1樓：生活在光裡
滷水分為兩種，一種是鹽滷一種是石膏滷，鹽滷的主要化學成分是氯化鎂，石膏就是硫酸鈣。 這些東西可以去幹調店直接購買，回去用水調製後就可以點豆腐了。除了這兩種滷水以外也可以用葡萄糖酸內酯。
點豆腐。用這三種滷水點出來的豆腐也是會有一定的差別的。<>
一、鹽滷
鹽滷就是海水製鹽的時候留存下來的母液，然後再經過蒸發結晶成塊狀。主要成分是雖然是氯化鎂，但內也含有氯化鉀。
氯化鈣、硫酸鎂、溴化鎂、氯化鈉。
等其它一些附帶物質。鹽滷豆腐也是中國最傳統的點豆腐工藝，在北方常用。
做豆腐時，使用半斤的黃豆磨出5斤豆漿，煮開後放置80度，用3到5克的鹽滷用30克左右的水化開就可以點滷了。將點好的豆花放入豆腐模具裡，用重物擠壓出水分，半個小時即成。
用鹽滷點出來的豆腐質地比較堅硬，韌性也強，也就是所謂的老豆腐，沒有什麼爽滑的口感，可以做成香煎豆腐等菜品。鹽滷也比較適合製作豆腐乾，豆皮等乾性豆製品。<>
二、石膏滷
石膏就是硫酸鈣粉末或者是塊，也是一味中藥，所以一般中藥店和幹調店裡都是有賣的。
同樣半斤黃豆磨出的5斤豆漿，需要用200毫公升的溫水將10克左右的石膏粉。
化開點出豆花後按照以上同樣的方法製作出豆腐。
石膏豆腐。和鹽滷豆腐比起來口感較嫩滑，成品水分較多，顏色也相對潔白一些。常用來製作中豆腐，在南方常用。中豆腐經常適合製作麻婆豆腐。
家常豆腐，或者涮火鍋，使用範圍也比較廣泛，當然也可以根據自己的喜好選擇。<>
三、葡萄糖酸內酯
市場上經常看到有成品的盒裝豆腐，上面寫著內酯豆腐。
這就是葡萄糖酸內酯做出來的，就是所謂的嫩豆腐。所以說葡萄糖酸內酯點出的豆腐是這三種豆腐中最滑嫩的。
韌性弱，容易碎，有一些酸味，更適合製作豆腐腦。
嫩豆花，或者豆腐甜品。
製作方法：也是半斤黃豆磨出的豆漿煮沸後放涼到80℃，用50克水將6到7克葡萄糖酸內酯化開，同樣的方法點出豆花之後，放進模具適當的擠壓出水分，保溫半個小時。
如果想用內酯做出豆腐腦，就將豆漿稀釋稀一點，用40克水化開4克內酯，把豆漿衝入有內酯水的容器裡，不需要擠壓保溫放15分鐘即成豆腐腦。<>
注意事項：所有內酯都是化學制品，一定不能直接放進嘴裡嘗試味道。注意將其放在安全的地方，防止小孩子誤食，尤其是鹽滷以往的中毒事件時有發生。
2樓：哀霜的心
1、白芷，這一種辛香料，不僅能去除各種食材的腥味，還能很好的給食材增香。特別是滷肉的時候，加上點白芷，就會使肉更香更嫩更入味。一般一斤肉放1g左右的白芷就可以了。
2、草果的味道非常的清香，用來做滷水可以說是非常合適了。只是放的時候要先用刀把它外殼拍裂，這樣草果的味道才能充分的釋放，滷味才能更好的入味。
3、小茴香也是做滷味的時候不可缺少的一種香料，能去除肉中的腥臭味，還能增加回香，讓人回味無窮哦。
4、丁香是一種香味比較濃烈的香料，適合放，但是不要多放，放多了會有苦味3斤肉放1g就可以了。
5、豆蔻也是一種辛香料，一般燉肉都適合。氣味分享，用來做滷水有著綜合香味的作用。
6、甘草味道甘甜，氣味清香，用來做滷水可以增加回甜味，口味更加的豐。
3樓：草根大白話
自己動手做滷水豆腐，可以直接從某寶上買點豆腐用的滷水，也可以自己做，一般使用鹽滷，曬海鹽使用的副產品，能夠讓植物蛋白凝固。如果在海邊，可以直接用曬海鹽池子裡的水。還有一種就是石膏，生石膏燒透後變成熟石膏後磨成粉加入水中就成為滷水。
4樓：hada藍精靈
滷水是用這些材料生薑，香蔥，乾紅辣椒，甘草，草果，良姜，香葉，茴香，花椒，三奈，丁香，陳皮，桂皮，八角，棒骨湯，味精，花生油，食鹽，紅曲公尺，糖色，紹酒，片糖 放進袋子裡面，然後再把袋口扎牢，香料袋，棒骨湯，味精，花生油，食鹽，紅曲公尺，紹酒，片糖，生薑塊，蔥結一起放進鍋裡面，調均勻以後就是滷水了。
5樓：菲菲談法律
滷水調料比如：八角、桂皮、丁香、幹辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調味品。
滷水點豆腐，滷水怎麼做?
6樓：乾萊資訊諮詢
將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷新增味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室儲存即可。
礦化很強的水。常用以提取某些化工原料，如食鹽、碘、硼、溴等。中國四川自貢自古即以盛產滷水聞名。
鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水。
含有k+、na+、ca2+、mg2+、cl-、so42-、co32-、hco3-、b、li、br、i、sr、rb、cs等離子。鹽滷中含有70%以上的二價鎂。
評價滷水礦床時，應詳細研究滷水的賦存狀態、水力學性質，劃分其水化學型別。
滷水點豆腐的滷水怎麼做
7樓：stillbaby1聊職場
1、黃豆200g浸泡超過12小時成飽滿的狀態，用豆漿機打成豆漿備用。
2、豆漿煮開用紗布過濾出豆渣，注意煮開了直接慮出豆渣不要等涼。
3、鹽滷用兩百克左右兌600毫公升左右的水，不停攪拌直至鹽全部溶解。
4、豆漿稍微涼用小的勺子裝鹽滷水，幾滴幾滴的慢慢加，邊加邊用勺子徐徐的攪動，待到攪動有阻力豆漿呈大公尺粥狀態就可以了，加蓋靜置或者倒入定形箱靜置。
5、兩三小時後，輕壓擠出水分，豆腐做成。
8樓：aa微湖來客
做豆腐的滷水做法如下：
主料：黃豆適量，輔料：鹽滷適量。
1、首先將黃豆用自來水完全泡發。
2、將豆子沖洗乾淨，放入破壁料理機中，注入清水900克。
3、啟動五穀鍵瞬間就可得到細膩的豆漿。
4、將豆漿倒入4層紗布中。
5、過濾出豆渣。
6、用中小火煮開後，再保持小沸騰煮5分鐘。
7、鹽滷3克加16克水溶化。滷水就做好了。
擴充套件資料：一、嫩豆花做法：1.將溶化的鹽滷水點點滴滴慢慢地滴入煮好的熱豆漿中，邊倒邊攪動，動作要慢。
2.當細小豆花生成時，即停止，加蓋靜置10-20分鐘，凝結。用筲箕壓在豆花上讓其凝固成塊，舀出多餘的水，沒有就舀到紗布上略過濾就可。
要做豆腐再繼續，將豆花舀到紗布裡包起來，濾掉水就是豆腐。
二、滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。
用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
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您好 親，很高興為您本次諮詢提供服務嗷。我是高等教育楊老師，首先感謝您對問一問平臺的信任，平臺把你的問題匹配給我，也是緣分。您的問題我已經收到了奧，老師正在做充分的思考和相關資料的查詢，同時打字也需要時間奧。請稍等片刻 不要著急 老鄉你好。多泡一會選擇飽滿，色澤好的豆子，計量，比如一公斤，用水清洗，...
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