1樓：網友
大麴是一種糖化發酵劑。
釀酒用的曲分為大麴小曲麩曲。
大麴名字就像字面意思一樣。
形狀很大；大麴是有小麥大麥豌豆等組成的。
類似於發酵的培養基。
用來富集空氣環境中的微生物。
讓這些微生物在其中生長。
等長到一定程度後。
就會讓這些糧食帶有獨特的香味。
之後在用在糧食的釀造上面。
給糧食帶來酵母細菌等微生物。
通過微生物利用糧食中的物質產生酒精。
達到釀酒的目的。
這就是大麴，茅臺用的大麴是高溫大麴。
濃香型白酒如水井坊是中偏高溫大麴。
清香型白酒如汾酒是低溫大麴。
大麴溫度不一樣，釀出來的酒也不一樣。
2樓：小悅兮
釀酒所需要的三大微生物：細菌、黴菌、酵母菌。
其中黴菌喜歡生活在30°左右的低溫環境，酵母菌在37-38°左右環境裡生存，負責產香的細菌喜歡生存在60°以上環境生存，大環境不同，微生物種類和數量就不同，用曲和制曲工藝不同，從而形成風味質量也不同。
白酒酒麴。之大麴。
這三種曲的出現和白酒工藝的發展密切相關，最早是山西人發明了低溫大麴，是由黴菌、酵母菌和少部分的細菌構成，對應的低溫大麴酒是清香型的汾酒。
因為低溫大麴產香的細菌比較少，其口感清香醇甜，但風味也比較單一。
在當時釀酒工藝可以教，但制曲的技術是秘而不傳，所以晉商長時間通過制曲技術壟斷了整個白酒行業，當時的國家也通過賣曲來對酒行業間接徵稅，後來釀酒工藝傳到了四川，由於南下溫度高，在溫暖溼潤的環境下，公升級變成了中溫大麴。相對於低溫大麴，中溫大麴所蘊含的微生物種類更多，使得釀出酒的風味更佳的豐富，常見的濃香型酒，應用中溫大麴或者中偏高溫大麴比較多，比如說五糧液、瀘州老窖。
等，因為產香的細菌多了，口感就更加的綿甜醇厚，風味層次也更加的豐富。
再往後發展就到了更熱的貴州，釀酒師們又發明了高溫大麴，比如大家熟知的茅臺酒廠，它制曲工藝的前段和四川是一樣的，不一樣的是茅臺在後段工藝增加了曲的高溫堆積工藝，把曲擠壓成變了形的枕頭曲，因為茅臺鎮。
自然溫度較高的地理條件，那些耐熱的、嗜熱的產香細菌，更容易存活和繁殖。細菌吃得越多，它的代謝產物就越多，產香也就越多，酒體的風味就更加豐富。
茅臺制曲的時間也很長，曲房培養的時間最短是40天，儲曲期在3個月以上，由此可見，正是其獨特的環境給予了微生物更適宜的生存條件，加上高溫制曲的工藝形成了獨特的醬香風味，而我們常見茅臺酒獨特的花果香，其實就是由曲帶來的。
茅臺酒釀造所用的大麴是
3樓：生活常識百事通
茅臺酒釀造所用的大麴是醬香大麴
大麴醬香是指用大麴塊曲做為糖化發酵劑（培養曲塊溫度較高，屬於高溫曲），固態發酵生產的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數量的麩曲做為糖化發酵劑生產的醬香型白酒。
大麴酒，以大麴為糖化、發酵、生香劑，大麴的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大麴又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
茅臺酒原料要求
茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。
茅臺酒用高粱皮厚，並富含2%－的單寧，通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最後形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
茅臺貴州大麴的品質如何?
4樓：聊教育的小玫
茅臺貴州大麴酒，還是和記憶當中的味道一樣，品質好酒屬於官方**，可以放心飲用。無論是留給自家的老人喝，還是送給自己的上司做禮物，都是乙個很不錯的選擇。哪怕是在酒席上作為迎賓酒，也是值得信賴的。
貴州茅臺就算是不愛喝白酒的人，應該也有聽聞，貴州茅臺原名紅糧窖酒，上世紀60年代到90年代，受到了很多人的喜愛，當時就是一瓶難求。時間長了，因為它獨特的好味道，開始有越來越多的人追捧。有些人還大費周章花**，只為買一瓶純正的貴州茅臺。
這款貴州茅臺，所選用的原材料以及配料只有三種，分別是高粱，小麥以及水。整體的香型屬於醬香型，味道還是很獨特噠，酒精濃度只有53度，不容易上頭。
介紹。每喝一口都是記憶中的味道，醬香濃郁入口回味無窮，是餐桌上必不可少的美味好酒。如果喜歡喝白酒，還認準貴州茅臺的話，這款分量足品質好的貴州茅臺大麴酒是很好的選擇。
為了保證整個茅臺的品質，在製作的過程當中，真的是層層把控精細挑選調和。兩次投料，九次蒸餾，八次發酵，七次取酒，整整一年的時間，才將一瓶瓶茅臺呈現出來。
茅臺酒釀造所用的大麴是_____?
5樓：
摘要。您好，茅臺酒釀造所用的大麴是醬香型高溫大麴。 高溫大麴一般有白、黑、黃褐色三種。
使用單一小麥為原料的生料發酵，以曲制曲，生料開發式製作， 小麥經過"踩曲"做成"曲塊"，用穀草包起來，進行"裝倉"。希望我的對您有幫助！
您好，茅臺酒釀造所用的大麴是醬香型高溫大麴。 高溫大麴一般有白、黑、黃褐色三種。使用單一小麥為原料的生料發酵，以曲制曲，生料開發式製作， 小麥經過"踩曲"做成"曲塊"，用穀草包起來，進行"裝倉"。
希望我的對您有幫助！
您好，茅臺酒釀造所用的大麴是醬香型高溫大麴。 高溫大麴一般有白、黑、黃褐色三種。
您好，茅臺酒釀造所用的大麴是高溫優質大麴，曲塊幹，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲。在高溫高溼中，曲表皮易變黑。
茅臺酒釀造的主要原料是？
6樓：
摘要。主要原料：糯高粱，小麥和水。
茅臺酒以本地優質糯高梁為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等是茅臺酒的獨**藝。
茅臺酒釀造的主要原料是？
主要原料：糯高粱，小麥和水茅臺酒以本地優質糯高梁為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等是茅臺酒的獨**藝。
能不能再講講？
第一步制曲：小麥經破碎，加入母曲和水製成曲胚，用稻草間隔入倉發酵40天后拆曲，貯存6個月後投入制酒生產。第二步制酒：
1）投料階段：重陽開始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱經破碎後加熱水潤糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之後加曲和尾酒拌勻堆積，達到工藝要求，入窖發酵30天后開窖取醅，再與造沙經破碎、潤糧後的高粱拌勻，從蒸糧開始重複上述工序（2）餾酒階段：
餾酒階段共有7個輪次，每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過程共經歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年乙個生產週期。第三步貯存與勾兌：
基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存於陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌，勾兌後貯存於陶壇。貯存勾兌工序至少歷經3年。第四步檢驗與包裝：
勾兌後的酒經檢驗合格後，採用不透明容器包裝出廠。
茅臺酒釀造所用的大麴是
7樓：
親親您好，很高興為你解答，關於您的問題茅臺酒釀造所用的大麴是答案是：茅臺酒釀造所用的大麴是醬香型高溫大麴。 高溫大麴一般有白、黑、黃褐色三種。
使用單一小麥為原料的生料發酵，以曲制曲，生料開發式製作， 小麥經過"踩曲"做成"曲塊"，用穀草包起來，進行"裝倉"。茅臺酒釀造所用的大麴是高溫優質大麴，曲塊幹，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲。
在高溫高溼中，曲表皮易變黑。希望我的有能幫到您哦親。<>
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