顏色更純。
普通大小的雞蛋，每一顆蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉，或1/4茶勺的檸檬汁/白醋。更準確的轉換請參考：塔塔粉的使用量是需要打發蛋清量的的0.05%。
鹽許多在蛋清中加鹽的方子多數是為了口味，和幫助打發並沒有太大關係。相反，在一開始加鹽會增加打發的時間，降低打發的體積並且最後會更不穩定。如果要加鹽提味，可以加在材料的乾性材料中，而不是蛋清中。
工具打發蛋清時最大的敵人之一就是油脂。油脂會在打發時阻礙穩定泡沫的產生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常乾淨，沒有任何油脂（脂肪+乳化劑）和水。不僅僅是食物殘留的油脂，洗潔精裡都會有一定的乳化劑，如果留在容器裡就會造成打發不了。
而水本身並不會阻礙打發，而是清洗時水中可能殘留的油脂和乳化劑。所以分離蛋清時要小心，不要在蛋清中殘留有蛋殼或者蛋黃。
隨意搜了個廚具**，這樣一個製作精良的銅製容器要300-600元不等。土豪請隨意購買。
容器的選用方面，傳統打發蛋清用的都是銅製容器，最容易打發。銅製容器中有一種離子在打發過程中可以和蛋白質產生反應，產生更穩定的泡沫，保持蛋清的潮溼，和酸的作用類似，所以如果你用的是銅製容器，或者銀製，可以不用加酸性物質。但是銅的東西**昂貴，so略過…
我們自己平時用不鏽鋼或者玻璃容器。避免使用鋁製，容易使蛋清上色（打出來會有非常詭異的灰灰的顏色）。避免塑料或者木質的容器，容易殘留油脂，阻礙打發。
最後就是容器的大小，要能盛得下最後打發的蛋清，最好是有一定深度的。
雞蛋相比剛從冰箱取出的雞蛋，蛋清在常溫下更容易和充分的打發。但在打蛋器高速打發過程中蛋清也會慢慢升溫，除了打發時間稍微久一點，影響並不是很大，比較關鍵的還是新鮮雞蛋的選用。
新鮮的雞蛋不僅容易分離，而且也容易打發。新鮮蛋清會偏粘稠，偏酸性，能使打發蛋白質更穩定，雞蛋放的越久就會越稀釋，偏鹼性，導致不夠蓬鬆。
我通常的操作是先把雞蛋從冰箱取出，趁它們還是涼的容易分離的時候分離蛋清蛋黃，然後把蛋清放在室內回溫（約30分鐘），這期間也不用浪費時間，可以去準備其他材料哦~分離的時候如果你不夠嫻熟，建議準備個小碗，先分離一個蛋清到小碗裡，確保沒有蛋黃後再倒入最後打發的容器裡，然後再分離下一個，這樣就算不小心把蛋黃滑破，也只用廢掉一個雞蛋。如果真的不小心混入蛋黃，不要用手指去撈，用廚房紙去吸或者用勺子舀都可以。
打蛋器如果有條件，建議選用廚師機來打發蛋清。配套的打蛋棒和容器能最大化的接觸蛋清，旋轉的頻率和方向能更均勻充分的打發蛋清。尤其如果蛋清量很大，那麼廚師機會是最好的選擇。
相反如果蛋清量較少，打蛋棒有可能會接觸不到蛋清，這時就要換上手持打蛋棒，先打出一定體積，再用機子打。
我們大部分家庭用的當然還是手持打蛋器。使用時要注意在整個打發過程中，要讓打蛋棒充分接觸容器底部，和四周，不要只在上方一個區域打發。否則就會出現底部和四周有打發不均勻的現象產生，泡沫質地不統一，甚至會有上面是白花花的蛋清，而底部仍是液體的蛋清現象出現。
最後，如果這些工具都沒有，那麼只能用手動打蛋棒了，耗時久，費體力，沒有辦法中的辦法。
比較枯燥的相關原理講完了，快來看看實際操作吧~
蛋清打發步驟
1將蛋清倒入一干淨乾燥的容器中。確保蛋清中沒有蛋黃和蛋清。
2用電動打蛋棒中低速將蛋清打至泡沫狀。如果一開始就用高速，蛋清的結構就會不夠堅挺，導致最後打發不充分。隨著繼續打發，蛋清會慢慢變色，出現越來越多的氣泡。
3繼續用中低速打發，直到蛋清膨脹到原體積的2-3倍，出現的氣泡漸漸是小小的泡沫狀。這時就可以在容器的一側加入塔塔粉或者其他酸性物質。
4繼續打發到蛋清差不多膨脹到原體積的3-4倍，泡沫會比較細密的時候，可以調為高速，一邊讓打蛋棒繼續攪拌，一邊從容器的一側，分批，均勻慢慢的到入砂糖，每次倒入的量不要過多。慢慢的蛋清就會呈現出幾種不同的狀態，分別用於不同甜點的製作。
a溼性發泡/軟性發泡 soft peak
此時蛋白不再是液體，呈現出白花花，類似於奶油的狀態，提起打蛋棒，蛋白不會輕易滑落，能拉出長長的線，將打蛋棒倒立，線會彎曲垂向地面，但線不會保持很久，很快就會融為一體。
適合製作：輕乳酪蛋糕, 慕斯。
b中性發泡 firm peak
繼續打發就會到中性發泡。
此時蛋清呈現出綿密有光澤的奶油狀，有更穩定的結構，提起打蛋棒倒立，蛋白能拉出長長的線，線會彎曲並能保持形狀。最前方的尖尖角會更清晰明顯。
適合製作：慕斯，部分海綿蛋糕。
c乾性發泡/硬性發泡 stiff peak
再打發一會兒就會到乾性發泡。這時蛋清非常有光澤，結構更加穩定。將打蛋棒提起，倒立，蛋白能很穩定的固定，無彎曲，拉出非常短的尖尖角。
適合製作：部分海綿蛋糕，馬卡龍，各種需要用到打發蛋清的小餅乾。
d打發過度
要是再繼續打發就會打發過度。這時候蛋白就會不再柔順有光澤，而是結成一塊塊的，像cottage cheese一樣（也有點像棉花...），表面粗糙。再打的話蛋白就會分離，最終塌陷。
5蛋清打發後要立馬使用，如果打發的蛋白放在室溫下靜止不動，過個6，7分鐘就會塌陷，需要再次打發。所以如果一個方子裡有用到打發蛋清，要把其他材料都準備齊全，需要用到蛋清的時候再開始打發。
常見問題
q蛋白打發過度了，有什麼補救方法嗎？
如果蛋白打發過度只是出現表面粗糙，結成一塊塊的狀態，再加點蛋清，用手動打蛋棒，一邊觀察蛋清狀態，一邊攪拌，慢慢蛋白就會恢復成有光澤的狀態了。但如果完全分離塌陷就沒有拯救措施了...rip，重新再打發吧。
q一定要按食譜要求打成相對的發泡嗎？
食譜中指定是溼性或者乾性的最好要遵循。如果是中性發泡和溼性發泡，狀態比較接近，做的不是特別嬌柔的甜點可以不用那麼糾結。
q可以用包裝好的蛋清做蛋白霜嗎？
如果是追求穩定的蛋白霜不建議使用。包裝好的蛋清用的是經過巴氏消毒過的雞蛋。在消毒過程中蛋白質會受到影響，導致很難打至硬性發泡，質地非常不穩定。
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