1樓：開心
饅頭，所用食材比例一般是，麵粉100%，酵母1%，水量50%，糖10%，糖可不放，加入適量糖可以有助於酵母的發酵起到更好的作用。清水用量一般以麵粉吸收來新增減，酵母也一樣，一般在夏天也可略減，清水的溫度，在冬天可以用溫水；夏天可直接用冷水和麵團。一般室溫在20度以下可以用溫水。
酵母也可用溫水先和開之後再加入到麵粉中。
麵糰發酵過頭之後，試試這個方法：將麵糰稍微揉圓，再次撕成小塊放於盆中，加入適量麵粉，繼續揉搓，每一次將麵粉揉勻之後，再一次加入麵粉，繼續揉搓，直至麵糰揉為合適的軟硬程度。捏一捏自己的耳垂，如果做包子，就是那個軟硬程度，或者可以再偏硬一些。
這個方法，類似於製作戧面饅頭的做法。曾經也不知道這個方法，誤打誤撞，北方網友說我們經常這樣饅頭，製作出來的饅頭特別有嚼勁，宣軟。
1、再和等量的面，配比依冬季的配比但酵母少些是麵粉比水比酵母為100：50：1，水與酵母比平時都要少些，方法是把酵母倒入溫水中啟用，再倒入麵粉中拌勻，致沒有乾麵粉為標準。
如果發過面用的是老面做的，一是再用老面接面，二是也可用酵母接面。
2、進行接面。把發過的面先放案板上成團，剛和的面也放在案板上，立是把兩種面揉到一起，揉勻揉透，這時可放在壓面機上多次反覆壓十五六次。
3、進入正常發麵程式。接好的壓揉好的麵糰放溫暖處發酵近兩倍大，拿出壓一兩次排完氣，搓成條再切成揉成饅頭，進行二次發酵，鬆軟時開水上鍋。
4、饅頭全部做完後，進行二次發酵，環境溫度要達到35度以上，饅頭鬆軟後，直接開水上鍋用大火蒸，氣出來後蒸15分鐘既可。
發過面了再接面的原理時，把發過的面當做『老』面，再加以同等才和的面，這就與開始發麵是同理而已，並沒有特別之處。如果發過的面超過24小時只能真正當做老面了，和麵時減少用量。
2樓：黑貓貓崽崽
面發過了，還能用的，但是要注意可能放久了會變酸，要在面鹼來中和更好些。
3樓：教育答主***
肯定是還可以用的，用來吃是沒有問題的，就是口感不好。
4樓：e時光再燃
這種情況是不能用的，因為這樣的面是不新鮮的，而且使用的話也會影響口感。
面發了5個小時還能用嗎
5樓：阿鵬咬煙臺
能。用發酵粉發麵能不能放四五個小時，取決於當時所處的環境的溫度。若低於30度的話、因為這個溫度低於最好的發酵溫度，所以，發酵的時間就長，此時的發麵就可以放放四五個小時。
若高於35度的話、因為這個溫度恰恰是最好的發酵溫度，所以，發酵的時間就短，此時只需要幾十分鐘面就發好了。如果這個時候工作人員沒有及時發現，那麼發麵就會過度發酵，就會變酸。儘管發麵就會過度發酵變酸了，也不是不能食用。
這時只需要在發麵里加一些食用鹼。
通過酸鹼中和，發麵照樣可以蒸出好饅頭。
發麵的方法：
1、夏天用涼水和麵就行，冬天用溫水和麵。準備2斤麵粉，和5克一包的乾酵母。
2、將乾酵母倒進200克水中化開，水不要一次倒很多，可根據面的用途新增。蒸包子需軟面，可適當多一點水。蒸饅頭為了有嚼勁，可把面揉硬一點，少放些水。
3、和好的面放在比較暖和的地方，冬天可放在太陽下曬著。只有溫度適宜，40分鐘至1小時左右就可發。
4、當面團體積膨脹到一倍以上，面就發了。
5、如果蒸饅頭、包子，做完後還要再醒一會，因為在揉制過程中，面裡的空氣被擠出一部分，面又被揉實了。需要再繼續發酵一會，蒸出的麵食才暄軟可口。
面發了5個小時還能用嗎?
6樓：生活常識愛分享
能。
溫度低於30度、就低於最好發酵溫度，發酵時間可放四到五個小時。若高於35度、雖溫度是最好發酵溫度，發四五小時後加食用鹼。通過酸鹼中和，也可用。
發麵技巧。1、選用合適的發酵劑：
小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
活性乾酵母（酵母粉）是一種天然酵母提取物，不僅富含營養，而且更有價值，還富含維生素和礦物質。它不僅富含維生素，還對面粉中的維生素具有保護作用。不僅如此，酵母還可以在育種過程中增加麵糰中的b族維生素。
因此，由它製成的成品麵食的營養價值比未發酵麵食（如蛋糕和麵條）的營養價值高出幾倍。
2、發酵粉的用量宜多不宜少：
大約的劑量比：500克麵粉中約5克乾酵母粉。但是，溫度，溼度，麵粉的種類，水溫等會影響發酵的時間和效果，應靈活調整使用範圍。
發麵失敗了面還能用嗎？
7樓：生活常識愛分享
發麵失敗是可以用的，可以接著發的。發麵失敗的麵糰重新發酵時，直接將與初次發麵相同數量的酵母放在溫水中攪拌均勻後，新增到麵糰中，再將麵糰放在較為溫暖的地方就可以了。導致麵糰發麵失敗的原因有很多，溼度沒有達到要求、溫度不夠或者過高，以及酵母的質量都會影響麵糰的發酵效果。
增加麵糰發酵成功率的方法：
1、新增少許白糖，可以提高酵母菌。
活性、縮短髮面的時間。
2、新增少許鹽，不僅能縮短髮酵時間，還能使成品變得更加鬆軟。
3、新增少許醪糟。
可以起到協助發酵的作用，還可以增添成品香氣。
發麵沒發起來還可以繼續發麵嗎？
8樓：將軍本色
通常情況下，面沒有發起來需要加入酵母和一些乾麵粉，重新發酵。面沒有發起來考慮到時使用酵母的活性比較差，可以換一種活性好的酵母，在沒有發起來的麵糰里加入適量的酵母和乾麵粉，重新揉麵進行發酵，這時候要是麵糰的表面乾燥的話可以稍微加入一些酵母水，同時發酵的時候需要注意發酵的時間不能時間過短。
具體步驟是：
1、檢查酵母，判斷酵母中的酵母菌是否失活，若酵母菌已經失去活性，需要選擇一塊新的酵母，重新進行發酵。
2、在酵母菌活性完好的情況下，可以加一些酵母水促進發酵。
3、在酵母發酵的過程當中，要注意溫度，適宜的溫度會使發酵變快，讓面更好的發起來。
面沒發起來的原因有：
1、麵糰發不起來最常喚喚見的原因就是酵母分量不粗悉夠；
2、發酵溫度和時間不對；
3、冬天溫度太低。
發麵的訣竅有：
訣竅一，選擇正確的發酵劑。要發麵肯定需要發酵劑，一般建議選擇乾酵母粉會更加合適，能夠讓麵糰更加的鬆軟一些，口感更好。而且乾酵母粉也有著比較豐富的營養，含有較多的維生素和礦物質，利用乾酵母粉來發面，一定程度上也可以增加麵食的營養價值。
訣竅二，掌握酵母粉的用量。在用酵母粉發酵時，要注意掌握好酵母粉的用量，不能太多也不能太少，當然對於不經常做麵食的人來說，不好掌巖鏈乎握用量，就可以多放一些酵母粉，放得太少無法保證發酵成功。可以仔細的去看看發酵粉背後的說明，按照說明來決定到底需要多少量，冬季天氣較為寒冷時，可以適當增加酵母粉的量。
訣竅三，酵母粉活化。酵母粉不能夠直接倒入麵粉裡面發酵，有些人可能直接把酵母粉倒進麵粉裡面，這樣的做法是不正確的，有可能會使得酵母粉和麵粉混合不夠均勻，發酵不成功，又或者發酵的效果不好，應當要先把適量的酵母粉倒進碗裡面，加入適量的溫水化開，五分鐘以後，把活化的酵母粉倒進麵粉裡面。
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