1樓：秦魂始皇
鬆弛的作用是：
1、使酵母在麵糰中大量繁殖，產生二氧化碳。
氣體，是麵糰體積膨脹，內部組織多孔，膨鬆。
2、積累足夠的發酵產物（酒精和二氧化碳）使其通過一系列生物化學變化，最終賦予成品特有的色，香，味。
3、使麵糰變的柔軟，易伸展，便於機械切割和整形操作，使麵筋膜薄層化，以得到細而透明的瓤心。
4、促進麵糰氧化，增強麵糰的持氣能力。實驗證明，沒有經過鬆弛的的麵糰，製作出來的麵包，氣孔粗大，組織粗糙，不容易膨大，體積當然小一些，然後麵包的香味也是損失很大。那麼這個時候，醒發的作用就明顯地顯現出來。
當面團在不斷的搓圓擀平的過程中，那麼上一次麵糰的空氣和組織得到了重新發展，在這樣的過程中，對面團的組織起到了良好的改良，同時因為酵母的不斷代謝，使其中的發酵香味得以更加馥郁。
2樓：帳號已登出
樓主你好，麵包鬆弛的作用，主要就是讓麵包更加的蓬鬆，可以讓口感更好。
3樓：新東方何先生
作用是可以使麵糰麵筋放鬆。
4樓：網友
麵包片蓬鬆，吃起來會感覺很軟，有口感，麵包蓬鬆，一般都會加入膨鬆劑或者一些其他增加的旁化，您煩的東西都是增加口感的化學物品。
5樓：太陽以西
1）鬆弛可以讓麵糰內部的水分有充分的時間變得均勻，達到水分平衡的狀態，這個作用通常在我們製作需要長時間攪拌的麵糰時得到體現。
另外，如果是製作司康、油酥類派皮面團時，雖然這類麵糰不用攪拌太長時間，但是為了讓成品質地更好，攪拌之後也需要讓麵糰鬆弛半小時到1小時，甚至是更長的時間。
2）鬆弛可以讓麵筋鏈有時間適應新的長度和結構，從而更好的塑性，在烘焙過程中才不會回縮的過於厲害。
麵筋可以讓麵糰變得富有彈性，但也因為彈性的原因，反覆的揉搓會使得麵糰變得過於「緊張」，一旦麵糰變得「緊張」，就很難讓它聽話，在塑性階段就很難整形成為我們想要的形狀。這種情況下，麵糰靜置鬆弛就能讓麵筋放鬆下來，變得「聽話」，更好擀開和整形。
麵包膨鬆的基本原理
6樓：胖頭小***
麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。
麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
酵母作用。酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵糰中產氣量增多，麵糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵糰持氣性很好，但時間延長後，麵糰很快成熟過度，持氣性變劣。
因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的。
水的作用。水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
鹽的作用。鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。
鹽的用量一般是麵粉用量的1％～。
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。
糖是供給酵母能量的**，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵糰起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵糰的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
7樓：贛南臍橙
一、空氣的作用。
空氣可通過幹配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。
1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。
油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。
2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
二、膨鬆劑的作用。
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。
化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用。
蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
8樓：半杯紅酒
關於麵包為什麼會膨脹的原理？
在麵包的發酵過程中，酵母分解糖類，產生二氧化碳及酒精，並且儲存於麵筋形成的網狀結構當中的網孔。
在加熱之後，氣體脹大使麵包體積變大，而溶解於液相中的氣體、或者低沸點的液體，也釋出並且脹大造成同樣效果。
糖類的**，除了配方中的砂糖或葡萄糖等新增糖，就是由澱粉分解酵素將存在於澱粉中的麥芽糖給分解出來。澱粉分解酵素(amylase)屬於水解酵素(hydrase)，澱粉若受到酵素的水解作用，則會降低黏度、加入碘液後不再呈現藍色(直鏈澱粉之被分解)、出現還原根(分解出來的麥芽糖即為還原糖)、分解多糖體(澱粉之糖苷鏈)成為麥芽糖及糊精(dextrin)。然而澱粉外層有細胞膜，阻隔了水份侵入、酵素以及其他物理化學作用，如果細胞膜完整，酵素即無法與細胞當中的澱粉粒作用。
9樓：網友
你好，我認為麵包的蓬鬆基本原理就是發酵，只要面發酵好了，做出來的麵包就會蓬鬆。
做麵包的過程中，什麼叫鬆弛，為什麼要鬆弛！
10樓：勤奮的哈七八答
鬆弛的意義是讓麵糰內部的水分有充分的時間變得均勻，達到乙個水分的平衡狀態。這個作用通常在我們製作糕點類不需要長時間攪拌的麵糰時得到體現。
比如製作司康、油酥類派皮面團等。麵糰通常都不要攪拌太長時間，以避免麵筋生產過多。所以，在麵糰拌好以後。
讓它靜置鬆弛半個小時到乙個小時（甚至更長），水分會自動在麵糰內分佈均勻，使成品得到更好的質地。
另一方面，在製作開酥點心的時候（如葡式蛋撻、蝴蝶酥），不僅開酥疊被子的過程中需要將麵糰反覆鬆弛。
放入烤箱烘烤之前，也要充分鬆弛以後再烘烤，同樣是為了讓麵筋鏈適應新的長度和形狀，烘烤過程中才不會回縮得太厲害。還有很多派、塔及其他糕點在烘烤前往往也會選擇充分鬆弛以後再烤，道理是一樣的。
11樓：匿名使用者
就是讓它發酵，是有影響的若是發酵的時間太短了麵包就做不成吃起來鬆軟的樣子，一般發酵粉放進去之後就放在爐灶邊，因為爐灶燒水之後是溫的，把弄好的麵粉放到爐灶邊讓它自己發酵，到差不多三四個小時就可以做麵包了。
12樓：匿名使用者
鬆弛時為了便於後期操作！通常剛和好的面需要鬆弛後在做！因為剛和好的麵筋度比較強，不利於操作！ 希望我的回答能解除你的迷惑~
13樓：匿名使用者
一般放入冰箱松馳的都是重忌廉麵包，由於麵糰內的油脂可能逹到百分之30一50，進入冰箱松馳較易整形也不容易造成面溫過高。
14樓：english狗
鬆弛能使麵糰裡面的應力得到釋放，便於整形。
做麵包鬆軟的關鍵是什麼
15樓：阿梨吃飽了
做麵包鬆軟的關鍵是發酵，發酵也決定麵包的成敗。麵糰常分為一發和二發又稱基礎發酵和二次發酵。基礎發酵是待麵糰揉出膜後的發酵。
將麵糰放在麵包桶中，蓋上蓋子，儘可能創造溫暖溼潤的環境。速度不宜太快，短時間裡發得太膨脹，麵糰的組織會很粗糙。通常需要等待兩個小時左右。
二發是指整形後的發酵。可放在烤箱中形成乙個密封的溫暖溼潤環境，溫度不宜超過35度。想要造型完美，發到倍即可。
如果不需要特殊造型，只需要口感，通常是發到原來麵糰的2倍大小。
麵包專用粉：麵包專用粉是用硬質小麥和部分中硬麥混合加工而成。麵筋含量高、***、韌性大、彈性好、吹泡體積大。
麵包專用粉與普通小麥粉的最大區別就是蛋白質含量，也就是我們說的麵筋，用來做麵包的麵粉麵筋需要比普通麵粉更強，也就是需要用高筋麵粉，而普通麵粉是低筋麵粉。不同型別的麵包需要的麵粉有有所區別，建議購買麵包粉之前要看成分表適合的型別。
麵包如何發的松？
16樓：哥朝思暮想
麵包含水量的多少是麵包鬆軟的關鍵。
一般含水量越多的麵包越鬆軟（含水量不只包含新增水的多少，還包括雞蛋，油脂等液態物質）
但含水量越多面團越粘，不容易出膜。
切忌把麵糰發酵過度。
麵粉加適量乾酵母，加雞蛋4只，奶粉適量，糖一齊用水調面，面要稀一些，用筷子調面即可。2、先將烤盤裡放少許油，將發酵好的面加少量小蘇打水用筷子用勁朝乙個方向攪和，將攪好的面倒進烤盤抹平後撒上洗淨的葡萄乾，醒點15分鐘。3、烤箱預熱3分鐘後將烤盤放進，烤制5分鐘後拿出在表面刷上蜂蜜，繼續烤制15分鐘即可。
17樓：知識是其三千
可能是發酵時間。和溫度，
怎麼使麵包鬆軟？
18樓：鎮鮃
需要注意這幾點：1、鹽和酵母不能同時放、2、揉麵團的水溫不能太高、3、揉麵團時，酵母要等麵糰揉會兒後再放，不然酵母會過快發酵、4、烤麵包時烤箱的溫度控制在160-220度之間，烘烤時間在20-35分鐘之間即可。
19樓：表俊悟奇範
1高筋面。
500克。砂糖100克鹽5克。
酵母5克。奶粉30克。
麵包改良劑（沒有可以不放）5克2水。
200克。雞蛋1個。
3忌廉（黃油）
烤箱溫度。190度。
12-14分鐘。
看著來根據烤箱自行調整。
乳粉在麵包裡的作用，奶粉在麵包中起到什麼作用？
增加製品的營養價值。2 改善製品的色澤。3 是麵糰增筋劑。4 是產品保鮮劑。5 是產品質量改善劑。6 調控麵糰發酵速度。7 提高麵糰吸水率。牛奶牛奶在麵糰攪拌中可以100 取代水份，但我們要知道，不加水100 使用牛奶做出來的麵包，在麵包香味上是較為清淡的！牛奶在麵包裡的作用 營養價值高 使麵包更為...
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